Kaagman & Kortekaas

Culy 23 sep 2015 Dineren

Nog maar net geopend en nu al bomvol: Kaagman & Kortekaas is het restaurant uit de dromen van Giel Kaagman en Bram Kortekaas. Een prachtige zaak in het centrum van Amsterdam, met een open keuken waar je U tegen zegt en eten om nog dagen van na te genieten. Culy ging er heen en sprak met de twee ambitieuze, maar vooral getalenteerde jongens. 

In een prachtig geschreven artikel (Blendle €) door culinair journalist Hiske Versprille in Het Parool konden we een kleine twee weken geleden al lezen over het ontstaan van de zaak. Giel (31) en Bram (37) werkten hiervoor bij restaurant Bordewijk, waar chef-eigenaar Wil Demandt ruim twee jaar geleden aangaf hen te willen helpen bij het opzetten van een nieuw restaurant.

Het lampje is gaan branden en niet veel later beginnen ze met het opstellen van een plan. Giel gaat tijdelijk aan de slag in de keuken van Caffè Toscanini en wijnliefhebber Bram (hij noemt zichzelf liever geen sommelier) vertrekt naar Rijsel. Hier doen beiden niet alleen nog een flinke dosis ervaring op, ze leren ook steeds meer wat ze écht willen voor hun eigen zaak.

Bram Kortekaas en Giel Kaagman
Bram Kortekaas en Giel Kaagman

Kaagman & Kortekaas

Inmiddels zijn we dus bijna twee jaar verder. Het restaurant staat, inclusief prachtig interieur (ontworpen in samenwerking met Adam Marshall die eerder verantwoordelijk was voor onder andere Fa. Speijkervet en Wilde Zwijnen), een open keuken, een menu dat elke week wisselt én een naam: Kaagman & Kortekaas.

De sfeer is te omschrijven als een ruige bistro. De tafels zijn gemaakt van hout, met daarin een blad van ruw marmer. De stoelen zijn eveneens van hout, maar dan iets minder strak en verschillend per tafel. Sommige muren hebben een laagje verf gehad, sommigen zijn betegeld en weer anderen zijn open gelaten waardoor het geheel niet te gepolijst lijkt.

In de keuken wordt veel gewerkt met huisgemaakte charcuterie, wild en orgaanvlees. Er is duidelijk over alles nagedacht, maar eigenlijk voelt dat helemaal niet zo. En als je eenmaal in gesprek raakt Bram, wil je al helemaal niet meer weg.

Kaagman en kortekaas

In extase

Als wij het restaurant binnenlopen zijn ze nog maar net drie weken begonnen. Het begint leeg (we zijn er op een woensdagavond al om 18:30), maar nog geen uur later is de zaak gevuld van hoek tot hoek. Hoewel er plek is voor aardig wat gasten, is de akoestiek goed waardoor we niet hoeven te schreeuwen om elkaar te verstaan.

Op het menu staan enkele voor-, hoofd- en nagerechten, maar je kunt ook kiezen voor het menu van de chef met 3, 4, 5 of 6 gangen. Wij gaan voor het laatste, à €55,- per persoon, en dat blijkt een meer dan goede keuze. De wijnen laten we uitzoeken door Bram, die al meteen aangeeft graag zijn gasten te verrassen met onverwachte combinaties en bijzondere wijnen.

Zo beginnen we met een mini kroketje van varken, rillettes van varken en een prachtig bordje met parelcouscous, citroen, rauwe makreel, komkommer en krokante kalfshersenen. Dat laatste klinkt enger dan het is, en als we alles bij elkaar proeven zijn we bijna in extase.

Kroketje van varken
Kroketje van varken
Rillettes van varken
Rillettes van varken
Kalfshersentjes, rauwe makreel en parelgort
Kalfshersentjes, rauwe makreel en parelgort

Als tussengerecht staat er gerookte paling in vichyssoise (een romige aardappel-preisoep) met spek en verse zwarte truffel op het menu. De combinatie van de rooksmaak van de paling met het zoute spek en de zoete prei is zalig en ook dit gerecht is binnen een paar minuten op.

Dan volgt het gerecht waar we ons al de hele avond op verheugen: rauwe langoustine met artisjok, langoustinesaus en dragoncrème. Hoewel de smaken ontzettend goed zijn, missen we het zout op tafel en is de saus helaas al op voordat het bordje leeg is.

Gerookte paling, vychissoise en spek
Gerookte paling, vichyssoise en spek
Rauwe langoustine, artisjok en dragoncrème
Rauwe langoustine, artisjok en dragoncrème

Het eveneens heerlijke hoofdgerecht bestaat uit patrijs met een stukje venkelworst van wild zwijn, spitskool, paddenstoelen, crème van schorseneer, een toastje met merg en albuferasaus (een saus op basis van gevogeltefond).

Grappig genoeg springen vooral de spitskool en paddenstoelen er bovenuit, maar ook de rest is zo lekker dat onze mening bijna eentonig wordt.

Patrijs, venkelworst en saus albufera
Patrijs, venkelworst en albuferasaus

Uit de kaaskist in het begin van het restaurant (absoluut een kijkje waard!) krijgen we een stukje coulommiers: een prachtige witte kaas van koemelk, die veel weg heeft van brie maar een stuk sterker smaakt en zachter van structuur is.

Tot slot sluiten we de avond af met een – anders dan de meeste gerechten – fris nagerecht van wilde perzik, meringue, ijs van vlierbloesem, aalbessen en een madeleine. In één woord: perfect. Niet te zwaar, niet te zoet en weer zó lekker dat we snakken naar meer.

Coulommiers
Coulommiers
Wilde perzik, ijs van vlierbloesem en madeleine
Wilde perzik, ijs van vlierbloesem en madeleine

Wanneer mogen we weer?

Doordat er voor onze komst al aardig wat enthousiaste verhalen de ronde deden, kwamen we met een enigszins gekleurd beeld binnen. Dit kan tricky zijn, omdat je door de roze bril soms minder kritisch bent of juist missers extra opvallen. Het was echter niets van dit alles.

Werkelijk elk gerecht was in balans. Het ene sterker van smaak dan het ander, maar vooral met verrassende combinaties en duidelijk lef in de keuken. Ook de wijnen waren opvallend goed en creatief uitgezocht (leuk detail: bestel je slechts een glas, dan blijft de fles op tafel zodat je zelf bij kunt schenken), en de bediening is de hele avond vriendelijk en bekwaam.

Het is duidelijk: Giel en Bram weten goed wat ze doen waardoor elk detail klopt. Eenmaal thuis konden we dan ook alleen maar denken: “wanneer mogen we weer?”

Kaagman & Kortekaas
Sint Nicolaasstraat 54, Amsterdam

Kaagman en kortekaas2

Reageer op artikel:
Kaagman & Kortekaas
Sluiten