Megin Kimmijser Kooktips 30 apr 2025, 12:00

Leestijd: 3 minuten

Hoe geef je gerechten die typische woksmaak, oftewel ‘wok hei’?

Als je ooit een écht goed wokgerecht hebt gegeten bij een goed Chinees of Thais restaurant, dan weet je wat wok hei is. Die bijna rokerige, vurige en krachtige smaak. De smaak die je krijgt wanneer de kok het vuur om de pan laat slaan. Letterlijk vertaald betekent wok hei de adem van de wok. Maar wat is het precies, en belangrijker: kun je het thuis ook bereiken?

Wat is wok hei?

Wok hei is die intense, licht geblakerde smaak die ontstaat bij het wokken op extreem hoge temperatuur (zo hoog, dat het vuur echt om de wok heen slaat). Het is een mix van karamellisatie, maillardreacties (chemische reacties tussen eiwitten en suikers die umami opleveren), en licht verbrande olie. Het resultaat is een gerecht dat niet alleen knapperig en vol van smaak is, maar ook een licht rokerige toets heeft.

Wok hei is zo belangrijk in de Aziatische keuken, dat het wordt gezien als het kenmerk van een échte wokmeester.

Simpel wokgerecht met biefstuk, groene paprika en bimi

Hoe krijg je wok hei?

Thuis wok hei krijgen is lastig – maar niet onmogelijk. Hier zijn de belangrijkste voorwaarden:

1. Gebruik een echte wok

Ga voor een wok van koolstofstaal of gietijzer, liefst met een bolle bodem. Deze materialen kunnen beter tegen hoge temperaturen dan anti-aanbaklagen en geven de juiste reactie met olie en hitte. Vergeet niet om je wok in te branden: dit creëert een natuurlijke anti-aanbaklaag én helpt bij het ontwikkelen van smaak.

Stiekem een heel slim idee: je wok op smaak brengen

2. Zet het vuur hoog

Wok hei ontstaat pas bij temperaturen van boven de 200 °C, en liefst nog hoger. In een professioneel restaurant gebruiken koks gasbranders met vlammen die je wenkbrauwen doen verschroeien. Thuis kom je het dichtst in de buurt met een krachtige gaspit of een speciale wokbrander. Met een inductieplaat kom je helaas niet in de buurt van deze temperatuur.

3. Werk snel, en met kleine porties

Overvol? Dan stoom je het eten in plaats van het te bakken. Bak dus kleine hoeveelheden tegelijk, zodat de temperatuur in je wok niet daalt. Gooi ingrediënten pas in de wok als deze goed heet is (tot hij nét begint te roken) en blijf continu omscheppen of tossend bakken. Die beweging is essentieel voor de juiste schroeireactie.

4. Gebruik olie met een hoog rookpunt

Ga voor pinda-, zonnebloem- of rijstolie. Die blijven stabiel bij hoge temperaturen en verbranden niet te snel.

Heel veel soorten olie op een rij: wanneer gebruik je welke olie?

Hoe werkt het?

Wok hei draait om extreme hitte die vocht uit de ingrediënten verdampt, waardoor de buitenkant kan karamelliseren en verkolen. De ‘patina’ op een goed gebruikte wok – een laagje van verhard vet – draagt ook bij aan die typische smaak. Het is dus deels wetenschap én deels vakmanschap.

Meer lezen?

• Spruitjes wokken met pittige honing (‘hot honey’)
• Idee voor het avondeten: simpel wokgerecht met biefstuk, groene paprika en bimi
• Voor bij je wokgerechten: 7 x heerlijke sauzen