Irene de Bruijne Inspiratie 26 mei 2025, 12:37

Leestijd: 4 minuten

Alles over saffraan – zo herken je kwaliteit en zo gebruik je ’t

Felgele paella of risotto Milanese. Die supermooie kleur en hun kenmerkende smaak krijgen deze gerechten van een piepklein en bijzonder ingrediënt: saffraan. Maar wat maakt die piepkleine rode draadjes nou zo bijzonder – en vooral: zó duur? Hoe gebruik je het goed (en waarvoor), en hoe herken je échte kwaliteit? Dit is de ultieme gids voor iedereen die het maximale uit het rode goud wil halen.

Wat is saffraan eigenlijk?

Saffraan komt van de Crocus sativus, een paarse najaarskrokus die er op het oog onschuldig uitziet, maar een van de meest arbeidsintensieve gewassen ter wereld is. Alleen de drie dieprode stempels van de bloem worden geoogst, en dat gebeurt volledig met de hand.

Voor één kilo saffraan zijn tussen de 75.000 en 250.000 bloemen nodig. Tel daar het korte oogstseizoen en de arbeidsintensieve verwerking bij op, en je snapt waarom dit spul duurder is dan goud (letterlijk, per gram!).

Saffraanrisotto met kokkels en maanzaad: nog lekkerder dan het lijkt

Hoe smaakt saffraan?

Saffraan is een smaak op zichzelf. Denk aards, licht rokerig, een beetje honingachtig en tegelijkertijd fris en bloemig. Het heeft een bijzonder aroma dat je moeilijk kunt omschrijven, maar direct herkent als je het eenmaal hebt geroken. Goed gedoseerd geeft het gerechten een warme, complexe smaak en een prachtige gouden kleur. Overdrijf je, dan wordt het bitter en té dominant.

Hoe herken je échte kwaliteit?

1. De kleur:
Echte saffraan is diep rood met soms een oranje puntje aan het uiteinde van de draad. Zie je veel gele of witte stukjes? Dan zit je waarschijnlijk met een minderwaardige of zelfs vervalste partij.
2. De geur:
Intens, aards en een tikje zoet. Ruik je niets of vooral iets muf? Dan is de saffraan oud of nep.
3. De prijs:
Dit is simpel: goedkope saffraan bestaat niet. Wordt het je voor een prikkie aangeboden? Grote kans dat je met kurkuma, saffloer (ook wel bastaardsaffraan) of gekleurde vezels te maken hebt.
4. De ultieme test:
Leg een paar draadjes in warm water. Echte saffraan kleurt het water langzaam diep goudgeel en behoudt zelf zijn rode kleur. Kleurt het water meteen felgeel en verbleken de draadjes? Dan is het geverfd.

Hoe gebruik je saffraan op de juiste manier?

Niet: rechtstreeks in de pan gooien en hopen op magie.
Wel: het goed voorbereiden en doseren.

De gouden methode van Johannes van Dam:
Week de draadjes 24 uur in een klein beetje warm vocht – afhankelijk van het gerecht is dat melk, bouillon, water, wijn of zelfs azijn. Zo trekken de smaken rustig los en kun je het saffraanwater aan het einde van de kooktijd toevoegen. Bitterheid? Foetsie. Subtiele, rijke smaak? Zeker weten.

Snel maar effectief?
Rooster de draadjes heel kort op een warm metalen lepeltje of in een droge pan (let op: niet verbranden!), verkruimel ze tussen je vingers of met twee lepeltjes, en los het poeder op in een klein beetje warm vocht. Zo verdeel je de smaak optimaal.

Hoeveel saffraan heb je nodig?
Een kwestie van zuinig én slim doseren. Als vuistregel: vier tot zes draadjes zijn genoeg voor een gerecht voor 4 personen. Meer is zelden nodig – behalve als je een Iraanse bruiloft aan het cateren bent.

Gegrilde courgettes met warme yoghurt en saffraanboter uit de nieuwe Ottolenghi: Shelf Love

Waar gebruik je saffraan voor?

Saffraan is de stille kracht achter een heleboel wereldberoemde gerechten:
Paella (Spanje) – voor die onmiskenbare smaak en zonnige kleur.
Risotto alla Milanese (Italië) – boterzacht en geurig.
Bouillabaisse (Frankrijk) – de klassieke Provençaalse vissoep.
Couscous en tajines (Noord-Afrika) – voor die warme, diepe smaaklagen.
Desserts – van Indiase kulfi tot Zweedse saffraanbroodjes (lussekatter), het doet wonderen in zoete gerechten.
Probeer het ook eens in een simpele sinaasappel-saffraansiroop voor over yoghurt of panna cotta. Of laat een paar draadjes trekken in warme melk voor een decadente golden milk 2.0.

10 lekkere gerechten met saffraan

Kleur zegt alles

De kleur van saffraan is niet alleen mooi, maar ook een teken van kwaliteit. Die intense dieprode draadjes bevatten het stofje crocine, dat verantwoordelijk is voor de kleur en deels ook voor de smaak. Hoe roder en uniformer de draadjes, hoe hoger de kwaliteit.

De allerbeste saffraan ter wereld komt uit Iran, La Mancha (Spanje), Afghanistan en Kashmir. Elk gebied heeft zijn eigen karakteristieken, maar stuk voor stuk leveren ze topkwaliteit.

Tot slot: zo bewaar je saffraan goed

Nu je weet hoe duur, maar vooral ook bijzonder saffraan is, zou het toch zonde zijn als je het niet goed bewaart toch? Bewaar saffraan luchtdicht, donker en koel – het liefst in een glazen potje. Blootstelling aan licht, lucht en vocht is funest voor zowel smaak als kleur.

Nog meer saffraan en andere speciale specerijen:

• Geen risotto alla Milanese, maar minstens zo lekker – saffraanrisotto met kokkels
• Ook lekker: deze mango smoothie met kardemom en saffraan
• Nog meer bijzondere smaakmakers: ken je deze drie minder bekende specerijen al?