Nancy van Batenburg Restaurants 9 okt 2022, 12:00

Leestijd: 7 minuten

Culy ontdekt: restaurant Hemel & Aarde in Utrecht brengt een ode aan de herfst (en hoe!)

De restaurantscene in Utrecht wordt alleen maar interessanter, niet in de laatste plaats met restaurant Hemel & Aarde. Gelegen in het statige pand van het voormalige Polman’s Huis – onder hetzelfde dak als hotel The Nox – vind je sinds oktober 2020 een betoverend restaurant waar de gerechten buitenaards lekker klinken. Of die belofte wordt ingewilligd, ontdekken we als we bij Hemel & Aarde neerstrijken voor hun ‘ode aan de herfst’.

Restaurant Hemel & Aarde in Utrecht

Wij namen Hemel & Aarde eerder al op in ons lijstje met nieuwe restaurants in Utrecht die je niet mag missen. Ze maken deel uit van een groep nieuwe restaurants in het (casual) fine dining segment die de stad culinair op de kaart zet. In de keuken – die wordt aangevoerd door Rene van der Weijden en zijn team – ligt de nadruk op groente (aangevuld met vlees en vis) en die tot op het laatste restje gebruiken.

Natuurlijke processen, zoals fermentatie en droogrijpen (dry-agen), zijn daar een belangrijk onderdeel van. Ze experimenteren met zelfgemaakte kombucha, bier en sterkedrank, maken hun eigen miso’s, leggen bijzondere ingrediënten in – zoals bessentak en daslookkappertjes – en bedenken combinaties van ingrediënten en smaken waar altijd wel íéts verrassends tussen zit. Je begrijpt dat het hoog op ons lijstje stond om het restaurant nog eens te bezoeken.

Ode aan de herfst

En dat treft, want Hemel & Aarde nodigt ons uit om hun nieuwe herfstmenu – een ode aan de herfst – te komen ontdekken. Want ook de seizoenen vormen een eindeloze bron van inspiratie voor de keuken. We vermoeden dat de naam van het restaurant daar dan ook een verwijzing naar is: dat de natuur altijd weer met iets nieuws op de proppen komt tussen hemel en aarde.

Vier keer per jaar lanceren ze een nieuw menu, als ode aan het huidige seizoen. Doet al het voorgaande je denken aan dat wereldberoemde restaurant in Kopenhagen? Ja, ons ook: de invloed van de nordic cuisine is duidelijk merkbaar. En dat vinden we alleen maar leuk: er wordt hier duidelijk met heel veel ambitie gewerkt en niets is te gek.

12 x waarom wij op de Culy redactie zo van de herfst houden

Het interieur

Zo is het interieur ook niet bepaald ingetogen: de ruimte doet groots aan, met veel spiegels, ornamenten en twee grote bars die ons aan weerszijden van de ruimte direct begroeten bij binnenkomst. Dat voelt meteen bijzonder.

We worden verder verwelkomd met een drankje op basis van eigen gestookte gin (gedistilleerd van het huisgemaakte winterbier dat nog over was), kombucha van douglasspar en grapefruit en olie van die spar. “Grapefruit versterkt de dennensmaak”, legt de sommelier uit. Een binnenkomer om direct blij van te worden.

Daarna starten we met een amuse: sorbet van wortelcurry met kippenleverschuim, rabarberwortel en berenklauwzaad. Een toffe smaakbom die de papillen meteen aan het werk zet. Dat de curry – die je doorgaans met warmte associeert – nu eens in de vorm van een koude sorbet wordt geserveerd, geeft een leuk contrast. En in de nasmaak krijg je alsnog wat hitte van de chili.

Herfst-ceviche met mais-miso

Voor de eerste gang krijgen we een herfst-ceviche (dat klinkt nu al leuk) van koningsvis. Daar is tartaar van gesneden, die is aangemaakt met jalapeño en zelfgemaakte mais-miso, kaffir limoen, ingelegde bessentak en een tijgermelk van selderij en Nederlandse gember. Knap hoe zo’n fris gerecht dat je misschien intuïtief met warm weer zou bestellen, zo toch een herfstgevoel weet op te roepen.

De wijn die erbij wordt geschonken – een Roero Arneis van Giacomo Barbero uit 2020 – heeft vier maanden op zijn eigen gist gelegen. Daar heeft ‘ie een bite aan overgehouden die goed bestand is tegen het zoutige van de mais-miso.

Biet, vlierbloesem en vijgen

De tweede gang draait om een echte herfstgroente: rode biet. Die is 48 uur lang dry-aged op 60 graden en daarna geglaceerd met gefermenteerd bietensap. We krijgen ‘m op ons bord in de vorm van tartaar en in plakjes, met gerookte amandel (voor mensen met een notenallergie wordt er popcorn van gepofte tuinboon gemaakt). Aan tafel wordt er uit een kannetje een kombucha van vlierbloesem en olie van vijgenblad naast de biet geschonken.

De biet heeft zijn aardsheid behouden, maar krijgt daar heel veel frisse tonen tegenover van de vijg en de vlier. Dat maakt ‘m zoet, licht en bloemig. Een hele leuke, originele combi van smaken. Het is ook een prachtige match met de wijn: een Riesling Kabinett van wijnhuis Kaufmann, met een klein zoetje en een zweem van wilde aardbeien.

Miso en gisten

Daarna laat Hemel & Aarde ons nog even zien wat een leuke (en lekkere!) dingen je kunt doen met gist. In de derde gang is er prei die is gegaard in beurre noisette (bizar lekker) met daarop een crumble van gisten, zwarte knoflook, daslookkappertjes en rauwe bosui. Ook is er zuurdesem-miso en een saus gemaakt van gisten. We vragen nog even na welke gisten er zijn gebruikt en dat blijken bakkersgist en edelgist. Dat twee ingredienten die zo onsexy klinken zó lekker kunnen zijn, vervult ons van plezier.

We drinken er een ongefilterde wijn (Kima) bij van Possente; een biodynamische wijngaard in Sicilië. Een waanzinnig gerecht (een van onze favorieten van de avond), ook in combinatie met de wijn.

Eendenhartje

Voor het hoofdgerecht mogen we kiezen tussen de eend en de bloemkool en omdat we met z’n tweeën zijn, doen we er van elk een (typische Culy-strategie om zoveel mogelijk te kunnen proeven).

Die tactiek wordt rijk beloond, want beide gerechten zijn interessant, comforting en ontzettend lekker. De eend is om te beginnen superzacht en wordt opgediend met het hartje ernaast. Dat is qua garing perfect bereid. En we durven te wedden: zelfs als je niet van orgaanvlees houdt, ga je dit lekker vinden. Benieuwd hoe het smaakt? Je zou het kunnen zien als biefstuk, maar dan met veel meer smaak.

Met de mirabel, jeneverbes, schorseneren en crumble van eendenhout en een Tempranillo (de El Vinculo Crianza uit 2018 van Pesquera) met heel veel vanilletonen erbij (de wijn heeft op Amerikaanse vaten gelegen), is het onmiskenbaar herfst.

De bloemkool is ook zo mooi uitgevoerd. We hebben al heel wat vega bloemkool gangen voorgeschoteld gekregen, maar deze weet ons toch weer helemaal in te pakken. De groente is gegaard op de barbecue en voorzien van smaakmakers als vadouvan, pinda, mosterd en augurk. De bloemkool ligt naast rabarberwortel (eye-opener: die kun je dus ook eten) met schaafsel van gepekelde eidooier.

Naast de bloemkool wordt ook een leuke wijn geschonken: een fruitige, verfijnde Pinot Nero (Ponzichter) van het Hongaarse wijnhuis Weninger.

Voor het dessert is er ook weer keuze uit twee gangen, die we allebei weer willen proeven. Allereerst een heel fris en fruitig nagerecht op basis van Redlove appel (met rood vruchtvlees) met shiso, yoghurt en kombucha. Hierbij drinken we een Riesling van Später-Veit uit 2015.

Het andere dessert gaat meer richting aardse smaken: pompoen, duindoornbes, koffie soja, pompoenpit en bruine boter. Het is een combinatie waarmee je ons recht voor je wint. Met in het glas een Moscatel de Setúbal uit 2018 van Horácio Simões uit Portugal.

Imponerend

Dineren bij restaurant Hemel & Aarde is in meerdere opzichten een bijzondere ervaring: langs intrigerende ingrediënten die je misschien nog niet kende, mooie kooktechnieken, verrassende smaken en smaakcombinaties. Alles wordt hier uit de kast getrokken om te imponeren – en dat lukt, in meerdere opzichten.

Nog even het vermelden waard: halverwege ons diner worden opeens de lichten gedimd en wordt er in het monumentale koepeldak een animatie afgespeeld van wapperende herfstbladeren, zodat we niet vergeten dat de herfst is aangebroken.

Het adres van restaurant Hemel & Aarde:

Keistraat 8, 3512 HV Utrecht

Je kunt nú terecht bij Hemel & Aarde voor een ‘Ode aan de herfst’, van woensdag t/m zaterdag. Prijs: € 69,- voor vijf gangen, € 85,- voor zeven gangen. Reserveren kan via de website van Hemel & Aarde.