De heilige graal (maar waarom eigenlijk?): vissaus van Red Boat

Chefs zweren bij de vissaus van Red Boat. Deze Vietnamese vissaus wordt dan ook wel gezien als de heilige graal als het aankomt op vissauzen. Wat maakt deze smaakmaker zo speciaal? Culy dook in de materie.

Best wonderlijk hoe iemand ooit op het idee is gekomen om ansjovis en zout te laten fermenteren en het product daarvan te gebruiken als smaakmaker (hetzelfde geldt voor uitvindingen als schimmelkaas en sojasaus). De twee ingrediƫnten gaan in vaten (soms nog met wat suiker) waarin ze het laten fermenteren. Daarna wordt de boel geperst of gezeefd.

Wat is vissaus?

Je moet niet aan het goedje ruiken, maar inmiddels zijn we zĆ³ dol op het spul dat we het best zo uit de fles kunnen proeven. Vissaus is een geweldige smaakmaker die bol staat van de umami. Vooral in de (zuidoost) Aziatische keuken is vissaus onmisbaar in alles van marinades tot aan dressings, zoals nuoc cham, curry’s, Thaise tom ka kai en noodles.

Overigens werd er in de tijd van de Romeinen ook al een variant van vissaus gebruikt, namelijk garum. Daarvoor werden vissen (of delen daarvan) met zout en kruiden twee tot drie maanden gefermenteerd.

Waarom je vissaus ook eens zou moeten gebruiken in je vinaigrette

Red Boat vissaus

Omdat niet iedereen het een heel aantrekkelijk idee vindt om thuis vaten met vis of ansjovis te laten staan fermenteren, kun je vissaus gelukkig in een flesje kopen.

De variant die wereldwijd de meeste aanbidders heeft, is de vissaus van Red Boat. Deze Vietnamese vissaus wordt ook wel ‘extra vierge’ genoemd, omdat het 100 % puur en van de eerste persing is. De smaakmaker wordt gemaakt van verse zwarte ansjovis, die wordt gevangen in de kristalheldere wateren rondom het eiland Phu Quoc, in het zuiden van Vietnam.

De fermentatie van het goedje gebeurt zonder chemicaliƫn, volgens een ambachtelijk proces dat al tweehonderd jaar oud is. De ansjovis wordt daarvoor meteen na de vangst al op de boot gezouten en daarna meer dan een jaar gefermenteerd in traditionele houten vaten.

De beste vissaus?

De vissaus van Red Boat wordt alom geprezen, zowel door beroemde chefkoks als door thuiskoks. Vooral de pure, volle umami-smaak zou te gek zijn. Culinair schrijver David Lebovitz – die een reportage maakte over de Red Boat fabriek in Vietnam – beschrijft de smaak van de saus als “minder vissig dan andere vissauzen”. Dat zou komen doordat de ansjovis direct wordt gezouten na de vangst, als ‘ie het meest vers is.

Ook is hij vol lof over het zout dat Red Boat gebruikt, dat ze zelf oogsten. Dat zout wordt eerst drie maanden gerijpt, waardoor het een zachtere smaak heeft.

Topchef Robert Kranenborg gaf ons laatst nog een toptip op Clubhouse: je kunt zelf fantastische garum maken door simpelweg hele goede vissaus – hij tipte natĆŗĆŗrlijk die van Red Boat – te mengen met wat worcestershire.

Waar koop je Red Boat vissaus?

Jammergenoeg is het in Nederland erg lastig om aan de vissaus van Red Boat te komen. Daarvoor moeten we je echt doorverwijzen naar Amazon (tip: probeer de Duitse of Engelse Amazon). Of neem het mee als je het een keer in het buitenland tegenkomt.

Verder is het bij het uitzoeken van een goede vissaus raadzaam om op de ingrediƫntenlijst te letten. Hoe meer ansjovis hoe beter, zo min mogelijk zout en het liefst geen (of weinig) suiker en ve-tsin.

Meer over vissaus:

Dagelijks de lekkerste recepten rechtstreeks in je inbox

De lekkerste mail die je in je inbox kunt ontvangen

Reageer op artikel:
De heilige graal (maar waarom eigenlijk?): vissaus van Red Boat
Sluiten