Van Hollandaise tot béchamel: de 5 moedersauzen volgens Escoffier

Culy 3 jan 2016 Inspiratie

In de klassieke keuken zijn de vijf moedersauzen (velouté, béchamel, Espagnole, Hollandaise en tomatensaus) volgens Auguste Escoffier heilig. Ze vormen de basis voor bijna alle sauzen die we gebruiken en vandaag vertellen we je er meer over. Hoe maak je ze namelijk zelf? En waar kun je ze het beste voor gebruiken? 

Béchamel

Misschien wel de bekendste van allemaal is de béchamelsaus, gemaakt op basis van een roux en verder op smaak gebracht met volle melk en soms een snufje nootmuskaat.

Béchamel is heerlijk in een lasagne, maar ook met een flinke hoeveelheid kaas erdoor fantastisch bij witlof en mac ‘n cheese.

Maar als we heel eerlijk zijn, je kunt ‘witte saus’ voor praktisch elk romig gerecht wel gebruiken. Denk bijvoorbeeld ovenschotels, pastasauzen, moussaka óf bovenop een croque monsieur.

bechamel

Velouté

Minder bekend onder de naam velouté, des te meer als ragout. Deze saus maak je hetzelfde als de béchamel, maar in plaats van melk wordt er bouillon gebruikt. Om de saus zo licht mogelijk te houden, mag de bouillon niet zijn getrokken van geroosterde botten.

Wat betreft de smaak van de bouillon kun je eigenlijk alle kanten op; van vis tot rund en van kip tot kalfsvlees. En om hem extra op smaak te brengen gebruik je bijvoorbeeld wijn of room, waarna je vervolgens los kunt gaan.

Denk dus aan een ragout, maar ook bij een stukje kip, vis of als basis voor een volgende saus.

Stock roux

Hollandaise

Dit is één van de grote favorieten op de Culy redactie, want hij is rijk en vol met boter. Het maken van de Hollandaise gaat net even anders in z’n werk. Hiervoor gebruik je namelijk eidooiers, en een zuurtje (bijvoorbeeld citroensap of azijn), wat vervolgens au bain-marie luchtig wordt geklopt terwijl je in een dunne straal de gesmolten boter toevoegt.

Groenten kunnen de saus goed hebben (denk aan broccoli, asperges, verse artisjok), maar ook een goed geroosterd stuk vlees past er perfect bij. En niet te vergeten eggs benedict natuurlijk!

Een variant op de Hollandaise is de béarnaise, met een gastrique (ingekookt mengsel van azijn met specerijen) als het zure element en fijn gesneden dragon.

hollandaisesaus stock

Espagnole

Sauce Espagnole (ook wel Spaanse saus genoemd) is ontstaan toen een stel Spaanse koks tijdens de bruiloft van Louis XIII per sé Spaanse tomaten door hun jus wilden doen. Hierdoor kreeg het een meer ronde smaak en het was gelijk een hit.

De smaak van sauce Espagnole is ontzettend sterk door het gebruik van kalfsbotten in plaats van rund. Dit verschil zorgt ervoor dat de saus dikker en smaakvoller wordt.

Opvallend is dat de smaak zo sterk is, dat je het eigenlijk altijd moet aanlengen. Denk bijvoorbeeld aan wijn of room, maar ook paddenstoelen worden gebruikt. Vervolgens serveer je de sauce Espagnole bij mooi rood vlees, aardappels of een smaakvolle vis.

Veal in mushroom sauce, Papeete, Tahiti, French Polynesia

Tomatensaus

Tomatensaus is misschien wel de simpelste saus om te maken. Je hebt er amper wat voor nodig, maar om de saus meer body te geven kun je een roux als basis gebruiken.

De variant van Escoffier wordt gemaakt met buikspek, uien, laurier, tijm en knoflook, maar je kunt ook hier alle kanten mee op gaan. Serveer deze saus echter liever niet bij een pasta (de roux maakt het een stuk zwaarder), maar bij een stukje vlees of vis. Yum!

Tomatensaus stock

Reageer op artikel:
Van Hollandaise tot béchamel: de 5 moedersauzen volgens Escoffier
Sluiten