Winnie Verswijvel Video's 17 mei 2019, 12:00

Leestijd: 2 minuten

Video: Bolenius* kookt met Foie Royale: eend- en gansvriendelijker foie gras

Foie gras is misschien wel de ultieme delicatesse. Toch hebben sommige mensen er nog altijd moeite mee om foie gras te eten, vanwege het omstreden imago. Daar heeft restaurant Bolenius (*) nu een mouw aan gepast door uitsluitend te werken met Foie Royale, een ethisch alternatief voor de traditionele foie gras.

Eend- en gansvriendelijker foie gras, lezen we. Maar hoe dan? Is er om foie gras te produceren niet altijd een vorm van levermesting nodig? Blijkbaar niet. Luc Kusters, patron cuisinier van Bolenius Restaurant (*) legt in dit filmpje uit dat er ook een diervriendelijker alternatief bestaat.

Eend- en gansvriendelijker foie gras

Luc Kusters, patron cuisinier van Bolenius Restaurant*, heeft de klassieke foie gras in de ban gedaan ten behoeve van een vervangend product dat via pascalisatie gemaakt is van gezonde, ongemeste levers van eenden en ganzen in combinatie met vet van diezelfde dieren. Ontdek wekelijks nieuwe eet- en wijnvideo’s op Foodtube.nl.

Diervriendelijker foie gras

Luc: “We zijn met een heel innovatief procedé aan de slag gegaan. Onder hele hoge druk worden gezonde, ongemeste levertjes vermengd met apart vet uit de slacht. Dit proces heet pascalisatie. Aan het resultaat wordt wat alcohol toegevoegd en een klein beetje zout en dat vormt dan een mooie paté.”

Het verschil met traditionele foie gras is dus dat er geen vetmesting aan de pas komt. Hierdoor zijn de levers  an sich ook gezonder. Waar gemeste levers typisch een ongezond gele kleur hebben, zijn de ongemeste levers in de regel rood. Het leuke aan dit verhaal is dat het product qua smaak heel dicht in de buurt komt bij de originele foie gras. Alle reden dus om alleen nog deze gezondere en diervriendelijke variant op de kaart te zetten, stelt Luc.

Hoe bereid je Foie Royale?

Benieuwd hoe de Foie Royale op de kaart staat? Luc Kusters deelt in deze video Bolenius’ bereidingswijze. Op een bodem van bleekselderij, komkommer en zeewier serveert hij de in een laagje van boekweit gerolde foie royal. Daarbij serveert hij lichtgefermenteerde appel (als Nederlands alternatief voor exotische citrusvruchten). Om het hartige van de foie te versterken wordt de foie afgewerkt met een jus van lavas en enkele druppels kurkurma-olie.

Het gerechtje ziet er in ieder geval heerlijk uit. En met de duurzame en ethische kijk op de producten wordt de smaakbeleving op slag naar een hoger niveau getild! Dát is nou een echte delicatesse.

Meer over foie gras?

• Restaurant in Portland serveert een cocktail met foie gras (!)
• Foie gras taboe in Californië