Nancy van Batenburg Inspiratie 4 jan 2021, 14:00

Leestijd: 2 minuten

Interessant: hoe worden Japanse bonito flakes gemaakt?

Misschien heb je in een Japans restaurant weleens vol verbazing naar die dansende topping op je kommetje knapperige tofu (agedashi tofu) zitten kijken. Hier is geen chef met toverkrachten aan te pas gekomen: dit zijn bonito flakes. Door de warmte van het gerecht, wapperen de vlokken in de wind. Maar: hoe worden bonito flakes gemaakt?

Katsuobushi

De lekkernij wordt in Japan katsuobushi genoemd. Hier in Nederland staat het meestal als ‘bonito flakes’ op de kaart, maar je mag ook gewoon bonito vlokken zeggen.

De flinterdunne schaafsels worden gemaakt van gedroogde, gefermenteerde en gerookte tonijn: de gestreepte tonijn om precies te zijn. Ze zijn samen met kombu (zeewier) hét ingrediënt voor dashi: die beroemde Japanse umami-rijke bouillon die de basis is voor tal van lekkere gerechten. Ook tref je ze meestal aan op okonomiyaki: die goddelijke Japanse pannenkoek.

Hoe worden bonito flakes gemaakt?

Het ziet er wel een beetje gek uit als je naar zo’n zakje bonito flakes staat te kijken bij de toko. De lichtroze vlokken wegen niks en je kunt ze gewoon in je keukenkastje bewaren, ongekoeld. Hoe worden ze dan eigenlijk gemaakt?

Uit één vis worden vier stukken gehaald waar weer katsuoboshi van kan worden gemaakt. De stukken tonijn worden eerst voor anderhalf tot tweeënhalf uur gekookt in een ijzeren mand. Daarna moeten de graten en de huid met de hand worden verwijderd.

View this post on Instagram

A post shared by 贝薄克ジョシュ (@therealme36ixty)

Vijf maanden tot twee jaar

Als dat achter de rug is, wordt de vis gerookt. Meestal op kersenhout of eikenhout; een proces dat wel 10 tot 15 keer wordt herhaald.

Eventuele oneffenheden en vet worden van de buitenkant van de vis geschaafd, daarna begint pas echt het proces van de lange adem. De bonito moet namelijk worden gedroogd. Meestal gebeurt dit gewoon buiten in de zon, waar de vissen twee tot drie dagen te drogen worden gelegd. Dit proces wordt meermaals herhaald en kan wel vijf maanden tot twee jaar in beslag nemen.

View this post on Instagram

A post shared by Dylan Iwakuni (@dylaniwakuni)

Houten mandoline

Als de bonito klaar is, worden de beroemde flinterdunne vlokken geschaafd. Dit gebeurt traditioneel op een katsuobushi kezuriki: een soort houten mandoline met een lade eronder, om de delicate vlokken in op te vangen. Bij restaurant RIJKS* zagen we zo’n apparaat ooit in actie.

Het is de truc om dit goed te doen, anders verandert de vis in poeder. Ga je goed opletten (en misschien naar een échte speciaalzaak, bijvoorbeeld in Japan), dan zal het je opvallen dat katsuobushi in meerdere diktes te koop is. De dunste schaafsels heten hanakatsuo en die worden veelal als topping gebruikt op bijvoorbeeld okonomiyaki. Dikkere, grotere bonito flakes heten kezurikatsuo en gaan in de dashi. Maar lekker zijn ze allemaal…

Lekkere recepten met bonito flakes:

• Culy Homemade: Japanse minipizza’s met sushigember
• Culy Homemade: okonomiyaki (hartige Japanse pannenkoek)
• Japanse onigiri (makkelijke sushiballetjes)

Sushisushi.co.uk