Irene de Bruijne Inspiratie vandaag, 12:38

Leestijd: 3 minuten

Dit Michelinrestaurant heeft een eigen boerderij

Een eigen moestuin bij een restaurant is inmiddels niet zo bijzonder meer. Maar een boerderij van bijna vijf hectare, waar groenten, fruit, kruiden, bloemen én dieren worden verbouwd voor je eigen Michelinrestaurant? Dat is andere koek. Bij L’Enclume in het Engelse Cartmel komt een groot deel van de ingrediënten rechtstreeks van de eigen boerderij.

Het restaurant van chef Simon Rogan heeft drie Michelinsterren en een Michelin Green Star voor duurzaamheid. De boerderij, toepasselijk Our Farm genoemd, ligt in de Cartmel Valley, op korte afstand van het restaurant. Hier wordt het hele jaar door verbouwd volgens biologische principes. Er groeien tientallen soorten groenten, fruit, kruiden en jonge planten en er lopen kippen, eenden, varkens, schapen en runderen rond.

L’Enclume: van eigen boerderij naar drie Michelinsterren

L’Enclume werd in 2002 geopend door Simon Rogan, in een voormalige dertiende-eeuwse smederij. De naam betekent dan ook ‘aambeeld’. Rogan wilde vanaf het begin de afstand tussen koken en groeien zo klein mogelijk maken. Door zelf te telen heeft zijn team volledige controle over smaak, kwaliteit en het moment van oogsten. Overschotten worden bovendien verwerkt en geconserveerd, zodat er zo min mogelijk verloren gaat. 

Dat bleek nog niet zo eenvoudig: goede lokale ingrediënten waren in het begin lastig te vinden. Dus besloot Rogan ze zelf te gaan verbouwen. Wat begon als een manier om betere producten te kunnen gebruiken, groeide uit tot een serieuze boerderij van 12 acre, oftewel zo’n 4,8 hectare. Inmiddels levert Our Farm dagelijks producten aan het Michelinrestaurant. Chefs en kwekers werken er zij aan zij: samen bepalen ze welke gewassen het beste zijn, wanneer ze geoogst worden en hoe ze in de keuken gebruikt kunnen worden. 

Twee Michelinsterren op je 22ste: deze chef flikt het in het restaurant van zijn beroemde vader

Wat eet je bij L’Enclume?

De keuken van L’Enclume draait sterk om het seizoen. Wat er op de boerderij groeit, bepaalt mede wat er op het menu verschijnt. Groenten en planten zijn daarbij geen bijzaak, maar spelen een hoofdrol naast vis en vlees. Denk aan groenten en kruiden van de boerderij en desserts waarin fruit en bloemen een prominente rol spelen. Dat levert gerechten op waarin je de omgeving van Cumbria bijna letterlijk proeft.

Zo staat er bijvoorbeeld Boltardy-biet met gezouten makreel en een taartje van zonnebloempit op de kaart, afgewerkt met sappen die zijn infused met Oost-Indische kers. Ook jonge Red Baron-uien met Doddington-kaas, ingelegde Welshe truffel en uienas laten zien hoe Simon Rogan met lokale producten werkt.

Verder staan er gerechten op het menu zoals Hen of the Woods-paddenstoel met Musselburgh-prei, grijze garnalen, citroenmelisse en vijgenblad. En zelfs kaas krijgt hier een bijzondere behandeling: Corra Linn, een Schotse schapenkaas, wordt geserveerd als een soort pudding, gekaramelliseerd in berkenboomsap en gecombineerd met stoutazijn.

Het restaurant werkt nauw samen met de kwekers op de boerderij. Zij kijken samen welke planten en variëteiten het beste groeien en smaken en wanneer ze geoogst moeten worden. Overschotten worden zoveel mogelijk geconserveerd in de keuken, zodat er zo min mogelijk wordt verspild.

Een Michelinrestaurant waar de boerderij het menu bepaalt

Het bijzondere aan L’Enclume is dus niet alleen dat het een driesterrenrestaurant is, maar dat de afstand tussen grond en bord er uitzonderlijk klein is. De boerderij is letterlijk een verlengstuk van de keuken.

Wie dat met eigen ogen wil zien, kan in de zomer zelfs deelnemen aan A Day at Our Farm, een buitenervaring waarbij je op de boerderij eet tussen de ingrediënten die de basis vormen voor de keuken. Het is meer dan een rondleiding: je krijgt een uitgebreide tour over de boerderij, waarbij je onderweg kleine hapjes en een alcoholvrije spritz krijgt. Daarna schuif je aan voor een informele lunch aan lange tafels, met uitzicht over de kassen en moestuin. De gerechten worden bereid met producten die letterlijk een paar meter verderop zijn geteeld.

Dineren in de zee: dit Michelinrestaurant in Noorwegen serveert 12 gangen onder water

Onze populairste artikelen van deze week:

1. Prijswinnende steak bij Lidl: voor 9,99 euro haal je ‘het beste vlees ter wereld’ in huis
2. 8 smaakmakers die bijna geen koelkastruimte innemen, maar ontzettend veel smaak geven
3. Je wil je tomatensaus nooit meer anders maken dan op deze manier
4. Tomatensaus smaakt te zuur? Deze nonna-tip maakt ’m ronder en voller
5. Met dit trucje bewaar je knoflook het beste zonder dat ‘ie uitdroogt
   
   
   
   

Geschreven door Irene de Bruijne

Irene zoekt altijd naar het verhaal achter gerechten, keukens en mensen. Ze wordt boos van stukgekookte groentes en slecht gekookte rijst en eet liever streetfood op een plastic krukje ergens in Azië dan in een fancy sterrenrestaurant. Als het even kan, is ze altijd op reis en ze heeft inmiddels honderden Google Maps-lijsten met favoriete adresjes wereldwijd.