Waarom je zelf een keer dashi moet maken

Culy 23 jan 2016 Inspiratie

Ben jij ook zo verslingerd aan de Japanse keuken en al die gerechten vol umami? Dan ben je niet de enige. Een van die gerechten is dashi, een krachtige bouillon welke fungeert als basis voor veel soepen en andere gerechten. 

Dashi is één van de bekendste en belangrijkste basisgerechten van de Japanse keuken. De bouillon wordt getrokken van kombu en bonito flakes (gedroogde tonijn), waardoor de smaak heerlijk ziltig en vol umami is.

Om de bouillon extra op smaak te brengen wordt soms suiker gebruikt, maar ook saké, sojasaus, sojapasta en fijn gesneden groenten zijn welkome gasten. Soms worden er nog shiitakes of gedroogde ansjovis aan toegevoegd voor een meer uitgesproken smaak.

Stock

Waarom is dashi zo lekker?

Waarom dashi zo heerlijk is? Het antwoord daarop is heel simpel: umami. Kombu bevat relatief veel glutamaat, de stof die zorgt voor de vijfde smaak umami. Dit is ook het geval bij bonito flakes, en in combinatie met de kombu is het al helemaal een groot feest.

Daarbij past het goed bij al die andere heerlijkheden die de Japanse keuken rijk is als soja(saus), paddenstoelen, tofu, ponzu en ga zo maar door.

Kombu
Kombu

Zelf dashi maken

Het maken van de bouillon is super easy. Van tevoren week je de kombu (verkrijgbaar bij de toko of Japanse winkel) in een afgepaste hoeveelheid water (een halve liter water met een stuk kombu van 5 centimeter breed) gedurende drie tot zes uur. Heb je hier geen tijd voor? Ga dan door naar de volgende stap, de dashi wordt hier minder sterk van.

Breng het water met de kombu aan de kook, en verwijder het wier vlak voordat het water begint te borrelen. Voeg nu de bonito flakes (ook verkrijgbaar bij de toko of Japanse winkel) toe (12 gram op bovenstaande hoeveelheid water) en laat een minuut sudderen.

Haal de pan van het vuur en laat nog vijf minuten trekken. Zeef het mengsel en je dashi is klaar voor gebruik! Je kunt de dashi tot een week in de koelkast (mits goed afgesloten) bewaren, of drie maanden in de vriezer.

Bonito flakes
Bonito flakes

Dashi in de keuken

Nu heb je zelf een pan vol dashi, maar wat ga je daarmee doen? We beginnen met misosoep, heerlijk met stukjes tofu, paddenstoelen, zeewier, bosui en een stukje vis.

Ook kun je de bouillon gebruiken om vis, vlees, gevogelte en groenten kort in te pocheren, wat ook wel shabu-shabu wordt genoemd.

Daarbij is dashi natuurlijk heerlijk als basis voor een noodlesoep. Top met ingrediënten zoals hierboven beschreven en geniet van een heerlijke kom umami.

Noodle soep dashi stock

Reageer op artikel:
Waarom je zelf een keer dashi moet maken
Sluiten