Nancy van Batenburg Inspiratie 1 nov 2016, 20:00

Leestijd: 4 minuten

Bij In den Doofpot in Leiden word je van je stoel geblazen

Hadden we verwacht dat we lekker zouden eten bij In den Doofpot in Leiden? Ja. Maar dat we zó weggeblazen zouden worden door de gerechten die we hier aten, hadden we van tevoren nooit gedacht.

In den Doofpot zit in een charmant oud pand in het centrum van Leiden. De inrichting is wat klassiek: tafellinnen, gouden spiegels aan de wand, donkere lederen stoelen en een marmeren haard. De jonge foodie zou er misschien zó aan voorbijlopen.

De echte verrassingsfactor in dit restaurant is de kookstijl van de chef, perfect aangevuld met de even zo gewaagde keuzes van de bevlogen sommelier.

De sterren: de chef en de sommelier

Chef Patrick Brugman is pas 27 jaar, maar kookt met lef, finesse en zelfvertrouwen. Hij stond al vanaf zijn zestiende in de keuken en leerde het vak in verschillende sterrenzaken. Zo liep hij stage bij Sergio Herman.

Meteen wordt duidelijk dat hij zijn eigen stijl opvolgt: “Ik wil niet teveel smaken op één bord mengen. Ik houd het liever simpel: drie ingrediënten gebruiken en die dan met verschillende bereidingswijzen presenteren.”

Wat ons opvalt aan deze kookstijl, is dat je hersenen tijdens het eten meteen het signaal afgeven: hee, dit is lekker. Terwijl je bij gerechten waarbij er veel tegelijk gebeurt op je bord, eerst aan het ontdekken bent wat het nou allemaal is wat je proeft. Pas daarna komt vaak het besef: dit is lekker (of niet).

Dat wil zeker niet zeggen dat de gerechten van deze chef geen ontdekkingstocht zijn, of saai: in tegendeel. Al vanaf de amuses worden we geprikkeld en verrast door bijzondere smaken, texturen en – opvallend! – temperaturen.

Ook staat de chef bekend om zijn krokantjes. En het moet gezegd: die zijn ongeëvenaard.

Let’s eat!

De amuse bestaat bijvoorbeeld uit een klein weckpotje, gevuld met kombucha (gefermenteerde zwarte thee), mossel, peer en lenteui.

Daarnaast een crème van geitenkaas, een bolletje met een mousse van eendenlever en een soesje gevuld met een warme (!) duxelle van paddestoelen.

Daarna volgt gebakken scheermes met spinazie, een krokantje van inktvisinkt en een crème van basilicum. Zálig.

De superzachte scheermessen, het krokante dat net een beetje pit geeft… en ook dit gerecht is weer lekker op temperatuur.

We gaan door met drie bereidingen van oester: rauwe oester met een schuim van oester en een krokantje van oester. Daarbij zeealg en yoghurt.

We vervolgen onze maaltijd met een ceviche van zeebaars met komkommer, schuim van mierikswortel en wederom iets krokants.

De smaken doen ons heel bekend aan. We denken meteen aan een soort waanzinnig lekkere deconstructed sushi.

Ook de wijn die we hierbij geserveerd krijgen is subliem. Afkomstig uit Portugal, van druiven die op 200 meter hoogte groeien.

Bijzonder is dat het hier overdag heel heet is en ‘s nachts afkoelt tot 0 graden, waardoor de druiven niet gestrest raken. Dit zorgt voor een minerale wijn, heel clean en fris.

Kombucha

Tussendoor spreken we nog even met de chef en zijn we vooral benieuwd naar het verhaal achter de kombucha, die hij als amuse serveerde. Patrick maakt alle vinaigrettes zelf en de kombucha dus ook. “Niet veel chefs beginnen daaraan, omdat je dit echt vijf maanden vooruit moet plannen”, aldus de chef.

Omdat van kombucha bekend is dat het een uitgebreid proces is; je hebt er bijvoorbeeld een starter voor nodig; een zogenaamde ‘scoby’, die je niet in de winkel kunt kopen.

“Wil je een stuk mee naar huis?”, vraagt hij. “Dan kun je het zelf proberen”. Hij kan ons niet blijer maken.

Met een big smile beginnen we dan ook aan het volgende gerecht: biet en eendenlever met gefermenteerd bietensap. Fantastisch.

Ook de wijn is heel bijzonder: een gewürztraminer. Dit is een andere druivensoort dan meestal wordt gebruikt. De sommelier: “Met alle respect, maar de Sauvignons en de Chardonnays kennen we nu wel. We schenken graag iets verrassends. Maar de klassiekers hebben we natuurlijk wel als klanten erom vragen.”

Gebakken rogvleugel volgt, geserveerd met bloemkool, waaronder ook de kern daarvan, gepofte wilde rijst voor wat structuur en een beurre noisette.

Het gerecht is goed op smaak; misschien zelfs iets té goed, want wat aan de zoute kant. Gelukkig wordt dat deels opgeheven door de complexe wijn, die met tonen van boter en vanille een goede zoete, vette tegenhanger is.

We zijn nog niet klaar: we krijgen nog Black Angus-beef met een jus van Szechuanpeper en rode wijn, een krokante zwarte pomme dauphine, groene asperge, paddenstoel en aardpeer.

De tafelgenoot heeft nog ruimte voor een kaasplankje met een glaasje port; vier mooie bescheiden stukjes van heel intense kazen.

We sluiten af met rode wijn met bubbels (!), heel feestelijk, en een compositie van chocolade en bosbes. Zalig is het grootste chocoladebolletje op ons bord, gevuld met een soort marshmallow met bosbes en een laagje krokante chocolade.

Rollend, maar zeer voldaan en zeer verrast verlaten we Leiden. Dit is een restaurant waar we zéker nog eens op eigen gelegenheid gaan terugkomen.