Nancy van Batenburg Inspiratie Bijgewerkt: 15 sep 2025, 12:08

Leestijd: 7 minuten

De favo smaakmakers van Maarten Langeslag (Fort Negen): ‘Een dessert moet een vuist in je gezicht zijn’

In Smaakmakers zetten we mensen die hun leven laten leiden door smaak én die letterlijk smaak geven aan ons culinaire landschap, in de spotlights. Van lokale foodhelden tot culinaire creatievelingen: wij willen van ze weten waar ze graag eten, wat hun lievelingssaus is en wat er altijd in hun boodschappenmandje gaat. Wij zorgen voor de vragen, zij serveren de antwoorden. Met deze keer: bakker Maarten Langeslag van Fort Negen in Amsterdam.

Mister Fort Negen

Van het broodje kaassoufflé dat – terecht – viral ging tot aan het briljante croissantijsje, hun verslavende koeken, zalige zuurdesembroden en verrassende sandwiches uit hun sandwichbar: Fort Negen is dé inspirerende bakker in Amsterdam-West.

In korte tijd groeide de plek uit van die fijne desembakkerij in De Baarsjes tot een hotspot met een rij voor de deur – vooral in het weekend, voor de weekendspecials. Want de bakkerij is élke dag geopend.

Aan het roer van Fort Negen staat een man met een groot hart voor het bakkersvak en zelfgemaakte producten: bakker Maarten Langeslag. In zijn bakkerij wordt gewerkt met lokale granen en een open en transparante voedselketen met hun boeren.

Dit is de meest gehypete kaassoufflé van dit moment (en hierom is ‘ie zo lekker)

View this post on Instagram

A post shared by 𝐅𝐨𝐫𝐭 𝐍𝐞𝐠𝐞𝐧 (@fort.negen)

Nieuw! Het Fort Negen receptenboek

Tussen al het gesjouw met deeg door, vond Maarten ook nog de tijd om een boek te schrijven dat sinds deze week te koop is. Het Fort Negen receptenboek bevat meer dan 150 recepten en variaties die ook écht in de bakkerij gebruikt worden – maar dan in kleinere hoeveelheden.

Van hun sesam-tarwebrood met miso tot aan hun cruffins, populaire chocolade-misokoeken (die in de bakkerij worden gemaakt met hun eigen broodmiso), banh mi, kimchi-hotdog, kippenleverpaté en zelfs hun croissant-softijs.

Het leert je alles over het maken van brood, vullingen, viennoisserie en patisserie, condimenten en ook koji, miso en andere fermentaties. We vonden het een prachtige aanleiding om de bakker te vragen naar zijn smaakvoorkeuren.

Weekendtip: begeef je richting Fort Negen voor een onovertroffen cruffin

Smaakmakers met Maarten Langeslag

Meest gebruikte keukentool

“Een RVS bench knife (deegschraper, red.) met houten handvat. Mijn allereerste bakinvestering en het maakt het leven beter. Heb niet meer zo’n fijne kunnen vinden, maar inmiddels met een producent overlegd en binnenkort verkrijgbaar op onze website!”

Zo eet ik m’n croissantjes het liefst

“Naturel- of chocoladecroissant met kersenjam. In de zon, aan het water of bij mijn ouders op de boerderij. Of een spicy kaascroissant.”

Drink of choice

“Kombucha hands down. En in de ochtend groene thee.”

Beste bakker ter wereld

“Pfff… vroeger ben ik enorm geïnspireerd door Tartine, maar ben er nooit geweest, in mijn hoofd kon ik het proeven. En verder Nicolas Supiot, een boer in Bretagne die zelf graan verbouwt, maalt, mixt met de hand en bakt in een houtgestookte oven. Dat is toch hoe het moet! Een enorm voorbeeld en ik ben blij dat ik bij hem in de leer mocht.”

Waarom Tartine Bakery al jaren dé hotspot van San Francisco is

Mijn favoriete item bij Fort Negen is…

“Zadenbrood en chocolade-misokoek.”

Dit kook ik het liefst voor vrienden

“Ossobuco of melanzane a la parmigiana.”

Voor dit dessert kun je me wakker maken

“Een dessert voor mij moet een vuist zijn in je gezicht. Zwaar, rijk en onmogelijk om daarna te kunnen bewegen. Bijvoorbeeld een chocomousse die net niet luchtig genoeg is of een tiramisu met buitenproportioneel veel mascarpone. Chocoladedesserts zijn mijn lievelings, maar ik durf ze nooit te bestellen, omdat ik misschien wat te specifiek ben.”

View this post on Instagram

A post shared by 𝐅𝐨𝐫𝐭 𝐍𝐞𝐠𝐞𝐧 (@fort.negen)

Dit is mijn Top 5 favoriete restaurants:

1. De Kas
2. Bar Abbey
3. Flow Foodbar
4. Café restaurant Amsterdam
5. Benji’s

Dit staat er op mijn culinaire bucketlist

“From scratch alles, ik houd ervan om te maken, dat inspireert me enorm. Kaasmaken heb ik een zomer gedaan, maar ik zou graag worsten maken en bij een slager in de leer gaan en leven uit de zee, snorkelen en met een speer vissen onder water. Ik ben een nerd en leef onder een steen. Restaurants sowieso, het is de highway tot inspiratie. Ik ga binnenkort naar De Nieuwe Winkel, daar heb ik enorm veel zin in, wat chefs bedenken met eten is een eindeloze bron van inspiratie.”

Laatste ontdekking

“Door het schrijven van het boek ben ik nog meer onderzoek gaan doen in desembrood en heb mijn oude liefde opnieuw ontdekt. Ik ben verder bezig met miso maken en kombucha.”

View this post on Instagram

A post shared by 𝐅𝐨𝐫𝐭 𝐍𝐞𝐠𝐞𝐧 (@fort.negen)

Laatste land of stad waar ik qua eten écht van onder de indruk raakte

“Als ik op vakantie ga, wil ik alleen maar nieuwe dingen eten. Ik raak gefrustreerd omdat ik soms vol raak. Mexico vond ik waanzinnig, maar ook Sicilië en de Filipijnen gaven me veel inspiratie.”

Dit product heb ik altijd in huis

“Roomboter.”

Dit weten mensen niet over het bakkersvak (of wordt vaak onderschat)

“Mensen romantiseren bakken. Het fysieke aspect wordt onderschat. In een keuken werk je lange dagen en ik heb diep respect voor iedereen die in een keuken werkt, maar bakkers werken met zoveel zware ingrediënten en maken grote hoeveelheden. Ik vind het heerlijk om met het team productie te draaien.”

Dit eet ik nooit meer

“Oew, dat vind ik moeilijk. Ik probeer alles. Laatst had ik hotpot met varkensdarm, daar was ik niet ontzettend enthousiast over.”

Deze snack neem ik mee onderweg:

“Brood met roomboter, pindakaas en jam of brood met oude geitenkaas en roomboter. Of een koude pannenkoek met spek en stroop.”

View this post on Instagram

A post shared by 𝐅𝐨𝐫𝐭 𝐍𝐞𝐠𝐞𝐧 (@fort.negen)

Dit is mijn ultieme bestelling op een brakke dag:

“Karnejus, Engelse muffin met bacon, gebakken ei en pickles.”

Beste maaltijd ooit at ik op deze plek

“Wajooo… dat weet ik echt niet! Mijn geheugen is een theezeef. Er zijn plekken op boerderijen met een Italiaanse nonna, die venkel had gemaakt met olijfolie en parmezaan. Zelf geraapte oesters en kokkels in een camper op een cliff in Frankrijk bij zonsondergang. Stiekem beurre blanc en kippenlevermousse lepelen bij De Kas in de keuken tijdens het mise en placen…”

Mijn ideale ontbijt ziet er als volgt uit:

“Licht geroosterd brood, oude geitenkaas, roomboter, jus d’orange – in de winter -, groene thee en gekookte eitjes.”

Dit eet ik als ik ziek ben:

“Een hele kip in de snelkookpan met een beetje zout en dan de bouillon met een beetje kip en een beetje witte rijst in de soep serveren.”

Mijn lievelingssaus

“Een Hollandaisevariant. En is kippenleverpaté een saus? Dan die ook – en de saus van butter chicken.”

Indiase butter chicken curry van Ronald Giphart en Mascha Lammes

Mijn ultieme culinaire bestemming is:

“Kiezen is niet mijn sterke kant. China, Indonesië, maar elke windstreek heeft iets te bieden. Ik kán niet kiezen.”

Dit ingrediënt vind ik overrated

“Truffel. De cheapy smaakextracten in saus die naar diesel smaken, maar ik ben ook niet zo van de echte. Misschien ben ik niet fancy genoeg. Wel een keer op een boerderij waar ik werkte witte truffel gegeten en dat was heel bijzonder, maar ook omdat we het met honden zelf hadden opgegraven. Dan staat het op een voetstuk en wordt het automatisch bijzonder, maar hoge verwachtingen kunnen ook zorgen voor een grote tegenvaller natuurlijk.”

Vanavond eet ik:

“Shakshuka, simpel go to gerecht. Top bij een kater na de boeklancering gisteren.”

Lekker basisrecept voor shakshuka (een heerlijk gerecht met tomaat en ei)

Hier erger ik me aan in de horeca

“Ik houd van goede service: duidelijk en vriendelijk en mensen die elkaar als mensen aanspreken. Het gastheer- of gastvrouwschap is echt een vak dat een plek maakt of breekt. Als dat niet in orde is, vind ik dat jammer.”

Fort Negen – Desembrood, patisserie, viennoiserie, sandwiches, condimenten – van Maarten Langeslag is nu te koop voor € 34,99.

Onze populairste artikelen van deze week:

1. De 20-minuten ovenschotel waar ik voor kies op een drukke avond
2. Rodewijnsaus saai? Dit geheime ingrediënt tilt ‘m naar een hoger niveau
3. Dit is waarom jij je vis altijd te ver doorbakt (en dit is hoe je het wél moet doen)
4. Kip jambalaya (een Southern klassieker)
5. Op en neer naar de culinaire hoofdstad van de wereld (binnen 3,5 uur ben je in Parijs!)