Nancy van Batenburg Inspiratie 25 jan 2017, 16:00

Leestijd: 2 minuten

Tataki: een goddelijke bereidingswijze uit de Japanse keuken

Misschien heb je het weleens voorbij zien komen op de menukaart van een Japans restaurant: tataki. Vaak in combinatie met tonijn, oftewel tonijn tataki. Het wordt geserveerd in plakjes en meestal gegeten met wat gember en sesamzaadjes. Klinkt het je niet bekend in de oren? Culy legt het je uit!

Japanse bereidingswijze

Het is geen vlees, geen vis en ook geen type sushirolletje: tataki is een bereidingswijze. Het staat voor vlees of vis die bijna rauw wordt geserveerd. Bijna ja, want je stukje tonijn of rundvlees wordt vliegensvlug geroosterd, gemarineerd en in plakjes gesneden.

Dat roosteren gebeurt in een loeihete pan, op een grill, maar zelfs ook boven een vlam. Het krijgt dan zo’n mooi ‘gaar’ randje, terwijl de binnenkant mooi rauw blijft.

Daarna worden smaakmakers toegevoegd als azijn, gember en sesam. Ook ponzu wordt veel gebruikt: een citrus-achtige dressing. Tataki wordt vaak opgediend als sashimi en zo eten we ‘m dan ook het liefst.

9 tips voor de perfecte sashimi plate

In stukken geslagen

Geen idee hoe je de naam van tataki kunt onthouden tussen al die maki’s, temaki’s en nigiri? Misschien helpt dit ezelsbruggetje: tataki is Japans voor ‘stompen’ of ‘in stukken geslagen’.

Er doen verschillende theorieën de rondte over waar dat op slaat (letterlijk en figuurlijk!). Zo zijn er recepten die voorschrijven dat je het blok tonijn na het roosteren en marineren een pak slaag geeft met de achterkant van een mes, alvorens het te snijden. Een andere theorie is dat je de rauwe vis of vlees voor het grillen ‘stompt’ met geraspte gember of bosui, om de smaken extra goed te laten intrekken.

Theorie nummer drie is dat het slaat op de smaakmakers, zoals de gember en bosui, die je fijnstampt. Maar hé: het is ook goed als je je ingrediënten niet te lijf gaat.

Dit zijn de lekkerste Japanse restaurants in Amsterdam (van sushi tot ramen)

Soorten tataki

Tonijn tataki is dan misschien de bekendste soort, maar je kunt deze bereidingswijze ook heel goed toepassen op zalm, zwaardvis of rundvlees zoals bavette of ossenhaas.

Heel belangrijk is wel dat je vlees of vis kakelvers koopt, van sashimi-kwaliteit als het ware. Dan levert het de allerbeste tataki op. Laat je bij het kopen van tonijn adviseren door je visboer of raadpleeg dit artikel. Je wil namelijk geen blauwvin-tonijn of vissen die zijn gevangen met drijvende beugen (longlines) en ringzegen.

Zin gekregen in tataki? Maak dan eens deze zalm tataki met gember. Meer zin in vlees? Dan kun je ook een versie met ossenhaas en zelfgemaakte ponzu maken. Als je yuzu kunt krijgen, gebruik die dan zeker in plaats van citroen. Daarmee maak je een échte originele tataki. En wil je je saus pimpen, gebruik dan eens kombu: gedroogd zeewier dat je bij de toko kunt kopen.

Meer Japanse gerechten:

• ‘Ramen egg’ (eieren in sojasaus) voor bij Japanse noedelsoep
• Alles over Takoyaki: hartige Japanse poffertjes waar we geen genoeg van krijgen
• Alles over onigiri: goddelijke Japanse rijstballetjes