Irene de Bruijne Inspiratie vandaag, 17:17

Leestijd: 10 minuten

Marina de Massiac (37) over haar Franse keuken: ‘Liever besparen op iets anders, dan dat er slecht wordt gegeten’

Food- en lifestylejournalist Marina de Massiac groeide op als kind van Frans-Russische ouders, maar noemt zichzelf vooral Frans. Ze werd geboren in Frankrijk en verhuisde als jong kind met haar expatouders naar Nederland. 

In Nederland zag ze hoe beperkt de Nederlandse eetcultuur dertig jaar geleden nog was: haar ouders reden regelmatig naar Lille om boodschappen te doen en kookten thuis ondertussen gevarieerd en met veel aandacht. Inmiddels heeft Marina een koksopleiding in Parijs afgerond en schrijft ze professioneel over internationale horeca. Haar liefde voor goed eten is daarmee niet bepaald kleiner geworden.

Marina de Massiac: ‘Eten is binnen mijn familie bijna heilig’

“Ik groeide op als kind van Frans-Russische ouders. Ik ben driekwart Frans en een kwart Russisch: mijn vader is half Russisch en groeide alleen met zijn broer en Franse moeder op, omdat zijn Russische vader het gezin al jong in de steek liet. De Russische invloed in mijn opvoeding is dus (helaas) minimaal.”

Hoewel Marina in Frankrijk werd geboren, verhuisde ze als jong kind met haar ouders naar Nederland. Dat was een heel ander Nederland dan het land dat we nu kennen. “Zo’n dertig jaar geleden was Nederland nog helemaal niet zo ontwikkeld op het gebied van restaurants, foodtrends en goede producten in de supermarkt.”

Haar ouders vonden Nederland een geweldig land, maar hadden wekelijks kritiek op de beperkte en saaie eetcultuur die er heerste. Daarom reden ze regelmatig naar Lille om boodschappen te doen. “Ze kochten dan niet per se heel fancy ingrediënten, maar eerder groente, fruit, vlees, zuivel, honing, chocola en Le Petit Marseillais-zeep.”

Hoewel het gezin van zes niet vaak in hoogstaande restaurants at, werd er thuis wel heel goed gegeten. “Er zat veel aandacht, zorg en liefde in ons eten, welke dag van de week het ook was.”

Die liefde voor eten is Marina duidelijk bijgebleven. “Eten is binnen mijn familie bijna heilig. Als het moet, dan wordt er liever beknibbeld op kleding, techapparatuur en reizen dan dat er slecht wordt gegeten.” Die traditie houdt ze zelf in stand. “Ik eet liever elke dag uitstekend dan dat ik heel ruim woon of de nieuwste gadgets bezit.”

Daarmee bedoelt ze overigens niet dat ze leeft van kaviaar en champagne. “Ik bedoel eerder dat ik vers en gevarieerd kan koken met zo veel mogelijk uitstekende, seizoensgebonden producten.” Dat eten zo belangrijk voor haar is, blijkt ook uit haar carrière: in 2013 rondde ze een koksopleiding in Parijs af en inmiddels schrijft ze professioneel over internationale horeca.

Van tarte Tropézienne tot ‘konijnenvoer’

Als Marina aan de keuken van haar jeugd denkt, komen er meteen verschillende gerechten naar boven. Gebraden kip met Provençaalse aardappels uit de oven bijvoorbeeld, met een friszure salade zonder poespas. Of clafoutis met kersen, “een heel makkelijk en toegankelijk dessert dat bijna iedereen in Frankrijk weleens maakt.”

Maar haar allerbeste herinnering is die aan tarte Tropézienne, een taart die doorgaans wordt gegeten in Zuid-Frankrijk. “Het is een ronde taart gemaakt van vrij luchtig beslag, gevuld met oranjebloesemroomcrème.” Hoewel ze inmiddels niet meer zo dol is op zoete desserts, kun je haar hiervoor nog steeds wakker maken.

Marina bracht haar zomervakanties door in Zuid-Frankrijk. “Ik weet nog goed dat het als een cadeau voelde als iemand uit mijn familie zo’n grote taart bij de plaatselijke bakker kocht.” Ze was groot fan van de uitvinder, Alexandre Micka, een Poolse bakker die in Saint-Tropez gevestigd was. “Ik vond hem geweldig, omdat ik het zo’n topcombinatie van simpele smaken en texturen vond.”

Tegenwoordig eet ze de taart vooral in Saint-Tropez, waar ie oorspronkelijk vandaan komt. “Het klinkt misschien heel oppervlakkig, maar wat ben ik gelukkig als ik door die kleine kleurrijke straatjes loop met één of twee punten Tropézienne in m’n hand!”

Een ander gerecht uit haar jeugd is een stuk minder romantisch. Carottes râpées stonden vroeger vaak als bijgerecht op tafel: rauwe wortels die door de Magimix zijn gehaald en op smaak worden gebracht met zout, peterselie, azijn, mosterd en wat citroen- en sinaasappelsap. “Ik vond het destijds echt konijnenvoer of ziekenhuiseten.”

Inmiddels denkt ze daar heel anders over. “Vandaag de dag maak ik het ook af en toe, omdat het zo gezond is en lekker fris!” Eigenlijk kenmerkt het de Franse keuken goed, vindt ze: “Veel smaak en weinig bewerkte ingrediënten.”

Van ouderwetse stoofpot tot chique Franse saus

Ook klassieke Franse gerechten zijn voor Marina in de loop der jaren van betekenis veranderd. “Vroeger vond ik klassieke gerechten als coq au vin en boeuf bourguignon maar ouderwets, zwaar op de maag en overrated.”

Tegenwoordig waardeert ze ze juist vanwege hun rijke, complexe smaak, mits er goede wijn wordt gebruikt. Haar opleiding aan Le Cordon Bleu Paris in 2012 veranderde bovendien haar kijk op Franse sauzen. “Ik ben Franse sauzen ontzettend gaan waarderen, omdat ze een gerecht écht kunnen maken.”

Waar ze ze vroeger voor lief nam of niet zo boeiend vond, ziet ze nu de schoonheid ervan. “Een verfijnde Franse saus vind ik echt zó chic.”

Niet alle culinaire gebruiken uit haar jeugd hebben diezelfde waardering gekregen. Ze herinnert zich hoe foie gras op lauwwarme toast en free-flowing champagne tijdens Kerst en Oud en Nieuw echt een ding waren bij haar thuis. “Moreel gezien heb ik een groot bezwaar tegen de manier waarop foie gras wordt geproduceerd en champagne vind ik simpelweg niet lekker.”

‘De Franse keuken verzuipt niet in boter’

Volgens Marina bestaan er bovendien hardnekkige misverstanden over de Franse keuken. “Dat de gehele Franse keuken verzuipt in boter of hautain en ontoegankelijk is.”

In Zuid-Frankrijk wordt volgens haar helemaal niet standaard met boter gekookt. “Tenzij er wordt gebakken, maar met olijfolie.” En ook dat beeld van de hautaine Franse keuken klopt volgens haar niet helemaal. “De Franse keuken is helemaal niet zo hautain (Fransen zelf over het algemeen natuurlijk wél).”

Het verschil zit volgens haar eerder in de waarde die aan eten wordt gehecht. “Het is meer dat Fransen ten opzichte van Nederlanders relatief gezien meer geld in goed eten steken en er meer tijd voor uittrekken. Ieder z’n ding, hè!”

Frans, Zuid-Europees en Indiaas

Zelf woont Marina in Nederland en kookt ze met wat er voorhanden is. “Natuurlijk kun je (nog steeds) kwalitatief veel betere producten in de Franse supermarkt vinden, maar eten is ook weer niet alles!” Inmiddels zijn er volgens haar in Nederland prima opties, zeker als je lokaal en bij kleine producenten inkoopt.

Een Hollandse pot staat bij haar thuis echter zelden op tafel. “Ik ben helemaal niet dol op Nederlands eten.” Ook het standaard broodje kaas, pindakaas of hagelslag en friet met een dikke klodder mayonaise zijn niet aan haar besteed.

Bij haar thuis wordt vooral Frans, Zuid-Europees en Indiaas gegeten, ook tijdens de warme of koude lunch. Daarbij houdt ze zich wel aan een bepaald weekbudget. “Het is niet zo dat we heel extravagant of overdadig eten!”

Als ze in Frankrijk is, neemt ze graag ingrediënten mee naar huis: zout, Provençaalse kruiden, oranjebloesemwater, worst, bittere chocoladekoekjes van Monoprix Gourmet en Savora-mosterd. “Dat laatste is iets waar veel topchefs mee koken in Frankrijk!”

Inspiratie ligt overal

Omdat Marina veel reist voor haar werk, haalt ze haar meeste inspiratie uit reizen. “Van een goede supermarkt met meer nichemerken tot marktkraampjes, bakkers en restaurants in Frankrijk: inspiratie is voor mij overal.”

Ook haar oma in Parijs brengt haar in aanraking met traditionele gerechten, zoals blanquette de veau, een soort kalfsstoofpot met groente en bouillon. Kookboeken en sociale media inspireren haar eveneens, al heeft ze duidelijk een voorkeur voor het eerste. “Ik vind kookboeken wel leuker dan sociale media, omdat het minder vluchtig is en omdat de receptuur vaak veel professioneler is. Wat dat betreft ben ik ouderwets!”

De Franse kookboeken van François Régis Gaudry vindt ze geweldig, juist omdat hij dieper induikt op de geschiedenis en technieken van een gerecht. Proeven van Frankrijk: Alles wat je wilt weten over de Franse keuken en Let’s Eat Paris noemt ze “topboeken als je meer wil weten van de Franse keuken en geen zin hebt in een saaie, monotone inhoud.”

Maar haar culinaire blik stopt uiteraard niet bij Frankrijk. “Ik kom net terug uit Athene, en god, wat is dat inspirerend zeg!” Van streetfoodpita met kip en huisgemaakte pikante sauzen tot de allerbeste en goedkoopste ijskoffie ooit: Marina is enthousiast.

Ook de combinatie van verschillende culinaire tradities vindt ze interessant. “Wat ik ook geweldig vind, is als Indiase chefs Franse kooktechnieken mixen met Indiase ingrediënten. Dat vind ik culinaire globalisering op z’n aller-, allerbest.” Als voorbeeld noemt ze Tresind Studio in Dubai, haar favoriete Indiase fine dining-restaurant.

‘Nederland heeft geen sterke dessertcultuur’

Als Marina één ingrediënt of smaak meer aandacht zou willen geven in Nederlandse keukens, zijn het kruiden als rozemarijn, tijm en marjolein. “Ze geven niet alleen heel veel smaak aan hoofdingrediënten, maar zijn ook gewoon medicinaal. Gooi het desnoods door de Hollandse pot of door de mayo!”

Daarnaast vindt ze het jammer dat Nederland geen sterke dessertcultuur heeft. “Een vers stuk appeltaart is overheerlijk, maar Franse patisserie is ook echt machtig interessant en mooi, omdat er zo veel verschillende technieken en smaakcombinaties mogelijk zijn!”

Haar wens? “Hoe gaaf zou het zijn als er veel dynamischer met Nederlandse streekproducten zou worden gekookt en gebakken?”

Dit zet Marina op tafel

Een gerecht dat haar culinaire identiteit samenvat, hangt sterk af van het seizoen en het moment van de dag. Hoewel ze doordeweeks minimaal twee uur per dag in de keuken staat en veel from scratch maakt, moet het volgens haar wel haalbaar blijven.

“’s Ochtends maak je me heel blij met 2 oeufs à la coque met zuurdesemsoldaatjes, voor de lunch leftover vlees of gevogelte, stoofpot gemaakt van witte of rode wijn, en ’s avonds gevarieerde gerechten uit Frankrijk, Zuid-Europa of India.”

Maar als ze echt iets moet noemen, kiest ze voor eendenborst met sinaasappelsaus, zachte aardappelpuree en heel dunne haricots verts met veel olijfolie en wat knoflook. “Niet heel moeilijk om te maken, gezond en kleurrijk.” Toe? Een heel donkere chocoladefondant van 85 procent met wat rood fruit. “Oh, en kip met morieljes en wijnroomsaus vind ik ook een fantastisch gerecht.”

Wie Marina in de zomer één maaltijd zou mogen laten proeven, krijgt een rijkgevulde salade Niçoise met bijna alle kleuren van de regenboog, lam met rozemarijnjus en aardappeltjes. Als dessert: “Een lange rechthoekige tartelette gemaakt van krokant zanddeeg, niet al te zoete room en tot de nok toe gevuld met het allerbeste lokale fruit: aardbeien, frambozen of abrikozen.” Als afsluiter een sterke verveine-tijm-kruidenthee.

‘Je geeft het beste van wat je op dat moment in huis hebt’

De traditie die Marina vooral wil doorgeven, gaat verder dan Franse recepten. “Fransen houden over het algemeen niet van heel bewerkte producten. Ik ben zo opgevoed en leef nog steeds sterk volgens die gedachte.”

Ze hoopt dat de volgende generatie ver weg blijft van producten die heel bewerkt zijn en in grote fabrieken worden gemaakt, en de lokale boer, buurtsuper en speciaalzaak blijft steunen door daar – al is het maar gedeeltelijk – boodschappen te doen en interesse te tonen.

Maar minstens zo belangrijk vindt ze de Franse gastvrijheid. “Ook zijn ze over het algemeen een stuk guller en ontvankelijker ten opzichte van (spontane) eters: als je bezoek hebt, trek je het beste uit de (koel)kast.”

Dat hoeft volgens haar helemaal niet kostbaar of spectaculair te zijn. “Maar je geeft in ieder geval het beste van wat jij op dat moment in huis hebt. Dat is een traditie die eeuwen mag doorleven, als je het mij vraagt.”

Onze populairste artikelen van deze week:

1. Prijswinnende steak bij Lidl: voor 9,99 euro haal je ‘het beste vlees ter wereld’ in huis
2. 8 smaakmakers die bijna geen koelkastruimte innemen, maar ontzettend veel smaak geven
3. Je wil je tomatensaus nooit meer anders maken dan op deze manier
4. Tomatensaus smaakt te zuur? Deze nonna-tip maakt ’m ronder en voller
5. Met dit trucje bewaar je knoflook het beste zonder dat ‘ie uitdroogt
   
   
   
   

Geschreven door Irene de Bruijne

Irene zoekt altijd naar het verhaal achter gerechten, keukens en mensen. Ze wordt boos van stukgekookte groentes en slecht gekookte rijst en eet liever streetfood op een plastic krukje ergens in Azië dan in een fancy sterrenrestaurant. Als het even kan, is ze altijd op reis en ze heeft inmiddels honderden Google Maps-lijsten met favoriete adresjes wereldwijd.