Marit Weijs Inspiratie 26 mei 2025, 09:47

Leestijd: 4 minuten

Gochujang, ssamjang, doenjang… dit zijn dé Koreaanse sauzen die je moet kennen

Loop je door de Koreaanse sectie van de toko of een Aziatische supermarkt, dan zie je ze vaak al van verre blinken in het schap: kuipjes in het rood, groen en bruin. Het lijken misschien drie varianten van dezelfde saus, maar in werkelijkheid zit er een wereld van smaak tussen. Hoog tijd dus om kennis te maken met deze drie smaakmakers van de Koreaanse keuken: gochujang, doenjang en ssamjang.

Wat is gochujang

De rode uit het stel is zonder twijfel de populairste: gochujang. Deze dikke rode pasta – gemaakt van gefermenteerde chili, rijst, sojabonen en zout – is pittig, een beetje zoet en ongelofelijk umami-achtig.
Je gebruikt ‘m als smaakmaker in marinades, stoofpotten, soepen of om een sausje mee te maken. Denk aan gerechten als bibimbap, tteokbokki of pittige Koreaanse kip.

Alles over gochujang: Koreaanse chilipasta

Doenjang

Doenjang is in veel opzichten het tegenovergestelde van gochujang. Deze bruine pasta bestaat uit alleen gefermenteerde sojabonen met zout – geen chili, geen rijst, en geen zoetigheid dus. Daardoor is de smaak veel aardser, zouter en herkenbaar. Je zou kunnen zeggen dat doenjang familie is van Japanse miso, maar dan met een wat intensere smaak.

Waar gochujang vooral pit en wat zoetigheid toevoegt, gebruik je doenjang juist voor meer diepte en umami. Het is dé basis voor stevige stoofpotten en soepen, zoals doenjang-jjigae, waarin de zoute sojaboonsmaak op de voorgrond staat.

View this post on Instagram

A post shared by Aaron and Claire (@aaron_and_claire)

Ssamjang

En dan is er nog ssamjang, de derde in het rijtje – en misschien wel de meest toegankelijke. Waar gochujang en doenjang echt hun eigen identiteit hebben, is ssamjang een soort liefdesbaby van de twee. Het is een mengsel van gochujang en doenjang, aangevuld met onder andere sesamolie, knoflook, lente-ui en soms een snufje suiker. Daardoor krijg je een romige, smeerbare pasta die tegelijkertijd pittig, zout en nootachtig smaakt, maar minder heftig is dan zijn ouders.

Ssamjang wordt vaak gegeten als dipsaus bij Koreaanse barbecue, waarbij je een dot van de saus in een slablad doet, samen met rijst en gegrild vlees. Maar eigenlijk werkt ssamjang altijd als je iets hartigs wil dippen of op smaak wil brengen – zelfs op een simpele boterham met gebakken ei denken we dat ‘ie het verrassend goed doet.

Koreaanse ssamjang: dé Koreaanse dipsaus die je moet kennen

View this post on Instagram

A post shared by Hmart UK (@hmartuk)

Hebben we een favoriet?

Wat de drie sauzen gemeen hebben, is hun basis van gefermenteerde sojabonen. Maar verder lopen de smaken, maar ook bereidingswijze flink uiteen. Moeilijk dus, om een duidelijke favoriet te kiezen. Gochujang is pittig en krachtig, een echte smaakexplosie die je met mate gebruikt. Doenjang is zouter, puurder en geeft gerechten een diepe, umami-achtige basis. En ssamjang is juist zachter, iets voller en kant-en-klaar om te dippen of te smeren.

Oftewel: pittig, zout en romig – elk kuipje heeft zijn eigen karakter, én functie in de Koreaanse keuken. We nemen ze graag alledrie mee naar huis!

View this post on Instagram

A post shared by Hmart UK (@hmartuk)

Maar er is meer…

Naast deze drie klassiekers, kent de Koreaanse keuken nog meer sauzen die het ontdekken waard zijn. Ze zijn misschien minder bekend, maar minstens zo bepalend voor de smaak van veel gerechten.

Chogochujang

Je kunt chogochujang zien als de frisse neef van gochujang. Het is eigenlijk gewoon gochujang, maar dan aangelengd met azijn en soms suiker. Daardoor is de peperpasta minder dik en pittig, maar juist frisser, zuurder en lichter. Perfect voor bij gegrilde vis, of als dipsaus bij Koreaanse sashimi. Ook bij bibimbap of gemengde salades geeft chogochujang nét dat sprankelende zuurtje dat alles wat meer opfrist.

Jjajang

Niet te verwarren met de Chinese doubanjiang (bonensaus), maar wel een sauzige held in zijn eigen recht: jjajang. Deze zwarte bonensaus – gemaakt van gefermenteerde zwarte sojabonen (chunjang) – is de ster van het gerecht jjajangmyeon: noedels met zwarte saus, ui en vlees of zeevruchten. De smaak is hartig, licht bitter, aards en een heel klein beetje zoetig. Geen saus om zomaar te dippen, maar een hoofdrolspeler in het lekkerste comfortfood.

@sopheats

SPOTTED THE NEW JJAJANG BULDAK FLAVOUR AND HAD TO TRY! THE BLACK BEAN SAUCE ACTUALLY SLAPS 🔥 #buldak #buldakramen #jjajangmyeon #jjajang #koreannoodles

♬ daylight – ‍r7ptor

Doubanjiang

Oorspronkelijk komt ‘ie uit China, maar doubanjiang heeft z’n weg inmiddels ook gevonden naar Koreaanse keukens – vooral als pittige smaakmaker in fusiongerechten. Deze rode saus is gemaakt van gefermenteerde tuinbonen, chilipepers, zout en soja, en staat bekend om zijn diepe umami, zoutigheid en vurige karakter. Je zou ‘m dus in onze stamboom kunnen zien als het verre Chinese achterneefje uit van de gochujang, maar dan met een nog uitgesprokenere, hartige smaak.

Meer koreaans koken?

• Onze lievelingssoep: Koreaanse ‘minestronesoep’ met dashi, kimchi en silken tofu
• Gamja Jorim: sticky Koreaans geïnspireerde aardappeltjes
• Korean fried kibbeling met smashed komkommersalade (Korean chicken, maar dan met vis!)