Irene de Bruijne Inspiratie Bijgewerkt: 12 aug 2025, 14:23

Leestijd: 4 minuten

Vergeet umami: de zesde smaak bestaat écht – en hij maakt alles lekkerder

We kennen zoet, zuur, zout, bitter en umami. Maar er blijkt nóg een smaak te zijn die je smaakpapillen prikkelt – ook al kun je ‘m eigenlijk niet echt aanwijzen. Maak kennis met kokumi: de mysterieuze zesde smaak die draait om diepte, rijkdom en mondgevoel. Oftewel: de smaak van meer.

Wat is kokumi?

Kokumi is een Japans woord dat vrij vertaald zoiets betekent als ‘rijk’ of ‘hartig-vol’. Anders dan umami, dat echt een specifieke smaak is (denk: sojasaus, parmezaan, gedroogde tomaten), is kokumi meer een versterker. Het maakt smaken intenser, ronder, langer aanwezig in je mond. Alsof er ineens een warm filter over je gerecht wordt gelegd.

Je proeft het dus niet als een aparte smaak, maar zo voelt het soms wel. Kokumi zorgt voor een soort romig, zacht, complex mondgevoel. Denk aan de eerste hap van een gestoofde runderwang of een perfect gerijpte kaas. Dat ‘mmm’-gevoel, dát is kokumi.

Alles over de vijfde smaak ‘umami’

Kokumi vs umami: wat is het verschil?

Umami wordt vaak omschreven als hartig of bouillonachtig. Het is de smaak van glutamaat, een aminozuur dat van nature voorkomt in producten als tomaten, zeewier, vlees en kazen.

Kokumi daarentegen komt voort uit zogenaamde γ-glutamylpeptiden (je hoeft het niet te onthouden) en beïnvloedt vooral hoe lang en hoe vol je een smaak ervaart. Waar umami dus meteen op je tong knalt, bouwt kokumi zich langzaam op. Denk aan het verschil tussen een snel shot espresso (umami) en een langzaam getrokken bouillon die uren op het vuur heeft gestaan (kokumi).

Waar proef je kokumi in?

Kokumi komt van nature voor in voedingsmiddelen die rijk zijn aan bepaalde peptiden. Zoals:

• Lang gestoofd vlees (zoals pulled pork, sukade of ja: wagyu)
• Gerijpte kazen (parmezaan, oude cheddar)
• Knoflook en uien (vooral als ze goed zijn aangebakken)
• Gist-extracten (zoals Marmite en bouillonpasta’s)
• Vis- en sojasaus
• Fermentaties (denk: miso, natto)

Alles over Japanse natto: slijmerige sojaboontjes voor durfals

Is kokumi altijd hartig?

Hoewel kokumi vooral bekend is uit hartige gerechten (denk: miso, vlees, kaas), kun je het óók in zoete gerechten waarnemen – al is het subtieler. Kokumi draait namelijk niet alleen om smaak, maar ook om rijk mondgevoel, diepte en balans, en dat vind je zeker ook in desserts.

Voorbeelden van zoete gerechten met kokumi:

• Crème brûlée of custards
  Die fluwelige, romige textuur en de gelaagdheid van dooier, room en suiker geven veel kokumi. Vooral als er bijvoorbeeld ook vanille of karamel bij komt kijken.
• Miso-karamel of gezouten karamel
  Miso voegt umami én kokumi toe aan zoete karamel. Het maakt de smaak voller en ronder. Denk aan miso-karamelsaus over ijs of miso-karameltaart.
• Donkere chocolade met zout of specerijen
  Chocolade met een hoog cacaopercentage heeft natuurlijke umami-tonen. Voeg je daar iets zouts of rokerigs aan toe (zoals gerookt zout, chili of koffie), dan komt kokumi om de hoek kijken.
• Gebakken banaan of gekaramelliseerde vijgen
  Langzaam gebakken fruit ontwikkelt een diepe, bijna hartige zoetheid. Denk aan bananenbrood, tarte tatin of vijgen uit de oven.
• Cheesecake (vooral met roomkaas of ricotta)
  De romigheid en het vetgehalte dragen bij aan een rijk mondgevoel, typisch voor kokumi. Helemaal als je ‘m combineert met iets zouts (zoals een pretzelbodem) of licht gefermenteerds (zoals yoghurt of crème fraîche).
• Gefermenteerde zuivel in desserts
  Denk aan hangop, yoghurtijs of kefir panna cotta. De zachte zuurgraad in combinatie met vet maakt de smaakbeleving intens en afgerond.

Waarom is het zo interessant? En belangrijker nog: in welke gerechten proef je het?

Kokumi is zo interessant omdat het verklaart waarom sommige gerechten zoveel diepgang hebben, zonder dat je kunt zeggen waarom. Chefs gebruiken het bewust om gerechten voller te laten smaken, zonder meer zout of vet toe te voegen. En voedingswetenschappers zijn er dol op, omdat het ons helpt begrijpen hoe we ‘smaak’ eigenlijk beleven.

Oké, leuk al die uitleg. Maar nu wil je het ook weleens proeven toch? We zetten een aantal Culy-recepten op een rijtje om zelf wat field research te doen.

• Een echte classic: miso aubergine
• Tarte tatin met misokaramel, prei en grapefruit
• Vegan noodles met olie van lente-ui en sticky aubergine
• Champignonsoep met gnocchi, spinazie en parmezaan
• Pulled pork uit de slowcooker
• Snelle udon noodles met oesterzwammen

Meer smaaksensaties:

• Leuk die zesde smaak, maar hoe zat het nou eigenlijk met die vijfde? Alles over umami
• Raar maar waar: je proeft nog beter door te eten met je mond open
• Wedden dat je dit altijd al wilde weten? Zo geef je je gerechten een typische woksmaak