Nancy van Batenburg Restaurants 23 mrt 2024, 14:01

Leestijd: 7 minuten

Kakelverse guacamole, krokante sprinkhanen, cochinita pibil en een mezcalería bij Oaxaca in Amsterdam

Wist je dat er in Amsterdam behoorlijk wat mezcal wordt gedronken? “Jullie staan ervoor open”, zegt Joan Bagur, chef en eigenaar van restaurant Oaxaca in Amsterdam. En na een full experience bij het Mexicaanse restaurant, snappen we heel goed waarom hij onze hoofdstad uitkoos voor zijn authentieke Mexicaanse keuken.

De naam Oaxaca (spreek uit als: wa-ha-kà) is natuurlijk een directe verwijzing naar wat wordt gezien als de culinaire hoofdstad van Mexico. Er zijn al talloze culinaire reisprogramma’s over gemaakt, want in Oaxaca vinden veel bijzondere Mexicaanse gerechten en ingrediënten hun oorsprong. Van mais – en maistortilla’s die worden gemaakt van genixtamaliseerde mais – tot aan bonen, Oaxaca-kaas en mole.

Goed Mexicaans restaurant gezocht? Dit zijn de leukste door heel Nederland

Mexcalería

Daarnaast is Oaxaca ook nog eens de bakermat van mezcal: het gesofisticeerde broertje van tequila (tequila kan maar van één soort agave worden gemaakt, mezcal van tientallen verschillende soorten, wat de drank ook meer karakter geeft). In Mexico zijn mezcalerías een belangrijk onderdeel van de cultuur en dat is bij restaurant Oaxaca in Amsterdam niet anders. Hun mezcalería – een kleurrijke en levendige bar, bevindt zich meteen voorin het restaurant.

Je kunt er nippen van een fantastische collectie van wel 32 soorten mezcal (“With mezcal, my friends, you don’t take shots, you give it kisses”) en signatuurcocktails, onder het genot van antojitos, oftewel barhapjes.

Mezcal: hét populaire Mexicaanse drankje van dit moment

@culynl

Kakelverse guacamole en krokante sprinkhanen bij restaurant Oaxaca 🔥#amsterdamcity #amsterdamfood #hotspot

♬ What You Need (feat. Charlotte Day Wilson) – KAYTRANADA

Van Mexico naar Barcelona en Amsterdam

Chef Joan Bagur noemt de keuken van Oaxaca “de keuken die niet reist”, waarmee hij wil aangeven dat het haast onmogelijk lijkt om de authentieke gerechten en ingrediënten buiten de landsgrenzen van Mexico te laten treden. Des te knapper is het dat we ons op ongeveer elke vierkante centimeter van het restaurant in Amsterdam in Mexico wanen, mijlenver verwijderd van de Spuistraat.

Dat doen ze ook zo knap bij Oaxaca’s zusterrestaurant Sagardi, aan de overkant gelegen, dat door Joan en zijn vriend Iñaki Lopez de Viñaspre samen wordt gerund. Joan komt oorspronkelijk uit Menorca en werkte in Spanje in diverse sterrenkeukens, toen een Mexicaanse collega hem aanspoorde om het restaurant van haar moeder te bezoeken, in Oaxaca.

Hij werd er meteen gegrepen door de technieken en ingrediënten en niet in de laatste plaats door de mayoras, de traditionele, veelal vrouwelijke, Mexicaanse chefs die de keuken bestierden. Joan: “Er stonden alleen maar vrouwen in de keuken, degene die ze aanstuurde was 60 jaar oud.” Hij vroeg of hij er stage mocht lopen en is er uiteindelijk van 2004 tot 2023 gebleven.

Avontuurlijke eetcultuur

Samen met Iñaki van de Sagardi-groep smeedde hij uiteindelijk het plan om Oaxaca naar Europa te halen; eerst naar Barcelona, daarna naar het multiculturele Amsterdam, dat volgens het duo wel een “avontuurlijke eetcultuur” heeft.

In het restaurant aan de Spuistraat worden dan ook geen aanpassingen gedaan om de keuken milder of vlakker te maken voor het westerse smaakpalet. Joan: “‘Geen concessies’ is de leus in de keuken. Het draait voor ons écht om de authentieke Mexicaanse keuken. Inheemse Mexicaanse producten verbouwen we zo veel mogelijk zelf in de ‘milpa’s’ van Sagardi vlakbij Barcelona. The root is the same”, zegt Joan. “Het is misschien niet dezelfde krab als in Mexico, maar the root is the same. Dat geldt bijvoorbeeld ook voor de nixtamalisatie van de mais voor onze maistortilla’s.”

Mezcal en oesters met habanero

Omdat we echte mezcal-fans zijn, neemt Joan ons mee door een proeverij van zijn favoriete soorten. Ook serveert hij zijn favoriete margarita met passievrucht. We proeven daarna van een fantastische oester met aguachile van habanero, mango-ijs, een klein bergje gedroogd rundvlees dat is fijngemalen en een bloem van habanero. “Als het je gauw te pittig is, kun je de bloem eraf halen”, zegt de ober. Het is ons al meteen duidelijk dat er hier ook op het gebied van pittigheid geen concessies worden gedaan – en daar houden we wel van.

Verse guacamole die aan tafel wordt bereid

Daarna wordt er een karretje naar onze tafel gereden met daarop een molcajete: een hele grote Mexicaanse vijzel. We krijgen te zien hoe er kakelverse guacamole voor ons wordt gemaakt, met alleen avocado, chili, koriander, ui en zout. Ook dat is traditioneel: waar we in westerse landen vaak tomaat en limoensap toevoegen, houden ze het in restaurant Oaxaca liever puur en authentiek: het draait allemaal om de pure smaak van de avocado.

Sprinkhanen

Bij de verse guacamole worden totopos neergezet (de Mexicaanse benaming voor tortillachips), chicharrónes die eerst in Spanje een week in de zon liggen te drogen voordat ze in Amsterdam worden gefrituurd én een schaaltje knapperig gebakken sprinkhanen. En ja, die proeven we ook en ze smaken lekker knapperig en nootachtig: een prima topping voor op de totopos met guacamole.

Er worden nog zes kleine schaaltjes met verschillende salsa’s bij gezet – met salsa macha en rokerige salsa negra bijvoorbeeld – en het is de bedoeling om hier gedurende de hele maaltijd van te snacken.

We zijn nu al geheel content, en dan moet de tweede gang nog komen: Mexicaanse coquille met kaviaar en met zee-egel, geserveerd in een groene salsa die lekker fris limoenig en ook weer goed spicy is.

Mexicaanse kaas

Zo delicaat en fris als die gang is, zo robuust en bijna huiselijk is de volgende: Mexicaanse kaas met chorizo, geserveerd in papier. Je kunt het zien als de Mexicaanse versie van mozzarella, waarvoor Italianen in Mexico dezelfde bereidingswijze hebben geïntroduceerd.

Het grootste verschil is dat de Mexicaanse variant meer zuur en meer zout bevat. Het is de bedoeling om de kaas en chorizo in geurige maistortillas te wikkelen: “In Mexico is de tortilla geen gerecht; je eet het met alles”.

De kaas en chorizo liggen best zwaar op de maag, daarom is de volgende gang precies waar we naar verlangen: een maistortilla met gefrituurde softshellkrab die goed knapperig en vederlicht is. De avocado voegt de nodige romigheid toe.

Cochinita pibil

We zijn ook alweer toe aan onze vierde mezcal van die middag en dat is een fantastische tepextate die mineraal en aards is. Ondertussen komt Joan zeggen dat ze aan hun ‘staff meal’ gaan beginnen: er staat vandaag groentesoep en een Mexicaans geïnspireerde spaghetti bolognese op het menu.

Wij zetten onze tanden liever in de cochinita pibil – Mexicaanse pulled pork met sinaasappel en tequila. Het vlees is acht uur lang gekookt en dat is te merken: verrukkelijk zacht en smaakvol. Ook die vouwen we weer in een maistortilla, afgetopt met heerlijke zwarte frijoles (bonen) en rode ui die in citrus is ingelegd.

Het dessert: tamales en ijs van gedroogde mais

Bij het dessert wordt een mezcal geschonken die op Amerikaanse eikenhouten vaten heeft gelegen en die dus als de dessertwijn onder de mezcal kan worden gezien. Heel leuk gevonden.

Ons toetje bestaat uit twee delen: enerzijds tamales van twee soorten verse mais met ijs van gedroogde mais, anderzijds een chocolade-lavacake met mezcal. Ook hier lijkt de keuken zich weer aan het ‘geen consessies’-principe te hebben gehouden, want de desserts zijn (gelukkig!) weinig aangezoet.

Zoete Mexicaanse koffie

Het is traditie om de maaltijd af te sluiten met Mexicaanse koffie en mezcal en dat volgen we hier dan ook getrouw op. We nippen van kleine mokjes gevuld met Mexicaanse koffie met panela –  Mexicaanse rietsuiker – kaneel en sinaasappelschil. Mierzoet en kanelig, maar o-zo lekker.

Ook de laatste mezcal wordt nu uitgeschonken, al hebben ze het hier liever over ‘de op één na laatste mezcal’. Joan: “In Mexico noemen ze het pas de laatste mezcal als ze weten dat ze daarna doodgaan…”

Het adres van restaurant Oaxaca:

Spuistraat 279 in Amsterdam

Oaxaca is zeven dagen per week open voor lunch en diner. Kijk op de website voor de openingstijden en actuele informatie. 

Meer hotspots in Amsterdam:

• Kafé Kontrast in Amsterdam serveert een verfrissende mix van Indonesisch en Scandinavisch
• Chamuyero in Amsterdam maakt Argentijnse patisserie om van te watertanden
• De gezonde Sichuanese noedelsoepen van MOGU zijn het best bewaarde geheim van Amsterdam-West