Culy legt uit: wat is zwezerik nou eigenlijk?

Dikke kans dat je op deze pagina terecht bent gekomen omdat je nú in een restaurant zit, de menukaart hebt gecheckt en even op ‘zwezerik’ hebt zitten googlen. Logisch ook, want zwezerik is niet iets dat je in de eerste de beste supermarkt tegenkomt. Maar wat is het wel? Culy legt het je haarfijn uit. Spoiler: het is – mits goed klaargemaakt – verrukkelijk.

We zullen maar meteen met de deur in huis vallen: zwezerik is officieel orgaanvlees. Dat zijn de stukjes vlees die doorgaans niet de lof krijgen die ze verdienen. We trekken er maar wat gauw de neus voor op, terwijl een beetje chef veel liever met een mooi stuk orgaanvlees zou werken dan met laten we zeggen een saaie kipfilet of een pondje gehakt. Bovendien is orgaanvlees eten duurzamer dan steeds maar weer grijpen naar de biefstukjes en filetlapjes.

Mocht dat je nog niet hebben overtuigd, dan volgt hier nog een lofzang op de smaak en textuur van zwezerik. Als je dol bent op buikspek, kún je haast niet anders dan hartstochtelijk verliefd worden op zwezerik.

Van zwezerik tot bloedworst: alles over orgaanvlees

Restaurant Bluespoon in het Andaz
Krokante zwezerik van Hollands kalf, compote van ui, beurre noisette en zwarte truffel / Bron: Nancy van Batenburg voor Culy

Hoe smaakt zwezerik?

De Grote Larousse beschrijft de consistentie van zwezerik als “soepel en smeuïg (smelt op de tong)” en dat is nou precies waarom we de vergelijking met buikspek trekken. De smaak wordt als delicaat en verfijnd omschreven en echt: we zouden willen dat we je middels dit artikel konden laten proeven hóé delicaat en verfijnd precies. Laat je ook niet afschrikken door de term orgaanvlees: anders dan bijvoorbeeld lever en niertjes, heeft het geen sterke smaak. Eerder zacht en romig.

Zwezerik wordt doorgaans gebraiseerd, gebakken of in een saus bereid. Het is verrukkelijk als de zwezerik eerst wordt gepocheerd en daarna door de maizena wordt gehaald om ‘m krokant te bakken. Frituren (of bakken in een laagje hete olie) is daarbij the way to go. De combinatie tussen dat zachte, smeuïge vlees en dat krokante laagje is hemels. Maar dat hoeven we je vast niet te vertellen.

Zwezerik bij Senses
Bron: Nancy van Batenburg voor Culy

Maar wat is het nou precíés?

Zwezerik zien we vaak van kalfsvlees, maar het kan ook van lamsvlees zijn. Het is in feite een klier die voorkomt bij alle jonge zoogdieren. De klier bevindt zich in de hals, waar hij na verloop van tijd verschrompelt.

In het kookboek Bij Bijdendijk Thuis van Joris Bijdendijk wordt geschreven dat er onderscheid kan worden gemaakt tussen de halszwezerik en de hartzwezerik. Laatstgenoemde is groter en dikker en van mooiere kwaliteit. Die kun je dan ook het beste kopen als je ‘m als een mooi stukje vlees wil opdienen. De halszwezerik wordt eerder gebruikt in een saus of crème.

Durf je het aan om er thuis mee aan de slag te gaan, bijvoorbeeld voor een mooi diner? Check dan in onderstaande video van Jules Cooking hoe je zwezerik bereidt. En probeer het eens als je ‘m op de menukaart ziet staan. Je zal er geen spijt van krijgen.

Dagelijks de lekkerste recepten rechtstreeks in je inbox

De lekkerste mail die je in je inbox kunt ontvangen

Reageer op artikel:
Culy legt uit: wat is zwezerik nou eigenlijk?
Sluiten