Basisrecept voor roux

Culy 16 aug 2014 Inspiratie

Je hebt de term vast wel eens in een kookboek voorbij zien komen: een roux. Dit mengsel van verwarmde boter en bloem vormt de basis van menig gerecht, zoals soepen, sauzen en zelfs ragout, en is echt niet zo moeilijk om te maken. Vandaag laten we je zien hoe. 

Om een goede roux te maken is het belangrijk om te weten wat je precies moet doen. Zo is het van groot belang dat de bloem gaar wordt ‘gebakken’, moet de verhouding juist (gelijk) zijn, is continu roeren een must en geldt dat hoe beter de roux is, des te meer bindkracht hij heeft.

Over het algemeen wordt een verhouding van gelijke delen boter en bloem aangehouden. Daarnaast kun je ervoor kiezen om een andere vetstof dan boter te gebruiken, zoals bijvoorbeeld olie of ganzenvet. Dit is afhankelijk van het uiteindelijke gerecht wat je met de roux wil maken en welke smaak je wil creëren.

Tot slot zijn er verschillende soorten te onderscheiden, zo is er een witte variant die ideaal is voor het maken van lichtgekleurde gerechten zoals bijvoorbeeld béchamelsaus of aspergesoep. Daarnaast is er ook nog bruine roux die als basis kan fungeren voor onder andere vleessauzen en donkere, gebonden soepen.

Let overigens op als je soesjes gaat maken. Hierbij bestaat het beslag uit een mengsel van water en melk (of één van beiden), boter en een snufje zout. Hier wordt als de boter gesmolten is bloem aan toegevoegd, met als resultaat een mengsel dat door sommigen ook een roux wordt genoemd. Dit is echter anders dan de traditionele versie zoals we die hier beschrijven.

soep

Bron: Flickr

De techniek
Zet een (steel)pan met dikke bodem op het vuur en smelt hierin de boter. Voeg in één keer de bloem toe onder continu roeren, en ga zo door totdat je een egaal mengsel hebt.

Zet het vuur laag en blijf roeren. Na een paar minuten is de bloem gaar en heb je een witte roux. Bak je nog iets langer door? Dan zie je vanzelf dat de kleur verandert en uiteindelijk bruin wordt. De uiteindelijke structuur moet lijken op die van nat zand.

Om de roux te gebruiken is het belangrijk om in je achterhoofd te houden dat je een warme roux altijd met koude vloeistof moet mengen, en vice versa. Voeg bijvoorbeeld koude (afgekoelde) bouillon of melk toe aan de roux in het pannetje als deze nog warm is. Roer goed met een garde totdat je een egale massa hebt en het gerecht eventueel verder op smaak gaat brengen.

Stock roux

Reageer op artikel:
Basisrecept voor roux
Sluiten