Wat maakt een goede ragù een goede ragù? (dit zijn de do’s en don’ts)

Hadden we maar een Italiaanse nonna, die ons leerde wat het geheim is van een goeie Italiaanse ragù. Zo eentje die op zondag al om 5 uur uit de veren is om de hele familie tegen lunchtijd te voorzien van pappardelle al ragù of een gigantische pan ragù voor bij de polenta. Helaas hebben we die niet, dus hebben we even zelf uitgezocht wat het geheim is van een goede ragù.

We kunnen alvast verklappen dat we heel wat verschillende ‘geheimen’ hebben gevonden, die allemaal zouden leiden tot een ‘betere’ ragù. Zo gaat dat natuurlijk met traditionele recepten: iedere familie geeft er zijn eigen draai aan. En Italianen zullen maar wat graag claimen dat hun familierecept het allerbeste is.

Beschouw de volgende tips dan ook niet als exacte wetenschap, maar eerder als een bundeling van tips die we verzameld hebben uit verschillende recepten en kookboeken.

Met deze tips maak je een goede ragù

1. De perfecte soffritto

De soffritto vormt de basis van de ragù. Deze bestaat uit fijne stukjes ui, bleekselderij en wortels. Scoor deze groenten zo vers mogelijk en hak ze fijn met een keukenmachine. Verhit nu een royale laag olijfolie (extra vergine) en stoof de stukjes groente hierin aan.

Tip: bak je soffritto op een laag vuur. Op die manier behouden de groenten hun oorspronkelijke kleur en smaak. Geduld is een schone zaak!

2. Vlees van kwaliteit

Net zo belangrijk als de soffritto is vlees van kwaliteit. Vaak wordt er geopteerd voor rundvlees, maar ook geit, varken of lam (of een mix van verschillende soorten vlees) kunnen goed werken. In alle geval geldt echter: snijd het vlees zelf in kleine stukjes en gebruik dus geen gehakt. Ook belangrijk: laat de saus met het vlees lang genoeg koken voor sappig vlees en een rijke, complexe smaak.

Tip: ga voor goed vlees sowieso langs bij de (ecologische) slager. Als er één recept vraagt om goed vlees, dan is het ragù wel!

3. Wijnen, wijnen, wijnen

De meeste recepten raden aan om een scheutje witte wijn toe te voegen wanneer het vlees begint te bruinen. Dit zorgt ervoor dat overtollig vet uit het vlees wordt verwijderd.

Tip: kies voor een droge witte wijn die je zelf ook zou drinken (dus niet de goedkoopste kookwijn). Schenk de wijn bij het vlees en laat verdampen tot de geur van alcohol volledig weg is.

4. Gebruik niet té veel tomaat

Na de soffritto en het vlees eventjes gebakken te hebben, is het tijd voor de tomaten. Hiervoor bestaan verschillende mogelijkheden. De ene zweert bij tomaten uit blik: de hele, niet de stukjes. Anderen geven dan weer de voorkeur aan verse tomaten in plaats van tomaten uit blik, wat een lichtere en zoetere smaak zou creëren. Een derde optie is het gebruik van tomatenconcentraat.

Hoe dan ook kun je ‘t beste in je achterhoofd houden dat goede ragù bruin van kleur is, niet rood. Gebruik dus niet té veel tomaat, maar net genoeg om de tomaten gelijkmatig met het vlees te mengen.

Tip: als je kiest voor tomaten uit blik, probeer dan die van San Marzano te scoren. Hier lees je waarom!

5. Een scheutje melk

Hoewel de meningen hierover verdeeld zijn, geven veel recepten aan dat een scheutje melk wonderen doet. En wij kunnen het ons wel voorstellen dat melk de ragù net dat tikkeltje romiger maakt, zonder dat het overdadig wordt. Bovendien zou het helpen om de zuren van de tomaten en de wijn in balans te brengen.

Tip: begin met een klein scheutje (volle) melk en roer goed. Proef eerst voor je meer toevoegt!

6. Liefde (en geduld)

Bovenal drukken bijna alle Italianen op het hart dat goede ragù in de eerste plaats het resultaat is van veel liefde en geduld. Stoof de soffritto langzaam aan in de beste olijfolie die je kan vinden, scoor de meest verse groenten van de markt, snijd het vlees met liefde aan en laat de pan geduldig een paar uur sudderen op een laag vuur. Ragù is een kwestie van tijd, liefde en experimenteren!

Wil je je eigen stempel drukken op het klassieke gerecht? Experimenteer dan met smaakmakers die je lekker vindt. Experimenteer met verschillende soorten vlees, voeg laurier of andere Italiaanse kruiden toe, maak je ragù wat pittiger met peperoncino (Italiaanse pepertjes)… Zo doen de Italiaanse nonna’s dat per slot van rekening ook…

Meer uit de Italiaanse keuken?

Wat eten we vandaag?

Schrijf je in de voor de mailing voor de lekkerste inspiratie

Reageer op artikel:
Wat maakt een goede ragù een goede ragù? (dit zijn de do’s en don’ts)
Sluiten