Nancy van Batenburg Kooktips 24 sep 2019, 14:00

Leestijd: 2 minuten

Schorseneren: waar smaken ze naar en wat kun je ermee?

Wat zijn toch die lange donkerbruine stengels die je in de herfst altijd tegenkomt bij de groenteboer? We laten schorseneren vaak – ten onrechte – links liggen, omdat je niet direct ziet dat er achter die ruwe donkere schil een hele delicate, smakelijke groente schuilgaat.

Waar komen schorseneren vandaan?

Schorseneren vallen net als pastinaken en meiknollen onder het kopje ‘vergeten groenten’; in de Tweede Wereldoorlog werden ze veel gegeten omdat ze toen goed verkrijgbaar waren.

En daarna? Daarna zijn we de schorseneer massaal uit het oog verloren. Zonde, want deze groente heeft niet alleen een cool, intrigerend uiterlijk, maar ook een lekkere smaak.

Armeluisasperges

Niet voor niets noemen ze schorseneren asperges voor de armen: je moet even door wat modder en die donkere schil heen, maar dan heb je ook wat. En in tegenstelling tot asperges, zijn ze goedkoop. Ze hebben een lichtbittere, nootachtige smaak en mals, sappig vruchtvlees.

In Engelstalige landen wordt de schorseneer ook wel ‘oyster plant’ genoemd, omdat je er een klein beetje een oesterachtige smaak in kunt herkennen. Maar de officiële Engelse benaming is ‘salsify’.

Schorseneren schillen

Keukenhandschoenen in de aanslag! Want schorseneren laten bij het schillen een plakkerig, melkachtig sap los.

Was de schorseneren eerst goed onder koud water. Om ze te schillen, kun je ze het beste plat neerleggen op je aanrecht of snijplank. Snijd ze eventueel eerst in tweeën of drieën als dat makkelijker schilt. Haal ook een stukje van de boven- en onderkant af.

Snijd de groente vervolgens in plakjes of stukjes, net als je met een wortel zou doen.

Hoe bereid je ze?

Schorseneren zijn heel gevoelig voor licht, dus eenmaal ontdaan van hun schilletje worden ze heel snel bruin. Laat ze niet te lang liggen als je ze hebt geschild, of leg ze zolang in een bakje water met wat citroen.

Een tip om deze groente mooi wit te houden, is om ze te koken in een ‘blanc’: water, citroen, zout en een lepeltje bloem. Ongeveer 10 à 15 minuten, of tot ze de gewenste gaarheid hebben.

Je kunt ze ook gewoon (rauw) bakken in een pannetje met wat olie. Tip: voeg wat honing toe om ze mooi te laten karamelliseren.

De lekkerste recepten met schorseneren

Schorseneren kunnen eigenlijk bij heel veel gerechten: bij vis, vlees of gevogelte, in stoofpotten, soepen of zelfs in een salade. Klassiek bereid je ze met een béchamelsaus, afgemaakt met wat verse nootmuskaat.

Spannend wordt het als je schorseneren serveert met een gepocheerd ei erbovenop. En puree is ook altijd een goed idee. Of frituur ze in dunne plakjes en maak er chips van.

Helemaal tof: deze frisse, romige chowder met schorseneren van Yvette van Boven:

Recept Chowder van schorseneren uit Koken met Van Boven

Hoe maak je chowder van schorseneren? In deze kookvideo maakt Yvette van Boven het hoofdgerecht chowder van schorseneren. De ingrediënten van het recept vind je op http://www.vpro.nl/kokenmetvanboven. In Koken met Van Boven trekt Yvette er iedere aflevering op uit om haar ingrediënten op te halen bij de boer, imker of tuinder en komt ze terug in haar keuken met ambachtelijke en biologische lekkernijen.

Meer vergeten groenten:

• Alles over aardperen: notig en een tikkeltje zoet
• Wat kun je allemaal doen met knolselderij?
• Alles over koolrabi (+ de lekkerste bereidingen!)