Van kimchi tot kombucha: alles wat je moet weten over fermenteren

Culy 1 mrt 2016 Inspiratie

Fermenteren is zo hot dat je geen culinaire website of tijdschrift kunt openen zonder het tegen te komen. Hartstikke leuk als je het ons vraagt, je kunt er immers de lekkerste smaakmakers en gerechten mee maken, maar wat is fermenteren nu precies? En sterker nog: hoe doe je het zelf? 

In feite is fermenteren het laten rotten van ingrediënten om ze langer te kunnen bewaren, maar ook om ‘nieuwe’ gerechten en producten te maken. Dit wordt gedaan met behulp van bacteriën, schimmels en gisten die ontstaan in een warme omgeving, en is een eeuwenoude traditie van over de hele wereld.

Het is dus niets nieuws, maar de laatste jaren is fermenteren hipper dan hip geworden. Iedereen is dól op kimchi, maakt zijn eigen ‘zuurdesem starters‘ en kefir wordt de nieuwe smoothie.

Waterkefir
Waterkefir

De voor- en nadelen

Wat wij zo leuk vinden aan fermenteren is dat het écht heel gemakkelijk is en je er zoveel diepe smaken door krijgt. Daarbij zijn veel van de bacteriën goed voor je darmen en kun je eindeloos variëren.

De grootste nadelen zijn (wat ons betreft) dat het soms wel weken of maanden kan duren totdat je ervan kunt genieten en dat je voor sommige varianten een ‘starter’ nodig hebt om de boel op gang te laten komen, die niet altijd even makkelijk verkrijgbaar zijn.

Stock krokante tempeh

Wat kun je allemaal fermenteren?

Zoals we net al zeiden kun je eindeloos veel producten fermenteren of maken door fermentatie. Denk aan bekende gerechten en ingrediënten als kimchi en (zuur)kool, maar ook bier, yoghurt, zuurdesem en vissaus komen tot stand door fermentatie.

Daarbij wordt bijvoorbeeld misopasta gemaakt van onder andere gefermenteerde sojabonen, rijst of gerst, maar ook tempeh, wijn, salami én Camembert zijn stiekem zo lekker door de verschillende schimmels, gisten en bacteriën.

Kimchi
Kimchi

Zelf aan de slag

Omdat er zoveel mogelijkheden zijn in de wereld van fermenteren, kunnen we geen standaard stappenplan schrijven. Wel kunnen we je verzekeren dat het écht makkelijk is, de tijd waard en dat je zo schoon mogelijk te werk moet gaan.

Op het wereldwijde web zijn tal van recepten te vinden, maar je kunt natuurlijk ook de boeken in duiken. Zo schreef Christan Weij het boek Verrot Lekker en kun je je kennis flink bijspijkeren met Over Rot van Meneer Wateetons.

Bekijk voor meer informatie onderstaand fragment uit De Wereld Draait Door, waarin Yvette van Boven vertelt over haar nieuwe programma en laat ze zien hoe ze zelf een soort vissaus van gefermenteerde makreel maakt.

Reageer op artikel:
Van kimchi tot kombucha: alles wat je moet weten over fermenteren
Sluiten