Chawanmushi (Japanse hartige custard) is onze nieuwe liefde

Van het woord uitspreken alleen al worden we vrolijk: chawanmushi. Maar ook de smaak en textuur van een goede chawanmushi zijn iets om blij van te worden. Deze gestoomde, hartige custard uit Japan wordt meestal gecombineerd met vis of schelpdieren.

Waar is chawanmushi?

Chawanmushi is een niet-alledaags woord voor een niet-alledaags gerecht. Tenminste, voor ons. Want in Japan – en met name in de regio Kansai – is het een klassiek gerecht. En de naam? Die betekent letterlijk theekop gestoomd. Omdat je de gestoomde custard meestal in kleine kopjes krijgt opgediend. Er wordt gezegd dat het gerecht is uitgevonden in Nagasaki. Daar kom je het in veel restaurants tegen. Hier in Nederland echter… ehm? Tja.

Nu is dat niet helemaal waar: toprestaurants als 101 Gowrie in Amsterdam en De Nieuwe Winkel in Nijmegen waagden zich er al aan. Ook aten we ‘m afgelopen maand bij het nieuwe restaurant Triptyque in Wateringen (Zuid-Holland). Maar écht doorgedrongen tot het grote publiek is dit kommetje troostrijk voedsel nog niet.

Umami

Maar wat doe je dan met zo’n chawanmushi, smaakgewijs? Om je een beeld te geven: bij 101 Gowrie serveerden ze de hartige custard bijvoorbeeld met royal kombu, paddenstoelen X.O. saus, gerookte paddenstoel en zeewier-karamel. De Nieuwe Winkel ging voor olie van mahonieblad en walnoot. Chef Niven Kunz schaafde er bij Triptyque een dakje van verse truffel overheen.

We hoeven je waarschijnlijk niet te vertellen dat de combinatie van zachte, romige eiercustard en flink veel umami-achtige smaken een gouden is. Meestal wordt het gerechtje gemaakt door ingrediënten als vis, zeevruchten, kip en mitsuba (een Aziatische bladgroente) te mengen met dashi (bouillon) en ei en die in een klein kopje te stomen. De custard wordt daarvoor op smaak gebracht met sojasaus en mirin. Maar ook met paddenstoelen doet ‘ie ‘t goed.

Lekker wiebelen

De truc is om een chawanmushi te maken die nog flink wiebelt (wiggle, wiggle). In verhouding moet er dan ook veel meer bouillon in dan ei (naar ratio 3:1). Om het gerechtje zelf te maken, heb je een stoompan nodig, of moet je de custard au bain marie laten garen.

Overigens is de hartige custard ook bekend in de Chinese keuken. Daar noemen ze het zhēngshuǐ dàn en gebruiken ze iets andere toppings.

Wil je het een keertje zelf maken, volg dan het recept op van David Chang, op de website van Food & Wine. En nog een leuk feitje: het is een van de weinige Japanse gerechtjes die – om logische redenen – niet met eetstokjes wordt gegeten. Je mag er dus gewoon met je lepel induiken. En dat wil je…

Meer uit de Japanse keuken:

Wat eten we vandaag?

Schrijf je in de voor de mailing voor de lekkerste inspiratie

Reageer op artikel:
Chawanmushi (Japanse hartige custard) is onze nieuwe liefde
Sluiten