Irene de Bruijne Inspiratie vandaag, 11:35

Leestijd: 4 minuten

Piloncillo: het mysterieuze blok suiker uit Mexico

Een beetje een onbekend ingrediënt, maar heel soms zie je het op de kaart staan en Irene’s Culy at er bij Folderol in Parijs fantastisch ijs van: piloncillo. Een keihard, donkerbruin suikerblok dat meestal de vorm heeft van een klein kegeltje. Maar wat is het precies, hoe wordt het gemaakt en – misschien wel het belangrijkste – wat kun je ermee?

Piloncillo is een onbewerkte suiker van suikerriet. In Mexico is het een traditioneel ingrediënt en het wordt daar veel gebruikt in zoete gerechten en dranken. Het verschil met gewone kristalsuiker zit vooral in de manier waarop het wordt gemaakt. Bij piloncillo wordt het sap uit suikerriet gekookt totdat het indikt en het water grotendeels verdampt. Daarna wordt het in mallen gegoten en laat men het uitharden. Er wordt dus geen raffinageproces toegepast waarbij bijvoorbeeld de melasse wordt verwijderd.

Het resultaat: een keihard suikerblok met een diepe, karamelachtige smaak. Afhankelijk van de soort proef je ook tonen van melasse, specerijen en een subtiel rokerig randje. Dat maakt piloncillo een stuk interessanter dan de naam ‘bruine suiker’ misschien doet vermoeden.

Waarom ziet piloncillo eruit als een kegeltje?

Dat karakteristieke uiterlijk is geen marketingtruc. Piloncillo wordt traditioneel in kegelvormige mallen gegoten, waarin het afkoelt en hard wordt. De vorm kan verschillen in grootte en soms wordt piloncillo ook verkocht als blok, schijf of in korrels. De naam is bovendien toepasselijk: piloncillo verwijst naar de kleine vorm waarin de suiker traditioneel wordt gegoten.

Hoe wordt piloncillo gemaakt?

De basis is verrassend eenvoudig: suikerriet, hitte en tijd. Het suikerriet wordt geperst om het sap eruit te halen. Dat sap wordt vervolgens langdurig verhit, waardoor water verdampt en de vloeistof steeds dikker wordt. Het geconcentreerde suikermengsel gaat daarna in mallen en wordt afgekoeld tot een stevig blok.

Doordat de suiker niet wordt geraffineerd, blijven de karakteristieke smaken van het suikerriet en de melasse behouden. Juist daarin zit het verschil met witte suiker en de meeste bruine suiker uit de supermarkt.

Is piloncillo hetzelfde als bruine suiker?

Nee. En dat is goed om te weten als je ermee gaat koken. Bruine suiker is doorgaans geraffineerde suiker waaraan weer melasse wordt toegevoegd. Piloncillo wordt daarentegen gemaakt van ingekookt suikerrietsap en ondergaat geen vergelijkbaar raffinageproces. Daardoor heeft het een veel uitgesprokener smaak.

Je kunt bruine suiker in een recept dus soms gebruiken als vervanger, maar verwacht niet precies hetzelfde resultaat. Met piloncillo krijg je meer diepte, karamel en een licht aardse smaak.

Waarvoor gebruik je piloncillo?

In Mexico is piloncillo een klassieker in allerlei zoete gerechten en warme dranken. Zo wordt het gebruikt in café de olla, de traditionele Mexicaanse koffie die onder meer met kaneel wordt gezet. Ook atole en champurrado, warme Mexicaanse dranken op basis van onder andere maïs en chocolade, worden ermee gezoet.

Ook in desserts komt het goed tot zijn recht. Denk aan capirotada, een Mexicaanse broodpudding, maar ook aan zoete gerechten met pompoen en andere vruchten. Piloncillo wordt daarnaast gebruikt in gebak en koekjes, waar de donkere karamelsmaak extra lekker uitpakt.

En het blijft niet bij zoet: in de Mexicaanse keuken wordt het ook verwerkt in bijvoorbeeld sauzen, waarin het zoete karakter een mooie tegenhanger vormt voor pittige chilipepers.

Sandra Buijs (37) over haar culinaire afkomst: ‘Tex-Mex en Mexicaans is níét hetzelfde’

Hoe gebruik je piloncillo?

Er is alleen één klein probleem: piloncillo is keihard. Je kunt het niet zomaar met een mes een beetje afsnijden zoals een blokje basterdsuiker.

Rasp het daarom met een stevige rasp, hak het in kleinere stukken of laat het oplossen in een warme vloeistof. Voor sauzen, siropen en dranken is dat laatste ideaal. Je kunt de suiker ook eerst laten smelten en verwerken als een soort donkere suikersiroop.

Eenmaal geraspt kun je het bovendien veel makkelijker doseren in bijvoorbeeld koekjes, cake of andere baksels. Of dus in ijs!

Klonten in je suiker? Stop de boel kort in de magnetron voor lossere korrels

Is piloncillo hetzelfde als panela?

Bijna, maar de naam verschilt per land. In grote delen van Latijns-Amerika wordt vergelijkbare ongeraffineerde rietsuiker panela genoemd. Je komt ook namen tegen als rapadura, chancaca en papelón. In Mexico is piloncillo de gebruikelijke naam, hoewel benamingen regionaal kunnen verschillen.

Let dus goed op als je een recept volgt: panela, piloncillo en rapadura kunnen qua product sterk op elkaar lijken, maar de vorm, kleur en intensiteit van de smaak kunnen verschillen.

Waar koop je piloncillo?

Je vindt piloncillo vooral bij Mexicaanse en Latijns-Amerikaanse supermarkten en speciaalzaken. Soms ligt het bij de internationale producten en het wordt ook online verkocht. Je herkent het meestal direct aan de kleine bruine kegeltjes.

Kijk bij het kopen wel even naar de ingrediëntenlijst. Een goede piloncillo bestaat simpelweg uit suikerrietsap of rietsuiker; producten die allerlei andere suikers of kleurstoffen bevatten, zijn niet hetzelfde als traditionele piloncillo.

Witte, lichte of donkerbruine (basterd)suiker? Dit is het verschil

Onze populairste recepten van deze maand:

• Geen zin om te koken? Deze chili crisp pasta redt je avond met 3 ingrediënten
• Schouderkarbonade saai? Niet met deze Thaise crying tiger-saus vol limoen, chili en koriander
• Limoncello tiramisu met lemon curd: een makkelijk toetje voor Pasen
• Scandinavisch geïnspireerde open sandwich met rivierkreeftjes, komkommer en dille

Geschreven door Irene de Bruijne

Irene zoekt altijd naar het verhaal achter gerechten, keukens en mensen. Ze wordt boos van stukgekookte groentes en slecht gekookte rijst en eet liever streetfood op een plastic krukje ergens in Azië dan in een fancy sterrenrestaurant. Als het even kan, is ze altijd op reis en ze heeft inmiddels honderden Google Maps-lijsten met favoriete adresjes wereldwijd.