Culy ontdekt… workshop worst maken met Brandt & Levie

Op een festival dat Butcher’s Heaven heet, mogen de mannen van Brandt & Levie natuurlijk niet ontbreken. Tijdens het driedaagse festival in Amsterdam gaven zij workshops worst maken. Culy stroopte de mouwen op en ontdekte het geheim achter die onweerstaanbaar lekkere worsten van de Amsterdamse slagerij.

De drie mannen van Brandt & Levie (Geert van Wersch, Jiri Brandt en Samuel Levie) begonnen in 2011 in Baambrugge met hun bedrijf. De missie: de beste worsten maken, op een verantwoorde manier. Ze leerden het vak van worst maken in Italië en gebruiken al vanaf dag één het hele varken. Van kop tot staart.

Het vlees komt van goed gehouden Nederlandse varkens, die altijd naar buiten kunnen en gevarieerd voedsel krijgen. Ook krijgen ze geen preventieve antibiotica of groeihormonen.

Met het vlees van de varkens, maakt Brandt & Levie de lekkerste én mooiste producten. Verse worst, gedroogde worst, pancetta, rilettes, porchetta en zelfs zeep. In de zeep wordt de reuzel gebruikt: een product dat niet zo makkelijk meer wordt verkocht als voedsel (dat vinden we in Nederland vaak te vet), maar wél fantastische zeep oplevert.

Brandt & Levie

Grove worst

Vandaag gaan we zelf verse worst maken in het worstatelier van Brandt & Levie, op het festival. Wouter legt ons daar alles over uit.

Een paar dingen die kenmerkend zijn voor de worsten van Brandt & Levie (en hun smaak!): het zijn wat grovere worsten. Het vlees wordt hier niet te fijn gemalen. Dat geeft meer bite én meer smaak. In Nederland zie je dat minder, maar bijvoorbeeld in Italië, zweren ze erbij.

Brandt & Levie gebruikt daarnaast geen standaard kant-en-klare kruidenmixen (je kent dat wel: zo’n grote bus van de groothandel), maar hele gedroogde kruiden die ze zelf mengen. Leuk is dat je zo je eigen draai en smaak kunt geven aan de verse worst.

De worstmakers experimenteerden al met verse worst met langoustines, inktvis of paddenstoelen. Hun worsten worden daarom op zichzelf al “een recept in een jasje” genoemd.

Zelf worst maken

Voor de droge worsten gebruikt Brandt & Levie vlees van de schouder en het rugvet, voor verse worsten wordt vlees van de schouder en de buik gebruikt. Om precies te zijn: 75% van de schouder, 25% van de buik.

worst maken Brandt & Levie

Gehakt wordt vaak op 2 of 3 millimeter gemalen; bij Brandt & Levie houden ze het liever grof. Het vlees gaat dan ook in een gehaktmolen die op 8 millimeter staat afgesteld.

worst maken Brandt & Levie

Het resultaat is prachtig gehakt met een mooie marmering qua vet en vlees.

worst maken Brandt & Levie

Daarna mogen we het gehakt kneden. En met kneden bedoelen ze: omslaan, zoals je ook doet met brooddeeg. Een absolute no-no is om te gaan knijpen.

worst maken Brandt & Levie

Als het gehakt goed is doorgekneed, mag eerst het vocht erbij. In dit geval: rode wijn. Daarna kunnen de droge kruiden erbij. Wij gebruiken venkelzaad, nootmuskaat, zwarte peper en fijn zeezout die we door het vlees mengen. Later voegen we nog wat verse knoflook toe.

Slimme tip: grove kruiden, zoals zwarte peper en gedroogde chilipeper, kun je handig fijnmalen in een elektrische koffiemolen.

Je kunt je helemaal uitleven qua kruiderij, maar écht belangrijk is het zout. Dat geeft namelijk binding aan het vlees en zorgt ervoor dat het magere (donkere) vlees aan het vette vlees blijft plakken. Zou je geen zout toevoegen, dan heb je kans dat het vet uit de worst stroomt. En daar wordt niemand blij van!

Daarna mogen we de worsten gaan draaien. Het vlees gaat in een vulmachine. Het worstvlees moet daarna in een jasje, oftewel: in een lege varkensdarm. Die heeft al een paar uur liggen weken in water, om handelbaar te worden.

Bij Brandt & Levie gebruiken ze álles van het varken en dus ook echte varkensdarm (vaak zie je dat er synthetische darm voor wordt gebruikt).

varkensdarm

De darm wordt over het vulstuk van de machine geschoven. Aan het uiteinde van de darm wordt een knoopje gemaakt.

Door aan de hendel van de machine te draaien, gaat het vlees de darm in.

Het is het handigst om de darm eerst helemaal te vullen tot één lange worst en die daarna pas in afzonderlijke worsten te verdelen. Mochten er in de darm onderweg luchtbelletjes ontstaan, dan prik je die even in met een mesje.

Als de darm is gevuld, heb je zo twee meter worst.

Die verdeel je in afzonderlijke worsten door de darm op diverse plaatsen even rond te draaien. Draai wel om en om steeds een andere kant op. Als je de eerste worst naar voren draait, draai de volgende dan naar achteren. Dit voorkomt dat je de boel weer afrolt.

Je kunt de worstjes daarna gewoon van elkaar lossnijden.

worst maken

Et voilà: verse, zelfgemaakte worst!

worst maken

Wil je zelf ook een workshop volgen bij Brandt & Levie? Je kunt in hun worstatelier in Amsterdam verse worst, droge worst of paté leren maken. Kijk op de site voor data en schrijf je in.