Maaike Kooijman Inspiratie 26 jul 2019, 12:00

Leestijd: 2 minuten

Kinilaw: de Filipijnse ceviche die elke visliefhebber moet proeven

De Indonesische, Vietnamese en Thaise keuken kennen we inmiddels wel een beetje – en we houden ervan. Maar dat belletje in je hoofd blijft waarschijnlijk angstvallig stil als het over de Filipijnse keuken gaat. Want eh, wat voor gerechten zetten ze daar eigenlijk op tafel? Nou, kinilaw bijvoorbeeld.

Wat is kinilaw?

Dat de Filipijnse keuken minder bekend is, is niet zo gek, want die is ontzettend moeilijk (dan wel onmogelijk) te typeren. Door de eeuwen heen zijn er ontzettend veel invloed van buitenaf gekomen, waardoor de Filipijnen nu genieten van een mix van Chinese, Spaanse, Maleisische en Indiase gerechten. Heel veel verschillende bereidingswijzen en gerechten, dus – en juist daardoor is kinilaw zo typisch Filipijns.

Kinilaw heeft namelijk geen traditionele bereidingswijze: mensen op elk van de duizenden eilandjes van de Filipijnen maken het anders en men stopt nooit met experimenteren. Variatie alom! Om nog maar niet te spreken van het feit dat de vis recht uit zee komt, en dat is ideaal voor een land dat alleen uit eilanden bestaat.

View this post on Instagram

A post shared by cphadobo 🇵🇭🇩🇰 (@cphadobo)

Het verschil tussen ceviche en kinilaw

Maar eh, wat ís het dan eigenlijk? Allereerst, om verwarring te voorkomen: kinilaw is zowel de naam van een bereidingswijze als een gerecht. In dit geval hebben we het over het gerecht, dat heel erg lijkt op ceviche – je weet wel, dat gerecht van rauwe vis ‘gegaard’ in zogenaamde tijgermelk (een mengsel van onder andere limoen, peper en knoflook) dat in toenemende mate groeit in populariteit.

Ook kinilaw wordt gemaakt van rauwe vis, bijvoorbeeld tonijn, garnalen of mahi-mahi (goudmakreel). Om die te ‘denatureren’ wordt wederom citrus gebruikt, maar het verschil tussen ceviche en kinilaw is dat de laatste vooral gebruikmaakt van calamondin (een soort kruising tussen een mandarijn en Chinese kumquat) in plaats van limoen, en dat er ook suka (azijn) wordt toegevoegd.

View this post on Instagram

A post shared by i_cookbetterwhen_im_drunk🇵🇭 🍱🍺 (@kusineronglasinggero)

Filipijnse ‘suka’

Ook daar zijn weer grote verschillen te zien: sommige recepten gebruiken bijvoorbeeld kokosazijn, andere azijn wordt bijvoorbeeld gemaakt van palmsap of het fruit tabon tabon. De vis wordt verder op smaak gebracht met bijvoorbeeld knoflook, ui en gember, aangevuld met wat er qua ingrediënten ook maar voorhanden is in de regio.

Je ziet, je kunt bij het maken van kinilaw eigenlijk weinig fout doen – behalve niet creatief zijn. Dat betekent ook dat chefs zich er dan ook naar hartenlust op kunnen uitleven. Dus mocht je ooit in een restaurant zijn waar het op de kaart staat, bestel het vooral! Is de kinilaw goed, dan is de chef dat immers ook.

Meer uit de Filipijnse keuken:

• Dit zijn dé gerechten uit de Filipijnen die je moet kennen
• Dit zijn de Filipijnse desserts die je wil proeven