Nancy van Batenburg Inspiratie vandaag, 11:05

Leestijd: 4 minuten

Koji op de kaart: waarom chefs zo graag werken met deze smakelijke schimmel

Onze geliefde smaakmakers sojasaus, miso en gochujang zouden nergens zijn zonder koji: een schimmel (zeg maar gerust smakelijke schimmel dus) die gewone ingrediënten transformeert tot echte umamibommetjes. Steeds vaker zien we koji ook als aparte smaakmaker op menukaarten van restaurants staan of is het te koop in delicatessenzaken. Hoog tijd dus om te ontdekken wat dit magische ingrediënt zo magisch maakt én wat je er als thuiskok mee kunt.

Op de kaart

Misschien was je je er nooit zo van bewust, maar gefermenteerde producten zijn er al sinds jaar en dag. Denk aan yoghurt en kaas, wijn en bier, sojasaus en kimchi.

Maar toen restaurant Noma het zelf maken van fermenten als miso’s, garums (een soort vissaus, maar dan breder) en koji introduceerde in de moderne gastronomie, werd het ineens sexy én verspreidde de fermentatiegolf zich wereldwijd. In ons land waren restaurants als RIJKS, De Kas en De Nieuwe Winkel bijvoorbeeld early adopters van deze trend, inmiddels zie je het bij zaken uit allerlei segmenten terug op de menukaart.

Wat is garum en waarom willen alle foodies het nu in huis hebben?

Hoe koji ineens cool werd

Het is logisch dat ambitieuze chefs bevangen raakten door deze kooktechniek. Want door ingrediënten te laten fermenteren, ontstaan smaken en aroma’s die er nog niet waren in het oorspronkelijke product. Zo kunnen restaurantkeukens steeds meer hun eigen stempel drukken op wat ze hun gasten voorschotelen; van huisgemaakte kombucha’s tot azijn, miso én dus ook koji.

Inmiddels zien we koji overal oprukken. Als prominent ingrediënt op de menukaart, zoals bij restaurants Hemel & Aarde, Entrepot en Europa (zelfs in cocktails, zoals bij Duke of Tokyo), in kant-en-klare sauzen en smaakmakers (zoals in de Boekweit Garum van Wilder Land) en in kookboeken (zoals dat van bakkerij Fort Negen).

Ook in beter gesorteerde Aziatische supermarkten – bijvoorbeeld in Little Tokyo in Düsseldorf – en op Japanse markten kun je nu als thuiskok een zakje of potje koji kopen. Het ziet er dan meestal uit als gedroogde wit-beige korrels.

Wat is koji precies?

Koji of koji-kin (de Japanse of culinaire benaming) heet ook wel aspergillus oryzae (de wetenschappelijke naam) en het is niet iets wat je oma zou herkennen – tenzij ze van Japanse komaf is. Het is een schimmel die gebruikt wordt bij fermentatie van bekende smaakmakers als sojasaus, miso, gochujang en sake.

Het spul wordt gemaakt door sporen toe te voegen aan bijvoorbeeld gestoomde rijst, gerst of sojabonen. Houd je de boel vervolgens precies op de juiste, constante temperatuur, dan voelt de schimmel zich senang genoeg om zich lekker te verspreiden. Na een dag of twee zal zich een zoetige, nootachtige geur ontwikkelen (vergelijkbaar met kastanje) en kun je gaan spelen met je koji.

Wat kun je met koji?

Je kunt er sauzen als sojasaus en miso mee maken, groenten mee inleggen of een snelle vissaus mee brouwen, of het gebruiken voor drankjes als sake of amazake.

Bij de fermentatieprocessen die hiervoor nodig zijn, breekt de koji eiwitten en zetmeel af en zet die om in aminozuren en suikers. En daarin zit ‘m die magie: het resulteert in de bijzondere, diepe smaak die we ook wel herkennen als umami. Het geeft diepte, rondheid en een verslavende smaak aan gerechten, zonder dat je precies kunt aanwijzen waarom iets zo lekker is.

Alles over de vijfde smaak ‘umami’

Instant umami-boost

De meeste mensen kopen koji om zelf te experimenteren met het maken van miso, maar ook als je niet van plan was om thuis een fermentatielab aan te leggen, kun je er lekkere dingen mee maken. Sterker nog: de smaak van koji wordt ook wel omschreven als miso zonder de sojabonen. Je kunt het zien als een soort cheat code om snel het complexe eindresultaat van fermentatie te krijgen.

Dingen die je thuis kunt maken met koji:

• Shio koji (zo gepiept, beloofd!)
  Meng de korrels met water en zout en laat dat een paar dagen met rust. Gebruik het vervolgens als marinade voor vlees, kip, vis, groenten of tofu – waarbij het op magische wijze vlees malser maakt en groenten of tofu een umamiboost geeft.
• Koji-boter
  Meng het met zachte boter voor een umami-boter waarmee je iedereen omver blaast.
• Maak je eigen secret sauce
  Gebruik het als magic ingredient in je favoriete sauzen.
• Koji-dressing
  Meng de shio-koji met azijn, olijfolie, ahornsiroop, fijngesnipperde sjalot en zwarte peper. Hallo superdressing!
• Ingelegde groenten
  Maak je eigen tsukemono – Japanse pickles – door dungesneden groenten als wortel, radijs, komkommer en daikon te mengen met shio koji. Zet het minimaal 3 uur in de koelkast en klaar zijn je pickles.
• Ga op de zoete toer
  Koji wordt in desserts gebruikt om de smaak van chocolade te benaderen, zonder cacao te gebruiken. Maak er bijvoorbeeld ijs mee, karamel, room of brownies.

Waarom chefs zo dol zijn op deze schimmel

Chefs zijn dus zo dol op koji omdat het texturen verbetert en diepe, complexe smaken kan toevoegen. Het is technisch interessant, maar vooral maakt het eten gewoon véél en veel lekkerder.

Onze populairste artikelen van deze week:

1. Hierom zakt je luchtige cake steeds in: deze veelgemaakte mixfout los je binnen 10 seconden op
2. 7 x ingeblikte etenswaren die in je voorraadkast moeten staan
3. 11x moeiteloze recepten voor als je écht geen zin hebt om te koken
4. Door deze bizar simpele truc blijft je lepel niet plakken in een pot honing eindigen
5. Goedkoop is vaak duurkoop: 7 keukentools die elke euro dubbel en dwars waard zijn