Nancy van Batenburg Culinair nieuws 1 dec 2023, 12:00

Leestijd: 4 minuten

5 vragen aan Vanja van der Leeden: ‘Een goede garnalenkroket met gefrituurde peterselie, jaaaaaa!’

In Culy’s vaste rubriek stellen we steeds vijf culinaire vragen aan een bekende foodie over zijn of haar eetgewoonten. Dit keer legden we ons vragenvuur voor aan… Vanja van der Leeden.

Vanja weet wat lekker is

We schreven het hier al eerder: we zijn een beetje verliefd op Italopop, het nieuwste kookboek van Vanja van der Leeden. Maar we waren ook al een beetje verliefd op Vanja, dus dat was te verwachten. Desalniettemin wist ze ons omver te blazen met een Italiaans kookboek dat anders is dan alle andere.

Na haar boeken Indorock, Indostok en Insane duikt ze nu helemaal in haar liefde voor Italiaans eten. Het is een gedurfd kookboek geworden, met volop lof en bewondering voor de klassiekers, maar ook de unieke, creatieve blik van Vanja die ze naar het hier en nu – en misschien ook wel de toekomst – trekt.

Of er ook veel Italiaanse favorieten onder haar culinaire voorkeuren vallen? Dat lees je in de vijf culinaire vragen die we haar stelden.

1. Wat is het lekkerste dat je deze maand hebt gegeten?

Vanja: “Begin vorige week was ik bij de FavorFlav food top100 en het lekkerste daar was de zeekat met gochujang van restaurant Wils, echt hmmm! Maar ik vermoed dat ik zondag ook wel lekker ga eten, want dan krijg ik gasten en kook ik uit Italopop én het nieuwe Pastaboek van Toscanini. Ik kom namelijk net thuis van een bezoek aan Toscanini waar ik met een van de eigenaren Maud Moody een boekenruil heb gedaan. Mijn oog viel direct op de gevulde gnocchi – die ga ik zondag maken!”

2. De beste kooktip die je ooit kreeg?

“Dat je uien lang moet stoven, langer dan je denkt. Echt tot ze helemaal zacht en zoet zijn. Dat is een tip van mijn vriend Max Lumankun, ik heb ik zijn restaurant (Max genaamd) gewerkt, vroeger in Den Haag en later in Amsterdam. Het was hét geheim van zijn tomatensaus. Het grappige is dat ik in het pastaboek wat ik hierboven noemde, dezelfde tip zag staan, die kreeg Maud van haar moeder. Weinig mensen nemen de tijd om hun uien echt goed te stoven, waardoor je niet alleen de diepe zoete smaak misloopt, maar ook met van die halfrauwe brokken ui in je mond zit.

Daarnaast heb ik natuurlijk nog duizendmiljoen andere kooktips, zoals dat je bij mayo altijd eerst het zuur en het ei moet mengen en dan pas de vetstof moet toevoegen en geleidelijk tot je een mooie dikke saus hebt. Op deze manier schift je mayo nooit. Die truc kun je ook toepassen bij béarnaise en hollandaise. Maar je vroeg om een tip, haha.”

3. Wat is je gekste eetgewoonte?

“Tja, wat is gek. Ik vind niks (te) gek. Dat ik tiramisu als ontbijt eet bijvoorbeeld (uit zelfbescherming maak ik het daarom niet te vaak) of cashewpasta met honing op brood doe. Maar wat ik nu in ieder geval helemaal niet meer snap van mezelf is dat ik vroeger na het stappen altijd van die poederige champigononroomsoep uit een pakje at met cream crackers. Brrr, daar moet ik nu echt niet meer aan denken.”

4. Wat is je favoriete snack?

“Gemene vraag! Het zijn er zoveel! Een van mijn allerfavo’s is toch wel olive all’ascolana, een snack oorspronkelijk uit Ascoli in de Marche die door heel Italië in bars te krijgen is. Het zijn olijven gevuld met worstvlees die daarna gepaneerd en gefrituurd worden. I mean… Omdat ik zelf te lui ben om olijven te vullen, heb ik in mijn boek Italopop een snellere variant bedacht: krokante worstballen met olijven. Zo lekker.

En verder iedere kroket. Die van de snackbar, maar net zo goed die van de Portugees met baccala, of die Spaanse met inktvis erin. Of een goede garnalenkroket met gefrituurde peterselie, jaaaaaa!”

5. Welke toffe ontdekking heb je onlangs gedaan in de keuken?

“Dat als je ricotta in de keukenmachine opdraait met een triple crème kaas als Pierre Robert/Delice de Bourgogne, je een soort buffelricotta krijgt.

Buffelricotta is bij Italiaanse speciaalzaken en de groothandel te krijgen, het is verschrikkelijk en gruwelijk lekker. Heel heel romig en vol en ook een beetje zoutig. Met ‘gewone’ ricotta en zo’n triple crème kaas krijg je dus iets soortgelijks. Heel erg lekker met een goeie scheut waanzinnig lekkere balsamico erover en gesuikerde walnoten en geroosterde pruimen. Of met lichtbittere Italiaanse groenten. Mmmmm!”

Italopop van Vanja van der Leeden (Nijgh & van Ditmar) is nu te koop voor 39,99 euro.

Meer interviews:

• 5 vragen aan Samuel Levie: ‘Ik kan echt schransen alsof mijn leven ervan af hangt’
• 5 vragen aan Guillaume De Beer: ‘Ik ben er drie dagen mee bezig geweest en toen was het nog niet lekker’
• 5 vragen aan Donna Hay: ‘Mijn moeder was niet zo’n goede chef, daarom ben ik gaan koken’