Nancy van Batenburg Recepten vandaag, 16:00

Leestijd: 4 minuten

Siciliaanse caponata (zoetzure auberginestoof) van Toscanini Amsterdam

Nog vóórdat de pasta en secondo (het hoofdgerecht) op tafel komen, zet het team van Toscanini Amsterdam een bordje antipasti voor je neer op hun met wit linnen gedekte tafels. Ze zijn niet alleen een belangrijk visitekaartje voor de heerlijke avonden die er worden georganiseerd in het beroemde Italiaanse restaurant in onze hoofdstad, maar ook voor de Italiaanse eetcultuur in z’n geheel.

Maak een aftrap met een spritz of martini in je hand en op tafel bordjes met deze Siciliaanse caponata, charcuterie, kazen, ingelegde vis, crostini en brood met olijfolie en je weet weer hoe zoet het leven kan zijn.

Na hun kookboek over pasta, besloot het team van Toscanini om een tweede deel te wijden aan antipasti. Van aperativi als een negroni alla Toscanini tot aan Siciliaans streetfood als arancini, panelle en mozzarella in carrozza en van bruschette en crostini tot aan groenten, salades en vis, schaal- en schelpdieren: het boek staat vol met alle Italiaanse heerlijkheden die het leven zoet maken. En dus ook met één van de kleurrijkste groentegerechten die we kennen: caponata, oftewel Siciliaanse auberginestoof.

Het caponata-recept van Toscanini bevat alle kleuren van de regenboog, met onder andere aubergine, bleekselderij, wortel, rode ui, tomaten, kappertjes, olijven en rozijnen. En ben je in de stemming voor een beetje ‘extra’, dan kun je er nog gamba’s en mosselen aan toevoegen.

Toscanini: antipasti € 35,00 bij bol.com Bekijk product →

Toscanini: pasta € 35,00 bij bol.com Bekijk product →

Over deze Siciliaanse auberginestoof

Team Toscanini: “Caponata is een Siciliaans gerecht dat stamt uit de middeleeuwen. Sicilië werd tussen de 9e en 11e eeuw overheerst door de Arabieren, die allerlei ingrediënten en bereidingswijzen introduceerden. Citrusvruchten, suikerriet, spinazie, kikkererwten, artisjokken, pistachenoten, pijnboompitten, amandelen en saffraan, om maar wat te noemen. En het hoofdbestanddeel van de caponata, aubergines.

Later brachten Spaanse heersers nieuwe producten uit de Nieuwe Wereld mee, waaronder tomaat en paprika, die hun weg vonden naar lokale gerechten, waaronder de caponata. De naam verwijst waarschijnlijk naar capone, een vis die in zoetzure saus werd geserveerd aan de tafels van de gegoede burgers en adel. Voor wie die luxe niet kon betalen, bood de aubergine een goed alternatief.

Caponata was ook praktisch. In een warm klimaat zonder koeling zorgden azijn, suiker en olijfolie ervoor dat groenten langer houdbaar bleven. Maar juist hierdoor wordt het zo’n heerlijk gerecht, alle smaken zijn met elkaar verweven. Van stad tot stad – Palermo, Catania, Trapani – verandert de samenstelling subtiel. Rozijnen en pijnboompitten hier, amandelen of cacao daar, soms meer tomaat, soms meer zuur. Dit is onze versie.”

Dit is waarom je rimpelige aubergines moet kopen in de winkel

Het caponata-recept van Toscanini

1. Leg de in blokjes gesneden aubergine op een schaal met wat keukenpapier, bestrooi met zout en leg er nog een laag keukenpapier op. Laat 30 minuten staan om wat vocht kwijt te raken.
2. Verwarm de oven voor op 200 °C.
3. Dep de aubergine droog. Verspreid over een of twee braadsledes of bakplaten en meng 2/3 van de olie er goed doorheen, zodat elk stukje aubergine bedekt is met een laagje olie. Bak 25 minuten in de oven, of tot ze mooi goudbruin zijn. Schep halverwege een keer om. De aubergine kan beter iets te donker zijn dan te licht; ze moeten echt goed gaar zijn, en zo krijgen ze ook meer smaak. Haal uit de oven en zet weg.
4. Breng een pan water aan de kook en voeg zout toe als het kookt. Proef; het moet licht zout smaken. Blancheer de bleekselderij en bospeen in ongeveer 3 minuten beetgaar. Schep uit het water en laat goed uitlekken.
5. Zet een grote brede pan op en verwarm hierin een flinke scheut olijfolie. Fruit de rode uien in ongeveer 15 minuten op middelhoog vuur net zoet en zacht. Doe de gepelde tomaten erbij en laat nog 20 minuten zachtjes koken.
6. Voeg de olijven, kappertjes, ansjovis, rodewijnazijn, pijnboompitten en rozijnen toe en stoof een paar minuten door.
7. Haal de pan van het vuur. Meng de aubergine, bleekselderij en wortel erdoor. Besprenkel royaal met wat goede olijfolie. Proef; het moet zoet en zuur tegelijk smaken. Breng anders nog op smaak met wat zout, peper of rodewijnazijn.
8. Serveer de caponata lauwwarm. Of laat afkoelen en serveer op kamertemperatuur, als opzichzelfstaand gerecht of als onderdeel van een antipasto misto.

Toscanini: antipasti € 35,00 bij bol.com Bekijk product →

Meer Siciliaanse recepten:

• Een heerlijke zoete afsluiter: Siciliaans pistachetoetje met mascarpone
• Siciliaans geïnspireerde chocolate chip cookies (met venkel en citroen!)
• Alles over Sfincione: de Siciliaanse nieuwjaarspizza

Geschreven door Nancy van Batenburg

Komt uit een Indische familie en kreeg de liefde voor eten er dus bij de nasi goreng ingegoten. Geuren en smaken pikt ze er razendsnel uit, maar ze beschikt ook over een goede neus voor foodtrends. Daar schrijft en vertelt ze graag uitvoerig over, bijvoorbeeld in columns en op de radio. Ze droomt en denkt in smaakcombinaties en doet dan ook niets liever dan het bedenken van toffe recepten die altijd een indrukwekkend resultaat geven, óók in een druk bestaan.