Video: dit is hoe je een goede croissant herkent (aldus Dominique Ansel)

Ben je in je leven vaak teleurgesteld geraakt door middelmatige (of ronduit slechte) croissants? We’ve all been there. Gelukkig legt patisserie-god Dominique Ansel (uitvinder van de Cronut) je in deze video uit hoe je een goede croissant herkent. Nooit meer slechte croissants!

What Makes the Perfect Croissant by French Pastry Master Dominique Ansel

James Beard Award-winning pastry chef Dominique Ansel, inventor of the cronut, explains what a perfect croissant looks, feels, tastes, and sounds like. Dominique is so passionate about achieving the perfect croissant that he has his bakers from all over the world-from Soho, to London, to the Upper West Side-send him photos of their croissants each day to make sure they’ve achieved a flaky honeycomb center.

Zo herken je een goede croissant

“Een goede croissant is iets simpels, en tegelijkertijd een zeldzaamheid”, begint Dominique Ansel. Lekkere binnenkomer. Zijn we verdoemd tot middelmatige croissants voor de rest van ons leven? Wanhoop niet. Want de chef leert ons dat je aan de buitenkant van de croissant al heel veel kunt aflezen. En gelukkig maar, want we kunnen natuurlijk niet met z’n allen croissants staan opentrekken bij de bakker om de binnenkant te inspecteren.

Ten eerste moet een croissant een mooie goudbruine kleur hebben en als het goed is, zie je alle kruimelige laagjes goed zitten. Een teken dat het bladerdeeg goed z’n werk heeft gedaan. Ook moet de croissant lekker licht aanvoelen.

De binnenkant

Ga je thuis een croissant testen, dan kun je ‘m opensnijden met een broodmes. Spits dan vooral je oren op een krokant geluid. De binnenkant moet er luchtig uitzien, aldus Ansel. Dus met veel luchtbelletjes. Een honingraat noemen bakkers dat ook wel.

Ook de geur is van belang: “Je moet een vleugje aciditeit ruiken, en de boter”. De boter zorgt immers voor textuur, smaak en geur. Ansel gebruikt in zijn bakkerijen boter met een vetpercentage van 84% voor het beste resultaat. En check de kruimels: een goede croissant moet flink kruimelen.

De beste croissants van Amsterdam

Opvallend: de chef wenst enkel perfectie als het om zijn croissants gaat. Daarom moeten zijn werknemers op elke locatie dagelijks een steekproef doen en de chef een foto sturen van de binnenkant van de croissants. Zijn telefoon staat inmiddels vol met honderden foto’s van croissants.

De Amsterdamse bakker Le Fournil de Sébastien leerde ons enige tijd geleden ook al dat het bakken van croissants (naast baguettes) het lastigste is voor bakkers. “Omdat je weinig grondstof hebt om de smaakt te beïnvloeden”, aldus Sébastien. Check hier ons kijkje in de bakkerij waar de beste croissants van Amsterdam worden gemaakt.

Ook interessant: Culy’s Croissant Contest: hier haal je de beste croissant in Amsterdam

Meer over croissants:

Reageer op artikel:
Video: dit is hoe je een goede croissant herkent (aldus Dominique Ansel)
Sluiten