Nancy van Batenburg Inspiratie 25 jan 2017, 16:00

Leestijd: 2 minuten

Tataki: een goddelijke bereidingswijze uit de Japanse keuken

Misschien heb je het weleens voorbij zien komen op de menukaart van een Japans restaurant: tataki. Vaak in combinatie met tonijn, oftewel tonijn tataki. Geen idee wat het is? Wij zochten het voor je uit.

Het is geen vlees, geen vis en ook geen type sushirolletje: tataki is een bereidingswijze. Het staat voor vlees of vis die bijna rauw wordt geserveerd. Bijna ja, want je stukje tonijn of rundvlees wordt vliegensvlug geroosterd, gemarineerd en in plakjes gesneden.

Dat roosteren gebeurt in een loeihete pan, op een grill, maar zelfs ook boven een vlam. Het krijgt dan zo’n mooi ‘gaar’ randje, terwijl de binnenkant mooi rauw blijft.

Daarna worden smaakmakers toegevoegd, als azijn, gember en sesam. Ook ponzu wordt veel gebruikt: een citrus-achtige dressing. Tataki wordt vaak opgediend als sashimi.

In stukken geslagen

Geen idee hoe je die naam kunt onthouden tussen de maki’s, temaki’s en nigiri? Misschien helpt dit ezelsbruggetje: tataki is Japans voor ‘stompen’ of ‘in stukken geslagen’.

Er doen verschillende theorieën de rondte over waar dat op slaat (letterlijk en figuurlijk!). Zo zijn er recepten die voorschrijven dat je het blok tonijn na het roosteren en marineren een pak slaag geeft met de achterkant van een mes, alvorens het te snijden.

Een andere theorie is dat je de rauwe vis of vlees voor het grillen ‘stompt’ met geraspte gember of bosui, om de smaken extra goed te laten intrekken.

Theorie nummer drie: het slaat op de smaakmakers, die je maalt of fijnstampt, zoals de gember en de bosui. Maar hee: het is ook oké als je je ingrediënten niet te lijf gaat.

Soorten tataki

Tonijn tataki is de bekendste soort, maar je kunt deze bereidingswijze ook heel goed toepassen op zalm, zwaardvis of rundvlees als bavette of ossenhaas en zelfs hert.

Heel belangrijk is dat je vlees of vis kakelvers koopt, van sashimi-kwaliteit als het ware. Dan levert het de allerbeste tataki op. Laat je bij het kopen van tonijn adviseren door je visboer of raadpleeg de Viswijzer. Je wil namelijk geen blauwvin-tonijn of vissen die zijn gevangen met drijvende beugen (longlines) en ringzegen.

Culinessa heeft een tof recept voor tonijn tataki. Meer zin in vlees? Hier vind je een klassiek recept met ossenhaas met zelfgemaakte ponzu. Voor de saus gebruik je o.a. kombu; gedroogd zeewier, dat je bij de toko kunt kopen. En als je yuzu kunt krijgen, gebruik die dan ter vervanging van de citroen. Daarmee maak je een échte originele tataki.