Hét basisrecept + stappenplan voor perfecte macarons

Dit is hét basisrecept voor macarons. Met grote dank aan Hidde de Brabander, de patissier die het ons leerde. Het is geen makkelijk recept, maar als je alle stappen netjes volgt en niets anders doet, komt het goed. Succes!

Amandelbasis

Zeef het amandelmeel én het poedersuiker door een superfijne zeef en meng de twee gezeefde poeders door elkaar. Hoe fijner, hoe beter! Meng het eiwit (niet het eiwit dat je straks stijfklopt, maar het gewone eiwit uit het eerste ingrediëntenlijstje) hier doorheen (bijvoorbeeld met een siliconen spatel) tot er een mooie, egale structuur ontstaat. Hier moet je wat handigheid in krijgen.

Wil je gekleurde macarons? Voeg dan aan dit mengsel wat kleurstof toe. Gebruik wel altijd poederkleurstoffen!

3811903195_f36e5dea15_o3044736444_358da9c3b2_b

Eiwitten & suikerwater (meringue)

Kook het water met de suiker in een steelpannetje op hoog vuur. Houd de temperatuur in de gaten met een kookthermometer. Als het te hard bubbelt of bruin wordt, zit je fout. Het moet een doorzichtig, heel licht goudkleurige siroop worden. Anders blijven je macarons nooit mooi van kleur én krijg je een verbrande smaak.

Doe ondertussen de eiwitten (er mag geen spoortje eigeel in zitten) in de kom van je mixer of keukenmachine (waar een garde-opzetstuk in zit), maar klop nog niet. Als het suikerwater 115 graden heeft bereikt, kun je beginnen met de eiwitten stijf te kloppen. Begin langzaam en voer dan de klopsnelheid op.

Blijf de temperatuur van het suikerwater in de gaten houden. Als deze exact 118 graden is, haal je het pannetje van het vuur en giet je, terwijl het eiwit nog wordt geklopt, in een langzame straal de doorzichtige hete suikerstroop bij de kloppende eiwitten. Klop de eiwitten met de suiker nog eventjes goed door, totdat de temperatuur van het geheel op ongeveer 40 graden ligt. Hoe vaker je macarons maakt, hoe beter je gevoel krijgt bij wanneer het proces ‘klaar is’. Stop dan met kloppen. Je moet de mengkom op z’n kop kunnen houden, terwijl de eiwitten er stijf in blijven liggen en niet eruit lopen.

Mengen

Meng een derde van de stijfgeklopte meringue door het amandelmeelmengsel. Dit gaat het handigste met een siliconen spatel. Meng het goed door, het moet een mooi glad geheel worden. ‘Vouw’ daarna de rest van de geklopte eiwitten erdoor; dit doe je voorzichtiger en met lange halen. Totdat het mengsel dik, glad en lobbig is.

Opspuiten

Vul nu een spuitzak met een middelgrote spuitmond en leg een bakplaat met bakpapier klaar. Spuit daarop het mengsel in kleine rondjes. Heel belangrijk: laat genoeg ruimte zitten tussen de rondjes, want het loopt nog uit. Liever teveel ruimte dan te weinig! Oefen goed met voorzichtig spuiten; probeer geen rondjes te draaien of een soort ‘hoopje’ te maken. Kijk maar eens naar onderstaand filmpje:

Als je al het beslag opgespoten hebt, tik je de bakplaat één keer goed op het aanrecht (alsof je hem laat vallen van 5 cm afstand) zodat alle luchtbelletjes eruit zijn en de macarons mooi uitvloeien. Laat de bakplaat nu een halfuur rusten op je aanrecht. Wees geduldig; je wil ze afbakken, dat snappen we, maar eventjes wachten zorgt voor een gedroogd ‘velletje’ op de macarons, en geeft straks ook het mooie ‘voetje’.

Bakken

Verwarm je oven voor op ongeveer 125 graden en bak de macarons 10 minuten af. Als de oven piept, doe je de ovendeur 5 seconden open, daarna weer dicht, en nog 5 minuten bakken. Doe daarna nog een keer de deur een paar seconden open en bak vervolgens nog 5 minuten door. In totaal hebben je macarons dan 20 minuten in de oven gestaan. En dan kun je de plaat vol macarons eruit halen. Hoera!

4427343057_7fb4bf3e10_z4427343087_f07e5ec5a5_z

Vullen

Laat de macarons afkoelen en haal ze dan voorzichtig van het papier af. Nu kun je ze ‘vullen’! Doe tussen twee macarons wat zoete jam, compote of een chocoladeganache. Die maak je zó:

  • 700 gram room
  • 100 gram honing
  • 650 gram gesmolten, pure chocolade

Verwarm de room en de honing heel zachtjes in een pannetje. Doe nu de gesmolten chocola erbij. Goed mengen. Laat het mengel tot kamertemperatuur afkoelen en doe dan in een spuitzak. Leg die in de koelkast totdat je klaar bent om je macarons te vullen. Je kunt de ganache dus ook prima van tevoren maken of terwijl je macarons rusten en in de oven gaan.

Samenstellen

Leg de macarons bij elkaar die het mooiste op elkaar passen; als je goed hebt opgespoten zijn het allemaal tweelingen – of in ieder geval vriendjes. Vul de macaronhelften met de ganache of je gewenste vulling en draai/duw ze zachtjes op elkaar. Enjoy!

Stock macaron