Nancy van Batenburg Inspiratie vandaag, 08:59

Leestijd: 3 minuten

Waarom knife cut noodles ineens overal opduiken: de chewy noedels waarvan je blijft dooreten

Na ramen en udon staat de volgende noedel te popelen om bij je thuis in de wok te belanden. Wij introduceren je graag aan dao xiao mian, ook wel bekend als ‘knife cut noodles’. Door hun stevige, chewy beet en een onregelmatige vorm zijn ze in no time uitgegroeid tot onze favoriete noodles. Inmiddels duiken ze ook steeds vaker op in de supermarkt.

Dit zijn dé noodles die je wil gebruiken als je houdt van een chewy textuur en wil dat je crispy chili oil goed blijft plakken…

Trek in noodles

Een Nederlandse naam hebben ze nog niet, dus voorlopig gaan ze ook hier door het leven als ‘knife-cut noodles’. Ook ‘Taiwanese noodles’ horen we vaak, omdat ze veel in Taiwan worden gegeten en gemaakt. Hun oorsprong ligt waarschijnlijk in Noord-China, waar ze nog altijd veel op het menu staan.

Toch zien we ze nu ook steeds vaker in ons land. De afgelopen jaren is er – ook bij ons – veel meer belangstelling gekomen voor de regiokeukens van China en daarmee voor gerechten als biang biang noodles en dan dan noedels. Er kwamen ineens een boel Chinese hotspots bij waar de noedels vers worden gemaakt (met de hand óf met de machine) – bijvoorbeeld bij WonTon in Amsterdam en Dan Dan In Utrecht.

En zo belandden ook knife-cut noodles steeds vaker op onze radar.

Dit zijn de bekendste keukens van China

Waarom knife-cut noodles anders zijn

We waren al fan van hand pulled noodles, maar knife-cut noodles zijn minstens zo spectaculair en hebben iets dat andere soorten niet hebben. Waar handgetrokken noedels zijdezacht en elastisch zijn (vergelijkbaar met udon noodles) en ramen-noedels juist weer stevig, combineren knife-cut noodles een chewy kern met zachte, rafelige randjes. Die textuurcombi maakt ze zo verrassend lekker.

Wij speuren er inmiddels standaard naar bij de toko. Die van het Taiwanese merk Mong Lee Shang (foto) gaan standaard in ons winkelmandje, al vind je ze sinds kort ook in de supermarkt van het merk Lee Kum Kee – waar we maar wat blij mee zijn.

Dit is waarom ze zo lekker zijn

De slierten worden net als andere soorten gemaakt van tarwebloem, water en zout, maar worden met een mes van een blok deeg afgesneden in plaats van dat het deeg wordt uitgerold, getrokken of door een machine wordt geperst.

Het geeft de noedels een onregelmatige vorm: vrij dik en plat, maar met rafelige randjes. Het midden is steviger, de randen juist zachter. Kortom: het mondgevoel is zo lekker: stevig, chewy – en ze blijven al dente.

De pot uit de toko die je elke dag tijd scheelt: gehakte knoflook (minced garlic)

Perfect voor chili-olie

Daar komt nog bij dat ze het ideale vehikel zijn voor saus: doordat ze minder egaal zijn dan hun soortgenoten die uit de machine rollen, blijft je aromatische chili-olie, scallion oil of saus er veel beter aan plakken.

En daar komt ook de naam vandaan: dao xiao mian betekent vrij vertaald met een mes afgeschaafde noedels (een klein lesje Chinees: dao = mes, xiao = schaven/snijden, mian = noedels).

Er bestaan overigens ook Taiwanese varianten, zoals Guanmiao-noedels. Die worden traditioneel in de zon gedroogd en hebben een wat elegantere, veerkrachtigere beet. Die variant zien we ook steeds vaker in Nederland, bijvoorbeeld in de lekkere instant noodles van Chilli Chan’s.

Gebruik ze in deze gerechten

Heb je ze eenmaal in huis, dan rest je alleen nog een lekkere bereidingswijze. Ze zijn bijzonder geschikt voor tal van wokgerechten, en met alleen al een simpele chili-olie, ginger-scallion oil of restje XO-saus maak je er in korte tijd iets gruwelijk lekkers mee. Ze doen het ook goed in de soep, van lichte bouillons tot aan stevigere curry-achtige soepen.

Juist omdat ze zo lekker chewy blijven, gebruiken we ze ook graag als vervanger van brede rijstnoedels, zoals in Thaise Pad Kee Mao of Pad See Ew. Maar eerlijk? Met alleen een lekkere aromatische olie schitteren knife-cut noodles het meest op het bord.

Overweeg ook eens een noodle-basket of pastazeef voor je noedels:

Noodle Basket, Noodle Strainer with Handle | Noodle Strainer Basket Spaghetti Strainer | Kitchen Pasta Foam with Handle, Blanching Basket, Fine Mesh Strainer for Straining € 19,11 bij bol.com Bekijk product →

Roestvrijstalen Noodle Basket – Mesh Spider, Perfect voor Dumplings en Noedels, Ideaal voor Koken en Afvoeren € 37,99 bij bol.com Bekijk product →

Geschreven door Nancy van Batenburg

Komt uit een Indische familie en kreeg de liefde voor eten er dus bij de nasi goreng ingegoten. Geuren en smaken pikt ze er razendsnel uit, maar ze beschikt ook over een goede neus voor foodtrends. Daar schrijft en vertelt ze graag uitvoerig over, bijvoorbeeld in columns en op de radio. Ze droomt en denkt in smaakcombinaties en doet dan ook niets liever dan het bedenken van toffe recepten die altijd een indrukwekkend resultaat geven, óók in een druk bestaan.