Nancy van Batenburg Restaurants vandaag, 15:06

Leestijd: 6 minuten

Ik at het luxe 7 gangenmenu bij Hemel & Aarde in Utrecht – en dit verraste me het meest

Wie zich lekker wil laten fêteren, vindt daar bij restaurant Hemel & Aarde in Utrecht uit-ste-kend gehoor aan. Culy schoof opnieuw aan om de nieuwe kaart, mét een nieuwe menu-opbouw, te ontdekken en ging all out met een luxe 7 gangenmenu: een hemelse avond met signatuurgerechten, bijzondere ingrediënten en creatieve vondsten van de chefs.

Dineren bij Hemel & Aarde in Utrecht

Culy bezocht Hemel & Aarde in Utrecht – dat opende ten tijde van de lockdown – al eens in 2021. Wat nog steeds opvalt? Het betoverende interieur als van een balzaal en de invloeden van de nordic cuisine, en de voorliefde voor fermentatie, zuren en wilde smaken. Denk: huisgemaakte kombucha’s, miso’s en verrassende smaakmakers als dennen en rabarberwortel.

In 2024 openden ze een wijnbar aan de voorkant, waar je laagdrempeliger kunt aanschuiven voor bar bites en sinds kort ook een kleinere versie van de menukaart uit het restaurant. Maar voor het echte werk wil je toch het restaurant in.

Groente in de hoofdrol (maar luxe blijft)

Maar ook in het restaurant is er nu gekozen voor een nieuwe menu-opbouw. Krijg je de volledige menukaart in handen, dan opent dat als een drieluik. Een menu bestaande uit 80% groente, 20% vis of vlees op je bord was er al de norm, en heet daarom het Hemel & Aarde-menu. Ga je voor een volledig vegetarisch menu, dan heet dat Aarde.

Ook nieuw is het Hemelse menu van zeven gangen, dat bestaat uit de signaturen van het restaurant, gecombineerd met exclusievere gerechten en luxe ingrediënten als zwezerik en langoustine. Voor als je echt zin hebt om all out te gaan.

Culy legt uit: wat is zwezerik nou eigenlijk?

En dat hebben we, want dat lijkt ons de beste manier om het Hemel & Aarde van 2026 te doorgronden. We kiezen daarbij voor één vegetarische variant van het menu en één gewone. Is dat niet het allerleukst als je met z’n tweeën bent: checken hoe een keuken omspringt met het ‘gemis’ van vis, vlees en andere dierlijke ingrediënten?

En daarbij: schuilt daar eigenlijk niet de grootste luxe in, namelijk die van een keuken die zich moet beroepen op creativiteit om interessante en gelaagde smaken en texturen te creëren?

De Aesop onder de kombucha’s

Zeven gangen klinkt als veel – en dat is het ook – maar het wordt hier gebalanceerd opgebouwd. Het wordt nergens te veel of te zwaar en we kunnen ons de verschillende gangen achteraf nog goed herinneren (en dat ondanks de wijn…).

De avond begint meteen sterk met een glasheldere, huisgemaakte kombucha van koolrabi (!) met huacatay (Peruaanse munt, met naast munt ook tonen van dragon, basilicum, koriander en limoen) en bergamot dat we niet anders kunnen beschrijven dan als de Aesop onder de kombucha’s: fris, aromatisch en loepzuiver van smaak. De amuses zetten de toon: speels, technisch knap en een mooie balans tussen rijk en fris.

We duiken gretig in een aardappelkussentje gevuld met vichyssoise en daarop een plakje zelfgemaakte lardo gelakt met jenever, dat ondanks de vettige ingrediënten toch licht en luchtig is. Daarnaast een bouillon van kardemom met gehakte oester en witte grapefruit, die zijn frisse tegenhanger is. Zo’n start wil je.

Lardo: het vettere broertje van pancetta dat onweerstaanbaar lekker is

Die lijn wordt doorgetrokken in de eerste gangen, waarin vis en groente elkaar afwisselen of spiegelen. Denk aan sappige kingfish met florale tonen van tomaat en jasmijngel en Mexicaanse pepers en daar tegenover een verrassend krachtige stoof van knolselderij met schuim van Nederlandse gember, gele yuzu en crème van lavas.

Beide gerechten bevatten veel florale tonen en smaken heel fris en verfijnd. De stoof van knolselderij vinden we daarbij een vondst: ongeveer duizend keer lekkerder dan de vaak als vega alleskunner gepromote jackfruit én gewoon van Nederlandse bodem.

Wat is lekkerder: vega of niet vega?

Opvallend is hoe dicht de vegetarische en niet-vegetarische gerechten bij elkaar liggen qua smaakbeleving. Een gerecht van kool met zeewier en melkcurd (wat doet denken aan silken tofu met een klein zuurtje) is daar het perfecte voorbeeld van. De reguliere gang bevat zolderspek; de vegetarische optie krijgt body door gebruik van wieren en algen. Zilt, romig en gelaagd – en in de vegetarische versie misschien zelfs nét spannender.

Dat je als vegetariër niets tekort komt of beteuterd naar het bord van je tafelgenoot hoeft te kijken, wordt extra benadrukt met de volgende gang, die voor beide dinergasten precies hetzelfde is. Het is prei in al zijn glorie: zacht gegaard, gelakt met miso en in een saus gemaakt van het binnenste van de prei dat op de barbecue een rooksmaak heeft gekregen. Knapperige texturen zijn er in de vorm van beignetpops, mosterdzaad en augurk. Het laat goed zien hoeveel diepte de keuken uit groente weet te halen.

We proeven mooie zuren en een natuurwijn – een ongefilterde wijn van Spätburgunder en Grauburgunder uit de Pfalz – met funky tonen die het aardse van het gerecht mooi benadrukken.

Totaal verschillende bordjes

Later worden de gerechten iets steviger, en gaan de borden optisch meer van elkaar verschillen. Bijvoorbeeld met een vega stoof van Nederlandse granen met een Marigold-ei dat er niet alleen zacht gegaard bovenop is gedrapeerd, maar ook in gedroogde en geraspte vorm zijn umami los mag laten op het gerecht.

En ook met de verfijnde visgerechten en perfect gegaard vlees blijft de signatuur overeind: geen overdaad, maar doordachte smaken en spannende combinaties (tarbot met koffieponzu anyone?).

Zelf eidooiers inleggen (écht de moeite waard!)

Tegenover een gedurfd gerecht van zwezerik met een briljant krokantje van garnalenkoppen en duindoornbes wordt bijvoorbeeld – net zo gedrufd – een stuk tempeh van boekweit geserveerd als een vega versie van steak met pepersaus.

Amazake en ricecream

Ook het dessertdeel zit vol verrassingen, met als hoogtepunt het pre-dessert: een speelse combinatie van amazake (een Japanse drank van gefermenteerde rijst), rijstijs en ragfijn geschaafd citrusijs (dat doet denken aan fruithagel).

Maar bijvoorbeeld ook een zoet nagerecht waar warm gesmolten Vacherin Mont d’Or overheen gaat. Klinkt spannend – en dat is het ook. Slim, gelaagd en zoals we bij dit menu vaker ervaren: met dat mooie contrast tussen warm en koud.

De friandises maken het feest compleet, met onder meer een hartige choux van cêpes en koffie, en misschien wel de lekkerste madeleines die we ooit proefden, gevuld met duindoorn, yuzu en sparrensuiker.

Van comfort tot fine dining

Hemel & Aarde laat zien hoe spannend en luxe groente kan zijn, zonder dat je het gevoel hebt iets te missen. Sterker nog: meestal zitten we stiekem liever aan de vegetarische kant van de tafel. Het 7-gangenmenu voelt als een goed opgebouwde spanningsboog: licht, verrassend en vol slimme smaakcombinaties die je bijblijven. En da’s precies wat je verlangt van een avond écht goed uit eten gaan.

Het meest verrassend? Hoe moeiteloos deze keuken balanceert tussen verfijning en speelsheid. En dat groente hier keer op keer de spotlight steelt.

Hemel & Aarde Utrecht is van woensdag t/m zaterdag geopend. Kijk voor meer informatie en om te reserveren op de website.

Onze populairste artikelen van deze week:

1. Met dit trucje bewaar je knoflook het beste zonder dat ‘ie uitdroogt
2. Klinkt gek, werkt echt: yoghurt karamelliseren geeft romige, nootachtige smaken zonder extra suiker
3. Dit is het ideale wijnglas volgens kenners (en ja: die is hartstikke betaalbaar)
4. Snelle hack: ultra romige havermout door dit simpele ingrediënt
5. Briljant! Bladerdeeg bereiden in je wafelijzer geeft je de lekkerste snack ooit