Nancy van Batenburg Restaurants 25 feb 2020, 14:00

Leestijd: 5 minuten

Bij Sjefietshe in Amsterdam eet je goddelijke ceviche op z’n Amsterdams

Bij Sjefietshe in Amsterdam-Zuid eten is als binnenvallen bij je favoriete buurtkroeg, geprikkeld worden door ingrediënten en smaken die je nog niet kende én f*cking goed eten tegelijk.

Van pop-up naar restaurant

Ceviche komt natuurlijk uit Peru. Mijlenver van Amsterdam vandaan. Toch is het Seger Abels, Bas Lammersen, Rick Swinkels en Jordy Wentink gelukt om de ceviche naar Nederland – en specifieker naar Amsterdam – te halen.

In de zomer van 2016 begonnen ze een pop-up die elke vrijdag en zaterdag open was. Ze bleven pop-uppen tot juni 2019: toen kreeg Sjefietshe een vaste stek in een charmant hoekpandje in De Pijp.

Vlak voor de opening van het restaurant, streken we al eens neer bij Sjefietshe om de boel te ontdekken. Na driekwart jaar keren we terug om nog veel meer te proeven en schuiven we aan de bar met Seger Abels, initiatiefnemer en één van de eigenaren.

Cevicheria in Amsterdam

Nergens pretenderen ze hier de ‘traditionele authentieke’ Peruaanse ceviche te serveren. Het is ceviche op z’n Amsterdams – sjefietshe dus – met de speelsheid van een stel gasten die gewoon iets tofs neer willen zetten.

Iets waar wij ons helemaal in kunnen vinden, want: wat heb je aan tradities als het gerechten oplevert die je bij elke andere cevicheria waar dan ook ter wereld zou kunnen eten? Het spannendst wordt het als je gerechten aantreft die iets vertellen over de de plek waarop ze worden gemaakt. Dus authentiek als in: eigen, uniek.

Maar om dat goed tot uitvoering te kunnen brengen, moet je wel de basisprincipes van een goede ceviche – van goed eten bovendien – begrijpen. En dat doen ze bij Sjefietshe. Het leukste is eigenlijk om een soort mini proeverij van verschillende soorten ceviche van de kaart te bestellen. Je gaat dan via de classic naar meer experimenteel en merkt zo goed wat de keuken kan.

Dagvangst

In bredere zin is Sjefietshe gewoon een heel erg goed visrestaurant waar de focus op ceviche ligt (er staan 6 varianten op de kaart). Ze werken met twee vaste visleveranciers: de legendarische Jan van As en Jan Woord: een echte Urker visser. Seger: “Die belt zodra hij van de boot af komt meteen om te vertellen wat hij heeft gevangen. Iets wat we eigenlijk nooit verstaan, vanwege zijn dialect.”

En zo komt het dat er ook een ‘dagvangst’ op de menukaart kan staan. Het geeft de chefs in de keuken de ruimte om hun creativiteit aan te boren. Die dagvangst is meestal een lekker gebakken visje waar je bijgerechten bij kunt bestellen als de wafel met crème fraîche en forelkaviaar (aanrader!) of gefermenteerde friet met dragonmayonaise (door de friet te laten fermenteren in een zoutbad, behoudt de patat een echte aardappelsmaak).

Fish cakes & cocktails

Wat je ook doet: bestel in ieder geval de Sjefietshe fish cakes. Daar kijk je misschien makkelijk overheen, maar het is het meest troostende dat we in tijden hebben gegeten. Een zachte vulling met heerlijke plompe stukjes gamba en een interessante mayonaise met mapuche (ook wel Merken of Merquen genoemd): een mysterieus specerijenmengsel op basis van gerookte, gedroogde chili en korianderzaad.

De Maracuya Sour die we daarbij drinken, is fantastisch. Het is bijna als een dessert, in de goede zin van het woord. Perfect in balans, niet te zoet.

Een gerecht dat we ook niet hadden willen missen, is de pulpo. Ultiem vlezig en stevig, met een korst waarvan we echt niet snappen hoe ze ‘m zo knapperig en geblakerd hebben gekregen. De salsa verde, aïoli en citroen snijden door het stevige vlees heen.

Een rondje ceviche

Maar we hadden je ook een rondje ceviche beloofd. Begin daarvoor bijvoorbeeld bij de ‘classic ceviche’: corvina met rode ui, koriander en chulpe maïs (van die onweerstaanbare knapperige maiskorrels). “Ook niet exact Peruaans, maar je kunt dit zien als een vissersmaaltje. Je hebt de hele dag gewerkt, hebt honger en flanst aan boord wat in elkaar van de ingrediënten die je hebt binnengehaald”, aldus Seger. Het is een simpele ceviche, maar comforting. De smaken zijn helemaal on point.

Spannender wordt het met de haast neongele ceviche van dorade met tomatillo, Madame Jeanette, ananas en rettich. De peper zorgt voor pit, de ananas voor het zuurtje en de flinterdunne plakjes rettich voor een fijn bittertje. Smaken die opwekkend zijn.

Gewoon Sjefietshe

De derde ceviche: tiradito van hamachi (horsmakreel) is een creatief gerechtje. Ook leuk: de horsmakreel wordt in Zeeland door twee jongens gekweekt. Want als we in Nederland makrelen kunnen kweken, kunnen we dat ook met hamachi (in het wild te vinden in Japan en Korea) – zo dachten ze.

De vis wordt kort gebrand en geserveerd met codium (zeewier) en veel bladgroen. Dit gerecht is als een liefdesbaby tussen een ceviche en een green smoothie: verkwikkend, groen, fris. Én heel modern.

Seger: “Dit zouden de Peruanen nooit als ceviche herkennen”. Het is het resultaat van experimenteren in de keuken. Is het dan misschien een beetje Nikkei, vanwege die Japanse vissoort? Seger: “Nee hoor, het is gewoon Sjefietshe”.

Authentiek Amsterdams

“Gewoon Sjefietshe”: dat lijkt een beetje de leus bij dit restaurant. Want Sjefietshe is een restaurant dat na driekwart jaar zijn eigen stijl en schwung lijkt te hebben gevonden.

Is het een authentiek Peruaans cevicherestaurant? Nee, het is een authentiek Amsterdams restaurant. Dat je nergens anders ter wereld zou kunnen tegenkomen. En dat is als je het ons vraagt misschien nog wel de knapste prestatie.

Het adres van Sjefietshe:

Van Ostadestraat 1
1072 SL Amsterdam

Openingstijden: Sjefietshe is van dinsdag t/m zaterdag geopend vanaf 17:00 uur, op zondag zijn ze gesloten.