Alles over de vijfde smaak ‘umami’

Naast zoet, zuur, zout en bitter is er nog de smaak van ‘heerlijkheid’: umami. De afgelopen jaren werd er steeds meer aandacht aan besteed en vooral de Aziatische keuken staat er bekend om, maar wat is het nou precies en waar zit het eigenlijk in? 

Waar komt umami vandaan?

De naam komt voort uit twee Japanse woorden, namelijk umai (Japans voor heerlijk) en mi (Japans voor smaak). Samen vormen deze umami, ofwel ‘smaak van heerlijkheid’ of ‘heerlijke smaak’. Dit omdat de meeste ingrediënten die een hoge hoeveelheid umami bevatten veelal als ‘heerlijk’ worden ervaren. Denk aan verse zalm, truffel, tomaat en paddenstoelen.

In 1908 werd voor het eerst wetenschappelijk onderzoek gedaan naar deze smaak, door de Japanse scheikundige Kikune Ikeda. Hij wist als eerste de daadwerkelijke aanwezigheid van de smaak aan te wijzen in kombu (Japans voor zeewier) en daarbij de bijbehorende stof glutamaat.

Shiitake (Lentinula edodes)
Bron: kozumel

Wat is het precies?

Het is dus een basissmaak die naar voren komt door de stof glutamaat. Hiernaast zijn later nog twee andere ‘umami-stoffen’ gevonden: inosine-monofosfaat (gevonden in gedroogde tonijn ofwel bonito) en guanosine-monofosfaat (in shiitake paddenstoelen). Als je deze stoffen afzonderlijk van elkaar proeft, dan proef je de pure umami-smaak.

Zoals je merkt is het misschien moeilijk om je voor te stellen hoe je deze smaakt proeft. Omdat het lastig is om te smaak te omschrijven, zul je zelf een aantal ingrediënten moeten proeven om de overeenkomst te ervaren en er zo een gevoel bij te creëeren.

Tot slot: umami versterkt de hartige en zoete smaken in ingrediënten. Denk bijvoorbeeld aan het effect van zout op aardappelen. Zonder proeven ze flauw, maar met het zout krijgen ze veel meer smaak.

De werking ervan zou je kunnen vergelijken met de werking van umami, al kun je dit niet zo makkelijk toevoegen aan een gerecht.

Bron: saechang

Waar zit het in?

Er zijn ontelbaar veel ingrediënten die een hoge concentratie bevatten, waarvan zeewier (kombu) misschien wel de hoogste hoeveelheid bevat. Een selectie van de andere producten zie je hieronder:

– Vis: makreel, sardientjes, ansjovis, tonijn, zalm en dorade

– Vlees: rund- en varkensvlees

Groenten & fruit: tomaten, yuzu (Aziatische citrusvrucht, zie onderstaande foto), uien, spinazie en paddenstoelen

– Smaakmakers: soja (zowel -saus als miso), wasabi, gember en macha

yuzu
Bron: edsel_