Irene de Bruijne (Wereld)keuken vandaag, 09:41

Leestijd: 6 minuten

Chi Ling Wu (41) over de Chinese keuken: ‘Het is een leven lang eten, koken en lezen om het allemaal te begrijpen’

Chi Ling Wu is nu eigenaresse van Café Wu in Amsterdam, maar haar liefde voor eten begon al veel eerder. Ze groeide op in een familie waarin vrijwel alles om eten draaide: haar ouders werkten in het restaurant, haar grootouders zorgden na school voor haar en haar broers, zus en nichtjes en aan tafel was het altijd druk en gezellig. Pas later ontdekte ze dat sommige gerechten die ze als kind heel gewoon vond, onderdeel waren van de Hongkongse eetcultuur.

Van gestoomde vis en geblikt suikerriet tot macaroni in soep met ham en rijst met Spam: eten is voor Chi Ling vooral verbonden met familie, nieuwsgierigheid en samen aan tafel zitten.

Chi Ling Wu (41) over de Chinese keuken

‘Aan tafel zitten, voor elkaar koken en samen eten is onze love language’

Het eerste wat bij Chi Ling naar boven komt als ze aan haar culinaire jeugd denkt, is eten bij haar oma. Omdat alle volwassenen in de familie vroeger in het restaurant Chin. Ind. ‘China’ in Capelle aan den IJssel werkten, werd ze na schooltijd samen met haar nichtjes, broertje en zusje opgevoed door haar opa en oma.

“Dus het was altijd heel gezellig en altijd veel mensen aan de eettafel.” Gerechten die regelmatig op tafel stonden, waren gestoomd ei met gehakt en gestoomde vis. Vooral die vis staat haar nog goed bij. “Wij kinderen vochten altijd om de vislever.”

Ook heeft ze warme herinneringen aan geblikt suikerriet, dat ze in de zomer vaak kregen. “Je eet het door erop te zuigen en te kauwen en je spuugt het meest vezelige gedeelte weg. Je zat helemaal onder daarna en alles plakte, maar het was zoet en dorstlessend tegelijk en gezellig om dit met elkaar te eten.”

Dit traditionele Chinese gestoomde ei met dashi smelt op je tong

Eten als liefdestaal

Eten was en is superbelangrijk in haar familie. Omdat haar ouders veel werkten, werden de weinige momenten die ze dagelijks samen deelden rondom eten gepland. “Tussen de middag snel naar het restaurant om daar te lunchen en soms in het weekend na hun shift nog een ‘late night dinner’, wat altijd voelde als een feestdag, want dan mochten we later opblijven!”

Op de vrije dagen van haar ouders werd er uitgebreid gekookt of gingen ze uit eten. “Aan tafel zitten, voor elkaar koken en samen eten is onze love language.”

Die liefde voor eten kreeg later ook een andere laag. Als kind begreep Chi Ling sommige Hongkongse gerechten namelijk helemaal niet. Ze dacht dat haar moeder zelf allerlei bijzondere fusiongerechten had bedacht: macaroni in soep met ham, rijst met Spam, milk tea en getoast brood met pindakaas en gecondenseerde melk.

Toen ze net uit huis was en als student weinig geld had, maakte ze die gerechten zelf ook. “Pas veel later, toen ik het in Hongkong at, begreep ik dat het klassieke cha chaan tengs-gerechten waren: Hongkongse café-gerechten met Britse invloeden. Toen viel het kwartje van die bijzondere combinaties.”

En één ingrediënt is inmiddels niet meer weg te denken uit haar keuken. “Spam is echt life bij mij. Ik kan er altijd van alles mee maken!”

‘Je moet weten hoe de authentieke manier hoort’

Sinds ze Café Wu begon, kijkt Chi Ling ook anders naar hoe mensen de Chinese keuken ervaren. Ze vindt het intrigerend om te horen welke ideeën en ervaringen gasten meebrengen.

“Op de een of andere manier zijn er mensen die een verre keuken zich willen toe-eigenen door hun eerdere ervaringen te valideren. Ik hoor niemand dat doen over de Spaanse, Franse of Italiaanse keuken, maar als het over de Japanse of Chinese keuken gaat, zijn er veel mensen opeens een expert, omdat zus of zo.”

Ook vindt ze het opvallend dat niemand zich in een Frans restaurant afvraagt of de chefs en eigenaren wel Frans zijn om geloofwaardig te zijn.

Tegelijkertijd ziet ze ook de andere kant. “Ik vind het ook heel cringe als mensen bijvoorbeeld een Japans restaurant openen, omdat ze er een keer zijn geweest en vonden dat ze het naar Nederland moesten halen. Het is een fine line om het verhaal kloppend te maken.”

Voor haar begint een goede interpretatie van een keuken daarom bij kennis en respect. “Ik ben van mening dat je absoluut moet weten hoe de authentieke manier hoort, voordat je een eigen interpretatie aan een keuken geeft. Het is belangrijk dat je daar tijd, aandacht en respect aan geeft, altijd openstaat om te blijven leren en ook openstaat voor wat andere mensen vinden die er ook mee bezig zijn.”

En juist de omvang van de Chinese keuken maakt dat volgens haar extra belangrijk. “Er zijn zoveel keukens in China, zoveel ingrediënten en zoveel invloeden. Het is een leven lang eten, koken en lezen om het allemaal te begrijpen.”

Dit zijn de bekendste keukens van China

Van pantry cooking tot Instagram

Zelf kookt Chi Ling misschien niet zo vaak, maar ze geniet er wel van. “Ik eet minimaal vier keer in de week op de zaak, dus als ik vrij ben vind ik koken zo fijn!” Ze kookt vooral Chinees, Koreaans en Italiaans en combineert die keukens soms met elkaar, afhankelijk van haar humeur en wat er in de voorraadkast ligt.

“Pantry cooking is mijn favoriet. Het geeft me altijd een heel volwassen en inventief gevoel als ik ingrediënten kan vervangen door iets wat ik al in huis had en net zo lekker is.”

Voor inspiratie hoeft ze niet ver te zoeken. Instagram is haar belangrijkste bron. Ze kijkt naar kookfilmpjes, achtergrondverhalen over ingrediënten en restaurantreels. Daarna volgen uit eten gaan en kookboeken lezen.

Al zit daar ook een klein probleem aan. “Ik vind dat tegelijkertijd ook heel onbevredigend, want ik lees veel meer recepten dan ik ooit zou kunnen maken!”

‘Zachte structuren en zoete smaken verdienen veel meer waardering’

Als Chi Ling één onderdeel van de Chinese keuken meer aandacht zou mogen geven, zijn het zachte structuren en zoete smaken. “Ik snap dat als je het niet kent, sommige desserts weeïg en ‘flubberig’ over kunnen komen, maar het is zo verzachtend na een umami-rijk en vettig Chinees maal.”

Ook de manier waarop Chinezen zoetigheid beoordelen, vindt ze mooi. “Als Chinezen zeggen: ‘Het is niet te zoet’, is dat het hoogste compliment voor een zoet gerecht. Want het is dan gebalanceerd en de natuurlijke zoetheid komt goed naar voren.”

Om meteen te bewijzen dat ze haar eigen advies serieus neemt, weet ze ook al waar ze nu zin in heeft: “Nu zou ik echt zin hebben in bijvoorbeeld gestoomde melkpudding!”

Paul Toorop (35) over Indonesisch eten: ‘Dat stinkt niet, dat ruikt!’

De populairste recepten van deze week:

1. Supersnelle tomatensalsa maken
2. Zoete aardappels poffen doe je zo: romig vanbinnen, knapperig vanbuiten
3. Heerlijk: 6 x lekkere ideeën met naanbrood
4. Vegetarische Indiase pompoencurry
5. Culy Basics: tomaat-komkommersalade
6. Simpel broodje grillworst à la Culy (altijd een goed idee!)

Geschreven door Irene de Bruijne

Irene zoekt altijd naar het verhaal achter gerechten, keukens en mensen. Ze wordt boos van stukgekookte groentes en slecht gekookte rijst en eet liever streetfood op een plastic krukje ergens in Azië dan in een fancy sterrenrestaurant. Als het even kan, is ze altijd op reis en ze heeft inmiddels honderden Google Maps-lijsten met favoriete adresjes wereldwijd.