Deze bouillonfout maakt bijna iedereen (daarom wordt ‘ie nooit mooi gelei-achtig)

Thuis koken zoals de topchefs? Begin bij bouillon! Als je die goed maakt, heb je immers een sterke basis te pakken die het verschil maakt in je gerechten. De kunst? Streef naar gegeleerde bouillon.

Dit is waarom je dat moet willen en hoe je dat dan doet.

Goede bouillon is een kunst

We gooien het graag in gepaste context op tafel: simple is not simple! Dat credo geldt onmiskenbaar voor bouillon. Want wat op het eerste gezicht een nederige vorm van water met smaak lijkt, is in realiteit een kunst – en eentje waar techniek bij komt kijken om die te beheersen.

Echte, zelfgetrokken bouillon is namelijk een extract van tijd, temperatuur, de juiste ingrediënten en techniek. Exact die variabelen zorgen voor een groot verschil tussen matige bouillon en kraakheldere, smaakvolle en… gegeleerde bouillon zoals je die bij de chefs krijgt.

Maar wacht: wat is gegeleerde bouillon dan eigenlijk?

Gegeleerde bouillon ontstaat als je bouillon na een nacht in de koelkast stevig wordt, elastisch als een zacht puddinkje. Dat ziet er misschien een beetje vreemd uit, in feite heb je iets goeds gedaan. Het is namelijk een teken van een rijke, krachtige trekking.

De reden daarachter is collageen, wat zit in bindweefsel, gewrichten, kraakbeen en botten. Als je collageen lang genoeg op lage temperatuur trekt, breekt het collageen af tot gelatine. En gelatine is wat de bouillon doet geleren zodra hij afkoelt.

Moet je die gelatine dan willen? Ja. Die zal niet alleen zorgen voor binding (zonder dat je maizena moet toevoegen), maar zorgt ook voor een ronde, volle smaak die in je mond blijft hangen. Zo geeft het body aan risotto, maar ook ramen of stoven. Gegeleerde bouillon werkt ook lekker makkelijk: door het te verwarmen, verkrijg je opnieuw een vloeibare bouillon.

Bottenbouillon maken — alp aksoy via Adobe Stock

En hoe maak je gegeleerde bouillon?

Voor een mooi gegeleerde bouillon wil je ten eerste dit weten: botten en bindweefselrijke stukken zoals kippenkarkassen, vleugels, poten of runderschenkel en mergpijp leveren veel gelatine en zorgen voor die begeerlijke textuur, terwijl ‘mooiere’ stukken vlees zoals kipfilet of ribben juist meer smaak afgeven, maar relatief weinig gelatine bevatten.

De kunst is dus om die twee te combineren in de juiste verhouding, waarbij je als vuistregel kunt aanhouden dat ongeveer tweederde uit botten en collageenrijke delen bestaat en eenderde uit smaakvoller vlees, overgoten met koud water (net onder, dus niet overdreven veel) en vervolgens heel rustig tegen de kook aan wordt gebracht.

Door de bouillon 3 tot 6 uur (kip) of 6 tot 12 uur (rund) zacht te laten trekken – zonder te laten koken (!) – krijgen gelatine en smaak de tijd om zich volledig te ontwikkelen. Dit proces zal resulteren in een heldere, diepe bouillon die na afkoelen vanzelf licht geleert en daarmee dus die professionele kwaliteit krijgt waar chefs op mikken.

Gezonde bone broth / bottenbouillon — Bron: Nancy van Batenburg voor Culy

En daarna?

En daarna? Laat je bouillon eerst volledig afkoelen en bewaar hem vervolgens maximaal 3 tot 4 dagen in de koelkast, goed afgesloten. Ook invriezen is ideaal: verdeel de bouillon in porties, bijvoorbeeld in ijsblokjesvormen voor kleine hoeveelheden of in grotere bakjes voor soepen en sauzen. Eenmaal ingevroren blijft hij zo’n 2 tot 3 maanden op z’n best.

Extra tip: laat de vetlaag die bovenop stolt, gewoon zitten tijdens het bewaren: die werkt als een natuurlijk beschermlaagje en kun je er voor gebruik makkelijk afhalen. Een gegeleerde bouillon smelt vanzelf weer zodra je hem verwarmt, klaar om je gerechten te laten shinen tot en met.