Irene de Bruijne Inspiratie vandaag, 09:51

Leestijd: 8 minuten

Phi-Yen Phan (32) over haar culinaire afkomst: ‘Vroeger vond ik het lastig om trots te zijn op mijn Vietnamese afkomst.’

Vormgever en kookboekauteur Phi-Yen Phan groeide op tussen de Nederlandse en Vietnamese cultuur. Lange tijd wist ze niet altijd waar ze precies bij hoorde. Inmiddels ziet ze die dubbele achtergrond juist als haar kracht. In haar kookboek Ăn Cơm dat in 2024 verscheen, legt ze de recepten en verhalen van haar familie vast, zodat die niet verloren gaan.

Zodra Phi-Yen Phan de geur van rijst uit een rijstkoker ruikt, voelt ze zich thuis. Hetzelfde geldt voor de geur van suiker die samen met vissaus karamelliseert, terwijl kip, buikspek of vis langzaam in de pan staat te stoven. Het zijn de geuren van haar jeugd en van de Zuid-Vietnamese keuken waarmee ze opgroeide.

Thuis was alles Vietnamees: de ingrediënten waarmee haar ouders kookten, de geuren in de keuken en de manier waarop het gezin samen at. Buiten de deur waren er boterhammen met kaas en ham. Phan groeide op tussen twee werelden en vond het vroeger soms moeilijk om volledig trots te zijn op haar Vietnamese afkomst.

“Niet vanwege het eten, maar omdat ik niet altijd wist waar ik nou echt bij hoorde”, vertelt ze. Inmiddels kijkt ze daar anders naar. “Ik ben trots dat ik zowel Vietnamees als Nederlands ben.”

Leren proeven

Dat ze thuis opgroeide met de Vietnamese keuken, ziet Phan nu als een groot geluk. Al op jonge leeftijd kwam ze in aanraking met uiteenlopende ingrediënten en leerde ze nieuwsgierig te zijn naar smaken.

De Vietnamese keuken draait voor haar vooral om balans. Frisse, zure, zoete, zoute, bittere en hartige smaken moeten samenkomen zonder dat één smaak de rest overheerst. Die manier van koken neemt ze nog iedere dag mee.

Een van de gerechten die ze direct met haar jeugd verbindt, is een eenvoudige stoofpot die haar ouders regelmatig maakten. Omdat zij allebei fulltime werkten, kookten ze vaak een grote pan met kip, gember, vissaus en suiker. Het gerecht stond ongeveer een uur te pruttelen en het gezin at er vervolgens meerdere dagen van.

“Dat zijn van die simpele gerechten die je eigenlijk alleen in Vietnamese huishoudens tegenkomt.”

View this post on Instagram

Liefde uit een pan

In het gezin van Phan werd liefde niet altijd met woorden uitgesproken. Haar ouders lieten vooral door eten zien dat ze om hun kinderen gaven. Ze maakten de favoriete gerechten van hun dochters en zorgden met eten voor hen wanneer ze ziek waren.

Als Phan of haar zus zich niet lekker voelde, kookte hun moeder cháo, een Vietnamese rijstpap met wortel en vis. Het gerecht was licht verteerbaar, voedzaam en precies wat ze volgens Phan op zo’n moment nodig hadden.

Eten brengt de familie nog altijd samen. Zeker in Vietnam wordt volgens haar bijna nooit alleen gegeten. Familieleden wachten op elkaar en op tafel staat vrijwel standaard meer eten dan nodig is.

Dat eten ook een heel concrete manier is om liefde te tonen, bleek toen Phan eens tegen haar tante zei dat ze zin had in mangosteen. Nog geen uur later kwam haar tante op haar scooter terug met acht kilo van het fruit.

Aan tafel worden ondertussen niet alleen borden gedeeld. Er worden herinneringen opgehaald, recepten doorgegeven en verhalen over de familie verteld. “Daardoor ben ik gaan beseffen dat eten zoveel meer is dan alleen voeding. Het verbindt generaties.”

Van magnetronlasagne naar familierecepten

Als kind stond Phan niet voortdurend stil bij de moeite die haar ouders in het eten staken. Ze vond het normaal wat er thuis op tafel kwam en dacht soms zelfs dat ze altijd ongeveer hetzelfde aten.

Pas toen ze uit huis ging, veranderde dat. Ineens bestond haar eten uit soep uit blik, voorgemarineerde speklapjes en magnetronlasagne. Tot haar eigen verbazing ontdekte ze dat ze zelf nauwelijks wist hoe ze Vietnamees moest koken.

Tijdens de coronaperiode kon ze bovendien niet meer zomaar bij haar ouders langsgaan wanneer ze hun eten miste. Ze begon hen daarom steeds vaker te bellen om recepten op te schrijven en leerde vanaf dat moment steeds meer gerechten zelf te bereiden.

“Achteraf besef ik pas hoeveel liefde en tijd mijn ouders in al die gerechten stopten. En dat proef je.”

Die recepten vormden uiteindelijk ook de basis voor haar kookboek Ăn Cơm. Phan wilde de gerechten van haar ouders bewaren voordat ze verloren zouden gaan. Voor haar zijn recepten namelijk veel meer dan een opsomming van ingrediënten en stappen. Het zijn familieverhalen en een vorm van cultureel erfgoed.

Ze hoopt dat een volgende generatie niet alleen leert hoe een gerecht wordt gemaakt, maar ook begrijpt waarom het ooit is ontstaan en welke herinneringen eraan verbonden zijn.

View this post on Instagram

Traditie hoeft niet stil te staan

Phan ziet dat een nieuwe generatie steeds trotser wordt op de Vietnamese keuken. Er wordt volop met gerechten en technieken geëxperimenteerd, zonder dat de traditionele basis uit het oog wordt verloren.

Dat vindt ze geen bedreiging voor de keuken, maar juist een mooie ontwikkeling. “Tradities hoeven niet stil te staan. Zolang je begrijpt waar een gerecht vandaan komt, mag je er ook iets nieuws mee doen.”

Zelf kookt ze graag met producten die in haar omgeving groeien of makkelijk verkrijgbaar zijn. Nederlandse ingrediënten geeft ze een Vietnamese draai, terwijl ze traditionele Vietnamese gerechten soms juist combineert met Nederlandse of andere westerse invloeden.

Zo maakte ze bitterballen van bò kho, een Vietnamees stoofgerecht met rundvlees en wortel. Ook bereidt ze birriataco’s met Vietnamese smaken. “Ik vind het leuk om buiten de lijntjes te kleuren. Zolang de basis klopt, mag je best een beetje spelen.”

Haar inspiratie haalt ze nog altijd in de eerste plaats uit haar ouders. Wanneer ze in Vietnam is, ontdekt ze bovendien steeds nieuwe gerechten en variaties die ze nog niet kende. Ook restaurants, markten en gesprekken met koks leveren ideeën op.

Daarbij wil ze niet alleen weten hoe iets wordt bereid. Ze is juist geïnteresseerd in de reden waarom een gerecht op een bepaalde manier wordt gemaakt. Het verhaal achter het eten is voor haar minstens zo belangrijk als het recept zelf.

Online zoekt ze die combinatie eveneens op. Op YouTube kijkt ze naar Vietnamese thuiskoks die gerechten op traditionele wijze bereiden. Via Instagram Reels ziet ze hoe een jongere generatie dezelfde gerechten en technieken een eigentijdse draai geeft. Juist de wisselwerking tussen traditie en vernieuwing spreekt haar aan.

Meer dan phở, loempia’s en bánh mì

Een hardnekkig misverstand over de Vietnamese keuken is volgens Phan dat die vooral uit loempia’s, phở en bánh mì bestaat. Hoewel ze die gerechten zelf ook graag eet, doen ze geen recht aan de omvang van de keuken.

Vietnam kent volgens haar een grote regionale diversiteit en veel gerechten die in Nederland nauwelijks bekend zijn. De keuken draait om harmonie tussen verschillende smaken en om het gebruik van verse kruiden.

Een ingrediënt dat daarom wat haar betreft veel meer aandacht verdient in Nederlandse keukens, is vissaus. Niet alleen omdat Phan zelf een vissauslijn heeft, maar vooral omdat ze de smaakmaker onderschat vindt.

Vissaus: wat is het en wanneer gebruik je het?

Veel mensen zijn bang dat een gerecht door vissaus sterk naar vis zal smaken. Volgens Phan gebeurt juist het tegenovergestelde. Een paar druppels goede vissaus geven eten meer diepte, umami en balans, zonder dat de vissmaak duidelijk aanwezig is.

Ze vergelijkt het met een snuf zout, dat andere smaken naar voren brengt. Vissaus doet volgens haar hetzelfde, maar dan met extra karakter.

View this post on Instagram

Balans in een kommetje

Het product dat haar eigen culinaire identiteit misschien wel het beste samenvat, is nước chấm. Het is geen zelfstandig gerecht, maar een saus die een belangrijke rol speelt binnen de Vietnamese keuken.

Bij vrijwel ieder Vietnamees gerecht komt volgens Phan wel een sausje op tafel. Iedere familie heeft daarvoor een eigen recept. Nước chấm lijkt eenvoudig, maar brengt zoet, zuur, zout, pittig en umami samen in één kommetje.

De saus kan worden gegeten bij gegrild vlees, vis, loempia’s, rijstgerechten en salades. Voor Phan laat nước chấm precies zien waar de Vietnamese keuken om draait: balans, eenvoud en ingrediënten die elkaar versterken.

Het eten van thuis

Wanneer Phan iemand in één maaltijd kennis zou mogen laten maken met haar culinaire achtergrond, zet ze thịt kho trứng op tafel. Het gerecht bestaat uit buikspek dat urenlang wordt gestoofd in kokoswater, vissaus en gekaramelliseerde suiker. Ook eieren garen mee in de pan en nemen de smaken van het stoofvocht op.

Het gerecht wordt geserveerd met warme rijst en ingelegde mosterdkool, oftewel dưa cải chua. Bijna iedere Vietnamese familie maakt thịt kho trứng op een eigen manier. Tijdens Vietnamees Nieuwjaar staat het volgens Phan bij veel gezinnen op tafel.

Voor haar staat het gerecht symbool voor het eten waarmee mensen daadwerkelijk opgroeien. Niet per se de gerechten die in restaurants worden geserveerd, maar het eten dat thuis op tafel verschijnt.

“Het zijn de gerechten waar iedereen zijn eigen versie van heeft en die meteen herinneringen oproepen aan familie en samen eten.”

Precies die herinneringen probeert Phan met haar recepten te bewaren. Niet door tradities onveranderd vast te zetten, maar door te begrijpen waar gerechten vandaan komen en ze vervolgens door te geven. Soms precies zoals haar ouders ze maakten, soms met een eigentijdse of Nederlandse draai. Want traditie en vernieuwing hoeven elkaar volgens haar niet uit te sluiten. Ze kunnen juist naast elkaar bestaan.

View this post on Instagram

Onze populairste artikelen van deze week:

1. Prijswinnende steak bij Lidl: voor 9,99 euro haal je ‘het beste vlees ter wereld’ in huis
2. 8 smaakmakers die bijna geen koelkastruimte innemen, maar ontzettend veel smaak geven
3. Je wil je tomatensaus nooit meer anders maken dan op deze manier
4. Tomatensaus smaakt te zuur? Deze nonna-tip maakt ’m ronder en voller
5. Met dit trucje bewaar je knoflook het beste zonder dat ‘ie uitdroogt
   
   
   
   

Geschreven door Irene de Bruijne

Irene zoekt altijd naar het verhaal achter gerechten, keukens en mensen. Ze wordt boos van stukgekookte groentes en slecht gekookte rijst en eet liever streetfood op een plastic krukje ergens in Azië dan in een fancy sterrenrestaurant. Als het even kan, is ze altijd op reis en ze heeft inmiddels honderden Google Maps-lijsten met favoriete adresjes wereldwijd.