Taleggio: een zachte, zoete Italiaanse roodschimmelkaas

Zeg je Italiaanse kaas, dan zeg je meteen mozzarella of Parmezaanse kaas. Toch verdient de Italiaanse Taleggio wat meer roem: de smaak is zacht en zoet en wordt vergeleken met die van witte truffel.

Roze-oranje korst

Taleggio behoort tot de familie van schimmelkazen: het is een zogenaamde ‘roodbacteriekaas’. Klinkt eng, is het niet. Roodbacteriekazen worden tijdens de rijping steeds gewassen met pekel, waardoor een schimmel of bacterie ontstaat die ervoor zorgt dat de kaas een licht roze-oranje korst krijgt.

Op die korst zie je ook wat grijzige strepen met schimmelvlekken. Juist die korst zorgt voor de karakteristieke, sterke geur en de zachte, zoete smaak van Taleggio.

taleggio
Bron: Spaghetteria

Vierkante kaas

De naam verraadt al meteen waar deze kaas vandaan komt: het gelijknamige Italiaanse dorpje, gelegen in de regio Lombardije. De kaas wordt daar niet rond, maar traditioneel in vierkante blokken gemaakt. Vroeger werden de kazen in grotten gerijpt. Na 20 tot 40 dagen was de kaas klaar. Tegenwoordig gaat de productie ook vaak industrieel.

Bij jonge Taleggio is de korst bijna flinterdun: die kun je dan ook gewoon eten. Is de kaas al wat rijper, dan eet je ‘m zonder de korst.

Zachtzoete smaak

Geen fan van sterke kazen? Dan is taleggio je vriend. De zachtzoete smaak heeft wat weg van amandelen en witte truffel. Laat je de kaas langer liggen, dan wordt ‘ie steeds iets pittiger van smaak. En omdat Taleggio een halfharde kaas is, is de structuur boterachtig zacht. Hoe rijper, hoe vloeibaarder.

Smeltkaas

Juist vanwege die zachte structuur kun je ‘m heel goed als smeltkaas gebruiken. Bijvoorbeeld in een lasagne, in gevulde portobello’s of lekker op je burger. Of wat dacht je van door risotto of pasta? Heerlijk met gnocchi, andijvie en balsamico.

En: Taleggio is ook top op een kaasplankje met wat fruit en noten of wat charcuterie.