Melvin Sturm Inspiratie 3 mei 2024, 12:00

Leestijd: 4 minuten

5 vragen aan Joël Broekaert: “Gefermenteerde haai is het enige dat ik écht niet binnenhoud”

In Culy’s vaste rubriek stellen we steeds vijf culinaire vragen aan een bekende foodie over zijn of haar eetgewoonten. Dit keer legden we ons vragenvuur voor aan… Joël Broekaert.

Als je op zoek bent naar de beste restaurants heb je de stukken van Joël Broekaert ongetwijfeld voorbij zien komen. Joël is restaurantrecensent en culinair journalist voor het NRC. Daarvoor schreef hij ook jaren lang voor het tijdschrift Vrij Nederland.

Ook kun je hem geregeld op tv voorbij zien komen. Zo was hij onderdeel van de jury in ‘Celebrity Masterchef’ en maakte hij zijn eigen tv-programma’s onder de noemers Joël Lokaal, De Smaak van Joël en de Vijf smaken van Joël .

Alsof zijn cv nog niet uitgebreid genoeg was, publiceerde hij verschillende boeken zoals het kinderboek ‘van honingbij tot hagelslag’, ‘de alleseter’ en ‘Proefles’. In zijn laatste wapenfeit ‘De wereldgeschiedenis in twaalf bonen‘, duikt Joël  – je raadt het nooit – in de geschiedenis van de boon en ontdekt hij welke invloed dat heeft heeft gehad op de wereld.

View this post on Instagram

A post shared by Joel Broekaert (@joel.broekaert)

5 vragen aan Joël Broekaert.

1. Waar ben je de laatste tijd het meest van onder de indruk geraakt?

Joel: “Mag ik twee dingen zeggen? Het eerst waar ik aan moet denken, is aan mijn bezoek aan Pig & Rye in Tilburg. Daar at ik een fantastische steak tartaar waar gerookt beenmerg overheen was geraspt. Ik kreeg daar die smerig bevredigende vette rijkdom van een volle hap merg maar zonder daarvan de zwaarte in mijn lichaam te voelen. Het verdween echt als sneeuw op m’n tong.

Het tweede waar ik aan moet denken of beter gezegd: aan wíé ik moet denken is de chef van restaurant Europa. Rein op ‘t Root vind ik een super inspirerende kerel. Hij kookt heel onbevangen en vrij waardoor er altijd spannende dingen gebeuren in zijn restaurant. Bij Europa of Euro Pizza loop ik het liefst om de week binnen en iedere keer denk ik: fuck, ze flikken het weer.”

Slechts 26 plekken aan de counter bij Restaurant Europa (van het team achter Euro Pizza)

2. Wat moeten we volgens jou meer eten?

“Ik ben groot voorstander van het eten van alle incourante delen van een beest. Het is ondergewaardeerd, maar tegelijk zit er ook een kanttekening aan: we kunnen met z’n allen wel massaal tong gaan eten, maar er zit uiteindelijk maar één tong aan zo’n beestje. Kwantitatief gezien niet de beste optie wat dat betreft.

Nee, als je het mij vraagt moeten Nederlanders veel meer vis eten. En dan heb ik het niet over die eeuwige kabeljauw en fucking tilapia. Er is super veel bijvangst met mooie (Nederlandse) vissen die een stuk goedkoper zijn en negen van de tien keer veel lekkerder.”

View this post on Instagram

A post shared by Spijkers met Koppen | BNNVARA (@spijkersbnnvara)

3. Welke foodtrend kun je niet meer luchten of zien?

“Slechte kombucha! Met de nadruk op SLECHTE kombucha. Begrijp me niet verkeerd, ik ben absoluut geen kombucha-hater maar er wordt zo ongelofelijk veel rotzooi geserveerd. Iedereen maakt het zelf tegenwoordig. Er wordt net gedaan alsof het een makkelijk drankje is om te maken. Dat is het dus niet, het is heel erg nauwkeurig werk. Als je echt pech hebt, krijg je bij een alcoholvrij arrangement in een restaurant meerdere soorten kombucha. Op veel plekken is het alsof je slokken azijn voorgeschoteld krijgt.”

4. Is er iets wat je écht niet lust?

“Er is eigenlijk maar één ding dat ik echt niet weggeslikt krijg en dat is Hákarl. Deze IJslandse ‘delicatesse’ is gefermenteerde haai. Vergelijk het zeker niet met de Zweedse surströmming, want die hield ik wél binnenboord. Surströmming is heel ver doorgefermenteerde haring en ruikt vreselijk, maar neigt qua smaak een beetje naar gezouten ansjovis… on steroids. Ik at het ooit met gekookte aardappels mierikswortelroom, het was prima.

De hákarl is echt compleet anders. Er zit in haaien een bepaalde stof die op termijn – als ze dood zijn –  vervalt en verandert in ammoniak. Ik heb het een paar keer geprobeerd, maar krijg het met geen mogelijkheid weg. Ach, als dat het enige is valt het wel mee, toch?”

Surströmming: de Zweedse delicatesse waarvan menigeen moet kokhalzen

View this post on Instagram

A post shared by Joel Broekaert (@joel.broekaert)

5. Je laatste boekpublicatie is ‘De wereldgeschiedenis in twaalf bonen’, wat is eigenlijk jouw favoriete boon?

“De smaak van reuzenbonen vind ik persoonlijk super tof, maar tijdens het schrijven van dit boek ben ik geïntrigeerd geraakt door de koffieboon. De grap is trouwens dat de koffieboon helemaal geen boon is, maar een zaadje.

Koffie kwam vanuit de Arabische wereld Europa in en ineens ontstonden er koffiehuizen. Intellectuelen kwamen daar bij elkaar om het nieuws te bespreken, te filosoferen én te discussiëren. Met terugwerkende kracht durf ik te zeggen dat de verlichtingsidealen daar ontstonden. De koffieboon is op die manier mega belangrijk geweest in de aanloop naar de Franse en Amerikaanse revolutie.”

Meer interviews met culi-helden:

• 5 vragen aan… Mounir Toub: “Als je echt van je gasten houdt, serveer je kipbastilla”
• 5 vragen aan… Jigal Krant: “Mijn beste tip? Schroei the hell out of je groentes!”
• Sterrenchef Soenil Bahadoer over zijn grootste kookblunder: ‘Die hele truffel was naar de knoppen!’