Winnie Verswijvel
Winnie Verswijvel Inspiratie 4 aug 2023, 
Leestijd: 3 minuten

5 vragen aan Guillaume De Beer: ‘Ik ben er drie dagen mee bezig geweest en toen was het nog niet lekker’

Guillaume De Beer

In Culy’s nieuwe rubriek stellen we steeds vijf culinaire vragen aan een bekende foodie over zijn of haar eetgewoonten. Dit keer legden we ons vragenvuur voor aan één van de meest eigenzinnige chefs van onze hoofdstad: Guillaume De Beer.

5 (culinaire) vragen aan Guillaume De Beer

Je leest het hier vaker: Guillaume De Beer is één van de hotste chefs uit ons land. Met ervaring bij zaken als De Kersentuin*, Bord’Eau** en Daalder* heeft hij als Brabantse chef al op vroege leeftijd een indrukwekkend palmares. Zeven jaar van zijn carrière bracht hij vervolgens door als executive chef van de Breda Group, waar hij samen met Freek van Noortwijk en Johanneke van Iewaarden restaurants als BREDA en Maris Piper runde.

Het hoofdstuk bij voorgenoemde groep maakt uiteindelijk plaats voor zijn eigen weg. Met Paindemie zet Guillaume zijn eerste zelfstandige project neer: een speakeasy voor cocktails en luxesnacks als sando’s, burgers en toasts. Zolang er maar Pain de mie in verwerkt is – en zolang het maar een randje heeft. Fine dining restaurant Bar Gui – zijn recentste zaak – mag dan een tikje minder edgy zijn, de eigenzinnigheid van Guillaume druipt nog steeds van de muren.

View this post on Instagram

A post shared by Guillaume De Beer (@guillaumedebeer)

1. Guilllaume, waar heb je het beste gegeten in je leven?

”Ik denk dat ik het meest onder de indruk was toen ik voor het eerst bij Café Remouillage at, dat is nog steeds mijn lievelingsrestaurant. Het ging toen om vissenkop met ingemaakte groene walnoten, groene zeekraal en een slablaadje, daar moest je een tacootje van maken. Dit gerecht heeft me doen beseffen dat je niet altijd met uitgesproken smaken hoeft te werken.

De chef had daar voor alle duidelijkheid goed over nagedacht: het is niet dat hij het zout was vergeten. Zijn keuze voor pure smaken was precies zijn bedoeling en dat vond ik mooi om te zien. Een traantje heb ik dan weer weggepinkt bij Nel Schellekens, toen ze nog in Winterswijk zat. Deze vrouw kookt van kop tot staart en gebruikt alles, helemaal tot aan het einde. Echt fantastisch.”

”Ik heb ooit een traantje weggepinkt bij het fantastische eten van Nel Schellekens”

2. Welke culinaire ontdekking heb je laatst gedaan in de keuken?

”Citroenzuur vind ik echt een ontdekking, daarmee maak je dingetjes nét iets zuurder maar dan zonder de nattigheid van een citroen. Mooi spul. Oh en tomaten-XO, dit heb ik onlangs voor het eerst gemaakt en da’s lékker. Toevallig zag ik het laatst ook bij Noma staan. Je zou kunnen vermoeden dat ik het idee daarvan heb gekopieerd, maar dat is niet zo.”

3. Als je iets zou moeten maken met wat je op dit moment in huis hebt, wat zou dat dan zijn?

”Ik heb nog een lekker stukje varkensnek in de vriezer liggen, dat zou ik met pasta met boter en kaas serveren. Van die halflange macaroni, dat vind ik lekker.”

4. Als je een ingrediënt zou zijn, wat zou je dan zijn en waarom?

”Slagroom, of pindakaas. Verzin zelf maar waarom haha.”

5. Wat was je grootste kookblunder?

”Ooit probeerde ik hertennek te garen. Drie dagen lang lagen die dingen in de oven om daarna te moeten concluderen dat ze gewoon niet mals te krijgen zijn. Daar ben ik dus drie dagen mee bezig geweest en toen was het nóg niet lekker.”

View this post on Instagram

A post shared by Guillaume De Beer (@guillaumedebeer)

BONUS: Wie moet deze vragen de volgende keer beantwoorden?

”Jonathan Sparber van Café Remouillage.”

Meer uit de rubriek?

View this post on Instagram

A post shared by Guillaume De Beer (@guillaumedebeer)

Dagelijks de lekkerste recepten in je inbox 🥘

Een mail waar het water je al van in de mond loopt.