Zo maakt Dominique Ansel zijn beroemde DKA (Kouign Amann)

Als er iémand is die zichzelf de god van de patisserie mag noemen, dan is het Dominique Ansel wel. Deze meester banketbakker is het brein achter de cronut, cookie shotglaasjes en de marshmallow-bloem die open bloeit in je warme choco. In deze video laat hij zien hoe hij Kouign Amann maakt, een klassiek gebakje uit Bretagne. En dat is heel erg satisfying om te zien, geloof ons.

Loop je tegen zo’n typisch Frans bakkerijtje aan, kijk dan zeker even of ze Kouign Amann in de aanbieding hebben. Kouign Amann is een ronde boterkoek waarbij een gistdeeg gestapeld wordt tussen laagjes boter en suiker. Hierdoor ontstaan heerlijke luchtige laagjes met een romige botersmaak. Een ware delicatesse dus! Benieuwd hoe Dominique Ansel de Kouign Amann maakt? In deze video toont hij het stap voor stap.

Lees ook: Van zoute karamel tot kreeft: het lekkerste uit Bretagne

How To Make Dominique Ansel’s Best Pastry: The DKA

James Beard Award-winning pastry chef Dominique Ansel stopped by the MUNCHIES Test Kitchen to make his signature pastry: the DKA, his take on the Breton pastry known as a kouign-amann, which now outsells the famous Cronut. Dominique shows us how to make a butter block and carefully work the pastry dough to create a perfectly caramelized crust and a flaky, chewy interior.

The making off: Kouign Amann

Met maar vijf à zes ingrediënten klinkt het gebakje niet heel ingewikkeld, maar in feite is het maken van de Kouign Amann een heel technisch gebeuren. Voor het deeg worden bloem, water, boter en gist gemengd in de keukenmachine. Eenmaal stevig en vast, wordt dit deeg aangedrukt tussen plasticfolie. Belangrijk is om het deeg in de vorm van een vierkant te krijgen. Vervolgens gaat het pakketje de koelkast in ter afkoeling.

In tussentijd is er tijd om een grote klomp boter tussen twee bakpapiertjes plat te drukken in eenzelfde vierkante vorm. Met een deegroller wordt de boter zo plat mogelijk gemaakt, met een spatel worden de zijdes van de vierkante laag boter aangedrukt voor een strak resultaat.

That caramelization. 🙌 Our Brown Sugar DKA at @dominiqueanselkitchen in the #WestVillage, with tender flaky layers on the inside and a hint of that gooey rich molasses flavor thanks to the brown sugar, and a golden caramelized crunchy crust outside. Perfect. #kouignamann #DKA #DominiqueAnselKitchen

2,413 Likes, 39 Comments – @dominiqueansel on Instagram: “That caramelization. 🙌 Our Brown Sugar DKA at @dominiqueanselkitchen in the #WestVillage, with…”

De kunst van de laagjes

Als het deeg eenmaal koud genoeg is, wordt dit uitgerold met een deegroller. Hierop komt nu de boter te liggen. De truc is vervolgens om de boter in te pakken als een pakketje en weer aan te drukken met een deegrol. Je hebt nu een laag boter die ingepakt zit tussen twee lagen gistdeeg. Nu is het tijd om dit deeg zo goed mogelijk uit te rollen en om drie keer te vouwen zodat een boekvorm ontstaat.

Door dit proces zijn inmiddels negen lagen ontstaan. Het is nu de kunst om dit proces zoveel mogelijk te herhalen zodat er meer dan 100 lagen ontstaan. Tussendoor wordt het deeg bestrooid met suiker.

An off-the-menu secret: our DKA Ice Cream Sandwich, with our flaky, caramelized DKA sliced open and served with a scoop of homemade vanilla, chocolate, or salted caramel ice cream. #DominiqueAnselNYC #DominiqueAnselLA #DominiqueAnselLondon (📸 regram from @mpchhuon)

6,870 Likes, 143 Comments – @dominiqueansel on Instagram: “An off-the-menu secret: our DKA Ice Cream Sandwich, with our flaky, caramelized DKA sliced open and…”

Hoe herken je een goede Kouign Amann?

Zijn er voldoende laagjes? Dan is het tijd om het deeg plat uit te rollen en er vierkante lapjes uit te snijden. De tipjes van de vierkante deeglapjes worden vervolgens naar binnen geplooid zodat er een soort ronde bloemvorm ontstaat. Die worden tot slot in ronde vormpjes aangedrukt en in de oven gebakken. Bij een goede Kouign Amann is de bovenkant gekarameliseerd wanneer die uit de oven komt. Een Kouign Amann hoort lekker opengescheurd te worden, zo zie je meteen de laagjes en de smeuïge suikerkern.

En om het met Dominique Ansels woorden te zeggen: “Once you eat it, you know why this is the bestselling pastry in any of our locations”.

Meer Franse zoetigheid

Reageer op artikel:
Zo maakt Dominique Ansel zijn beroemde DKA (Kouign Amann)
Sluiten