Agnolotti pasta: het kleine broertje van ravioli

Heb je je altijd al afgevraagd waar je zo’n gekartelde pastasnijder nou eigenlijk voor kunt gebruiken? Voor het maken van agnolotti bijvoorbeeld: kussentjes van pastadeeg met een gekarteld randje.

De pastasoort komt uit Piëmont: een regio in het noordwesten van Italië. Helemaal linksboven in ‘de laars’ dus. Ze zijn vernoemd naar de persoon die ze uitvond, waarschijnlijk al in de 14e eeuw.

De kussentjes kunnen worden gevuld met wat de chef in kwestie dan ook maar in zijn bol haalt. Kaas komt traditioneel niet voor in agnolotti (hoewel veel mensen en chefs dat inmiddels wel gebruiken), maar wel vlees, vis, gevogelte, groenten of zelfs aardappel. En omdat de vulling al zoveel smaak heeft, dien je ze op met een lichte saus: wat runderbouillon met boter, of een saus van gesmolten boter en salie bijvoorbeeld.

agnolotti

Het kleine broertje van ravioli

Goed nieuws voor pasta-fans die thuis een pastamachine in de kast hebben staan: agnolotti zijn een stuk makkelijker te maken dan bijvoorbeeld tortellini en ravioli.

Qua vorm lijken ze trouwens wel erg op sommige soorten ravioli, maar agnolotti zijn iets kleiner en langwerpiger van vorm. En tref je ze in miniatuurversie aan op je bord, dan spreken de Italianen van Agnolotti del plin.

Grote stappen, gauw thuis

Ideaal aan deze pasta, is de bereidingswijze. Want door twee lange vellen pastadeeg op elkaar te leggen, maak je in één keer een heleboel agnolotti tegelijk. Grote stappen, gauw thuis dus. En da’s ook weleens fijn in de keuken.

agnolotti pasta

Zelf agnolotti maken

Dat gaat als volgt: gebruik vers, kant-en-klaar pastadeeg of maak het zelf. Begin met een lang pastavel, met een lengte van zo’n 30 centimeter. Daarmee kun je een rij van vijf agnolotti tegelijk maken. Uit zo’n pastavel haal je wel meer kussentjes, want je werkt vanaf de onderkant van het deeg naar boven.

Verdeel de vulling in dotjes over de lengte van het pastavel, langs de onderkant van het vel. Vouw het deeg daarna vanaf de onderkant over de vulling heen, alsof je een lange worst maakt. Druk het deeg aan en fiets er daarna langs met een (gekartelde) pastasnijder of mes.

Met je vinger druk je vervolgens tussen de plekken waar de vulling zit, om aparte kussentjes te creëren. Daarna snijd je die los in vijf losse agnolotti.

De verse pasta hoeft maar twee tot drie minuten te worden gekookt in gezouten water (“salt as the sea“, zoals Nigella Lawson zou zeggen).

agnolotti

Ga los

En wat de vulling betreft: ga los! Maak ze bijvoorbeeld met aardappel, truffel en Parmezaanse kaas, met (geroosterde) pompoenpuree, of gewoon een lekkere verse pesto. Ook lekker met bolognesesaus of een restje stoofvlees. Of maak een klassieker: met doperwten, pecorino & munt.

In onderstaande video maken ze een hele bijzondere versie van de pasta, gevuld met beenmerg en short ribs: vlees rond de ribben uit de buik van een rund (of varken), net onder de spareribs, dat je lang moet garen. Bovendien zie je meteen hoe je de agnolotti moet vouwen en snijden.