Irene de Bruijne Inspiratie vandaag, 13:23

Leestijd: 5 minuten

Paul Toorop (35) over Indisch eten: “Dat stinkt niet, dat ruikt!”

Chef Paul Toorop groeide op met de Indische keuken van zijn opa en oma, maar net zo goed met een patatje en een goede kom erwtensoep – uiteraard wel mét rijst en sambal. Inmiddels kookt hij net zo makkelijk Indisch als eigentijds en haalt hij zijn inspiratie vooral uit reizen. Eén ding is altijd hetzelfde gebleven: eten draait voor hem vooral om mensen en samen aan tafel zitten.

Paul groeide vooral op met veel verschillende smaken en nieuwsgierigheid. “Ik eet en probeer alles.” Op latere leeftijd leerde hij ook fine dining en complexere smaken steeds meer waarderen. Zijn keuken is daardoor uiteindelijk een soort cocktail geworden van Indische en eigentijdse smaken.

De geur van oma’s keuken

Als Paul aan het eten van zijn jeugd denkt, is er één keuken die direct boven komt drijven: die van zijn oma. “Dat is en blijft altijd het eten van mijn oma. De geur van trassi, knoflook, ui en rode pepers in hete olie en als het meezit de geur van warme spekkoek uit de oven.”

Zijn oma kookte de hele dag. Als Paul als klein ventje bleef logeren en net zijn ontbijt op had, kon hij de frituur alweer horen ronken. Het zijn precies die geuren die zijn herinneringen aan eten kleuren.

View this post on Instagram

Eten als bindende factor

Pas later realiseerde Paul zich welke rol eten binnen zijn familie speelde. “Ik denk dat ik nu pas realiseer wat een bindende factor eten had binnen onze familie en waar mijn liefde voor eten vandaan komt. En niet alleen eten, maar voornamelijk mensen en het met elkaar zijn.”

Thuis werd voornamelijk samen gegeten. Zijn vader kwam na het werk thuis en begon te koken. Daarna schoof iedereen aan tafel. Zijn oma had wel een receptenboekje, maar volgens Paul was er eigenlijk maar één manier om haar gerechten echt goed te leren maken: ernaast gaan staan en proeven.

“Die smaken heb ik nog altijd in mijn systeem zitten,” vertelt hij. Jarenlang kookte hij op die manier verder, ook tijdens zijn tijd bij Toko Toorop.

View this post on Instagram

Klassiek Indisch blijft favoriet

Toch ziet hij de Indische keuken wel degelijk veranderen. Aan de ene kant proberen chefs klassieke gerechten naar de tijd van nu te halen. Aan de andere kant verdwijnen juist steeds meer klassieke restaurants. “Als ik denk waar ik nu graag Indisch zou willen eten, dan is het toch meer echt de klassieke kant op dan een ‘modernere’ versie.”

Waar vroeger een rijsttafel op zondag op tafel kwam, wordt volgens hem nu misschien sneller een pokébowl besteld. Tegelijkertijd ziet hij iets anders gebeuren: op sociale media duiken steeds meer jonge mensen op met Indische recepten, vaak met een bijna sentimentele lading.

“De Indische recepten die ik deel, slaan vaak ook aan, mensen zijn daar dan toch nieuwsgierig naar. Misschien verplaatst zich het meer naar de thuiskeukens dan naar restaurants…”

Koken uit de koelkast

Zijn eigen manier van koken is ondertussen behoorlijk intuïtief. “Wat ik stiekem het leukste vindt, is de koelkast of vriezer opendoen en maar ‘wat’ koken.”

Voor twee mensen koken blijkt alleen niet altijd zijn sterkste kant. “Ik ben erachter gekomen dat ik niet voor 2 mensen kan koken, als ik lasagne maak dan kan je beter de hele buurt uitnodigen.”

En soms ontstaat de inspiratie juist vanuit een plotselinge behoefte. Zin in steak au poivre? Dan zoekt Paul alles over het gerecht op en maakt hij het zelf. Eenmaal gemaakt, blijft het recept hangen in zijn denkbeeldige receptenboek. Of hij zet het online.

View this post on Instagram

Reizen als ultieme inspiratie

Voor inspiratie hoeft Paul eigenlijk maar één ding te doen: op reis gaan. “99% reizen. Reizen voor mij is de ultieme vorm van inspiratie.”

Hij kijkt daarbij verder dan wat er op zijn bord ligt. Hoe zegt de bediening hallo? Hoe is de bar gebouwd? Hoe loopt de routing in de keuken? Hoe is de menukaart opgebouwd? En welke mensen zitten er in het restaurant?

“Dit is ongeveer hoe dit in mijn brein dan werkt.” Zijn herinneringen aan reizen zijn daardoor ook vaak verbonden aan eten. “Oh ja weet je nog in New York, die ene steak…” en niet per se aan dat ene museum.

De resterende één procent inspiratie komt van sociale media. “Er worden zoveel goeie recepten gedeeld en als iets me pakt dan vind ik het leuk om te proberen.”

Alles mag op tafel

Pauls culinaire identiteit laat zich tegenwoordig dan ook moeilijk vangen in één gerecht. “Ik lust eigenlijk alles.” Hij zet het liefst een tafel vol met verschillende dingen: een goede tonijntostada, whipped ricotta met zuurdesem, gegrilde kip mét sambaltomaat. “Gewoon alles wat lekker is en delen met elkaar, haha.”

Dat delen is misschien wel de belangrijkste rode draad in zijn manier van eten. Niet één keuken, maar verschillende smaken die samen op tafel komen.

‘Dat Indisch eten stinkt? Nee, het ruikt.’

Eén misverstand over de keuken waarmee Toorop opgroeide, wil hij graag uit de wereld helpen. “Dat Indisch eten stinkt.. Nee het ruikt.” Zijn advies is simpel: “Eerst proeven, dan oordelen.”

Ook Nederlandse producten en kooktechnieken verdienen volgens hem een groter podium. Hij wijst bijvoorbeeld op chefs als Michael van restaurant Tres in Rotterdam, die met uitsluitend Nederlandse producten kookt en daar zelfs een groene Michelinster mee heeft verdiend. Voor Paul laat dat zien hoeveel potentie er zit in Nederlandse producten en technieken. “Ik denk dat onze technieken en producten in de breedste zin een podium moeten krijgen. Dat mensen vooral veel en lekker uiteten blijven gaan.”

Mijn ultieme maaltijd voor iemand die kennis wil maken met de Indische keuken? “Rendang, witte kokosrijst, saté met gado sado. Moet ik nog meer zeggen?”

Phi-Yen Phan (32) over haar culinaire afkomst: ‘Vroeger vond ik het lastig om trots te zijn op mijn Vietnamese afkomst.’

Met elkaar aan tafel

Wat Paul uiteindelijk zelf wil doorgeven aan een volgende generatie, is misschien nog eenvoudiger dan een specifiek recept. “Met elkaar eten, geen telefoons aan tafel (haha, nu klink ik echt als een ouwe lul).”

Daarnaast: lekker en vers koken. En natuurlijk de Indische gerechten van zijn oma. “Die zal ik hoe dan ook altijd blijven koken.”

Want uiteindelijk gaat zijn culinaire afkomst misschien wel minder over één specifieke keuken dan over wat er om de tafel heen gebeurt: samen eten, nieuwe smaken proberen, recepten onthouden en vooral zorgen dat de smaken van thuis niet verloren gaan.

De populairste recepten van deze week:

1. Zoete aardappels poffen doe je zo: romig vanbinnen, knapperig vanbuiten
2. Bij stokbrood, nacho’s of bruschette: supersnelle tomatensalsa maken
3. Dit Thaise gerecht is vliegensvlug klaar: pad krapow (gehakt met basilicum)
4. Griekse tomatenrijst (binnen 20 minuten klaar!)
5. Onze favoriete zomerse pasta (met tomaat, citroen en pistache)

Geschreven door Irene de Bruijne

Irene zoekt altijd naar het verhaal achter gerechten, keukens en mensen. Ze wordt boos van stukgekookte groentes en slecht gekookte rijst en eet liever streetfood op een plastic krukje ergens in Azië dan in een fancy sterrenrestaurant. Als het even kan, is ze altijd op reis en ze heeft inmiddels honderden Google Maps-lijsten met favoriete adresjes wereldwijd.