Irene de Bruijne Inspiratie 4 jun 2025, 12:00

Leestijd: 3 minuten

Een ode aan de eidooier (en hoe je ‘m de ster van je bord maakt)

Te vaak wordt ‘ie gedachteloos weggeklopt, gaat ‘ie in een roerei of een cakebeslag: de eidooier. Maar wie de eidooier écht eert, weet dat je er veel meer mee kunt dan binden, bakken of klutsen. In sommige gerechten is hij zelfs de ster van het bord. Hoog tijd voor een ode.

Waarom de eidooier zo’n veelzijdig ingrediënt is

De eidooier is een smaakmaker, saus, glansmiddel én romigheid-in-één. Hij voegt vet, binding én diepte toe. Waar het eiwit vooral structuur en luchtigheid brengt (denk: meringue, soufflé), brengt de dooier een rijkere smaak. Door het hoge vetgehalte is de textuur romig en fluwelig, en de smaak nootachtig, hartig, bijna umami. Voeg er wat zout aan toe en je hebt in feite een saus zonder sauspan.

Het mooie is: de eidooier past zich aan aan z’n omgeving. Je kunt ‘m rauw, zacht of hard serveren. Gepekelde (ingelegde) eidooiers worden droog en intens van smaak, perfect om te raspen. Gegaard op lage temperatuur wordt ‘ie zacht en glanzend, bijna vloeibaar. En in warme gerechten laat hij zich graag mengen en binden.

Eidooiers over? Dit zijn handige recepten met eidooiers

Rauw en romig: tsukune met eidooierdip

In Japan weten ze wel raad met de eidooier. Neem tsukune, die sappige kipgehaktspiesjes van de grill. Pas wanneer je ze dipt in een rauwe eidooier, vallen de smaken echt op hun plek. De warme spies smelt de dooier net een beetje, waardoor je een soort instant saus krijgt, rijk en intens. Bij restaurants als KID Amsterdam of Izakaya Duki in Rotterdam krijg je die dooier er los bij.

Deze ingelegde eieren in sojasaus gaan je nieuwe verslaving worden

Comfortfood met dooier: congee en bibimbap

Ook in Aziatische comfortgerechten duikt de eidooier op. Op een dampende kom congee (Chinese rijstpap) krijg je vaak een zoute, gefermenteerde dooier of een zachtgekookt ei met die goudgele kern. Als je hem openscheurt en door de pap mengt, krijg je iets wat het midden houdt tussen saus en liefde in vloeibare vorm.

In Korea wordt een rauwe eidooier vaak geserveerd bovenop bibimbap: een kom rijst met groenten, vlees en saus. Even mengen, en je hebt een maaltijd waar elke hap diepte en zachtheid heeft. De dooier als balans in een bowl vol smaak.

Gepekelde eidooier: de umami-bom op je pasta

Wie echt wil uitpakken, probeert gepekelde eidooiers. Je maakt ze simpelweg door dooiers een paar dagen in een mengsel van zout en suiker te laten liggen. Het vocht trekt eruit, waardoor ze stevig en geconcentreerd worden — bijna als een Parmezaanse kaas. Daarna kun je ze raspen over pasta, risotto of zelfs een salade. Het voegt een diepe, zoute umami toe die moeilijk te evenaren is.

We schreven er al eerder over:

Zelf eidooiers inleggen (écht de moeite waard!)

Eidooier als saus: carbonara zoals het hoort

Denk je aan klassieke Italiaanse pastasauzen, dan denk je waarschijnlijk aan tomaat of room. Maar bij een echte carbonara komt er geen room aan te pas. Wat die romige saus dan wél maakt? Eidooiers. Alleen met wat pastawater, kaas en spek transformeert de dooier in een glanzende, zijdezachte saus die alles bij elkaar brengt.

Ook bij het ontbijt of de borrel

Zelfs bij ontbijt of borrel werkt de eidooier als smaakmaker. Op toast met boter en een lik miso, of – zoals Bloeme Burema in haar boek opnam – toast met bonen in een gochujang-saus met een dooier erop. Op een warme aardappel met zure room en kaviaar. Of gewoon, als dip. Meng een rauwe dooier met sojasaus, sesamolie en wat citrussap voor een dressing die alles lekkerder maakt — van rauwe vis tot geblancheerde groente.

Wil je jezelf helemaal overtreffen, leg dan eens een eidooier in suikersiroop en ontdek wat er gebeurt. Heb je het toetje ook meteen beklonken. Kortom: de eidooier is de hele dag door fantastisch.

Eiwitten over? Dit zijn handige recepten met eiwitten

Recepten waarin een eidooier meer glans toevoegt:

• Het ultieme steak tartare recept (waarmee je eindeloos kunt varieren)
• Snelle noodles carbonara (met maar 5 ingrediënten)
• Congee met spinazie en chili-olie (een van onze favorieten)