Wat hebben paardenvlees en Korea met steak tartare te maken?

Steak tartare (door veel mensen ook wel geschreven als steak tartaar) is een echte restaurantklassieker die ook in de Nederlandse horeca niet meer weg te denken is. Culy ontdekte dat dit gerecht een interessante geschiedenis heeft.

Met de hand gesneden

Het is zó’n simpel gerecht, maar je moet er maar opkomen. Steak tartare bestaat uit een mooi hoopje gehakt rauw (!) rundvlees. En voor een echt goede steak tartare wordt dat vlees altijd met de hand gesneden. Ook kenmerkend is de rauwe eidooier die erbij wordt geserveerd.

En dan hebben we nog het garnituur: meestal fijngesnipperde sjalotten of ui, kappertjes, augurken of cornichons, Dijonmosterd en soms ook Worcestershiresaus, Tabasco en zout & peper. Maar er zijn veel variaties mogelijk. Denk aan ansjovis en mierikswortel bijvoorbeeld. Het is trouwens altijd een verrassing of de chef zijn steak tartare al op smaak brengt of de garnituren er los bij serveert, zodat de gast het gerecht zelf af mag maken.

> Lees ook: alles over de perfecte steak tartare

Waar komt steak tartare vandaan?
Bron: Pixabay

Van paard naar vegetarische steak tartare

Ook zien we de laatste jaren ontzettend veel vegetarische versies van de tartare. Chef Niven Kunz maakt bijvoorbeeld een befaamde versie van Westlandse tomaat met zuring en tomatenbouillon (zó lekker), maar we hebben ook al biet tartare en worteltartaar op ons bordje gehad.

We’ve come a long way, want in Franse brasserieën waar het gerecht aan het begin van de 20e eeuw voor het eerst verscheen, werd steak tartare oorspronkelijk van paardenvlees gemaakt. Volgens De Grote Larousse (hét culinaire naslagwerk) kwam dat doordat paardenvlees malser is dan rundvlees en dus na de slacht sneller gegeten kon worden.

Er is zelfs een legende die voorschrijft dat het gerecht de naam tartaar kreeg van de Tartaren (het steppenvolk uit Turkije en Mongolië), die rauw, gezouten paardenvlees mals zouden maken door het onder hun zadels te bewaren tijdens het rijden.

Steak tartare van tomaat bij Restaurant Triptyque
Bron: Justin de Nooijer voor Culy

Tartaarsaus

Dat laatste lijkt trouwens een fabeltje te zijn. Aannemelijker is het dat het een Franse afkorting was voor gerechten die “a la tartare” werden geserveerd. Of, vertaald: met tartaarsaus. Steak die met tartaarsaus werd opgediend, werd in de 20e eeuw steak tartare genoemd. De rauwe versie waar we het nu over hebben, heette toen ‘(beef)steack à l’Americaine‘.

Later is dat onderscheid komen te vervallen en werd ook de rauwe variant aangeduid als steak tartare. Verwarrend? Het kan nog verwarrender: in België noemen ze het gerecht Filet Américain. Wat wij in Nederland kennen als Filet Américain, heet daar dan weer filet preparé. Overigens is ook in België de term ‘steak tartare’ inmiddels een stuk bekender geworden. Maar let dus wel even op in de Belgische brasserie.

Steak Tartaar van Ron Blaauw
Steak tartare met beenmergdressing in ‘Pani Puri’

Koreaanse steak tartare

Je zou denken dat steak tartare zo Frans is als het maar kan, maar wacht nog even: dit verhaal krijgt nog een Aziatisch zijspoor. Want in Korea werd al in de 19e eeuw een gerecht van rauw, fijngesneden rundvlees gegeten: Yukhoe. 

Daarvoor wordt het vlees in reepjes gesneden en aangemaakt met sesamolie, zout, peper, suiker en knoflook. Ook gaat er vaak Koreaanse peer doorheen. En ook hier gaat weer een rauwe eidooier bovenop. Bovendien ziet het er net zo uit als de Franse klassieker. Misschien een idee om je steak tartare volgende keer eens op z’n Koreaans aan te maken…?

Ook interessant:

Dagelijks de lekkerste recepten rechtstreeks in je inbox

De lekkerste mail die je in je inbox kunt ontvangen

Reageer op artikel:
Wat hebben paardenvlees en Korea met steak tartare te maken?
Sluiten