Nancy van Batenburg Restaurants 13 jun 2020, 12:00

Leestijd: 5 minuten

Sagardi: een stukje authenthiek Baskenland in een Amsterdams grachtenpand

De kwaliteit is bizar hoog bij restaurant Sagardi in Amsterdam. In dit restaurant draait het helemaal om de authentieke Baskische keuken. En aangezien het Baskenland wordt geroemd om zijn hoogstaande gastronomie, zit je hier dus goed. Héél goed.

Het Baskenland staat ook bekend om de grote dichtheid van sterrenrestaurants (met toptenten als Mugaritz, en Asador Etxebarri). De regio ligt in het Noorden van Spanje, tegen de Atlantische Oceaan en de Franse Pyreneeën aan. Haar keuken draait om kwaliteit, simpliciteit en tradities.

Sagardi in Amsterdam

Met de komst van Sagardi naar Amsterdam (het restaurant heeft al elf vestigingen wereldwijd en het allereerste restaurant in Barcelona bestaat inmiddels 25 jaar) verhuizen niet alleen die tradities mee, maar ook de bereidingswijzen en de ingrediënten.

Vincent de Nooyer is de manager van de Amsterdamse vestiging. Hij werkte hiervoor bij The Duchess en heeft RIJKS* helpen opzetten. Hij vertelt ons dat hij ooit dronken door de straatjes van Barcelona doolde en zo terechtkwam bij Sagardi. “Ik was meteen verkocht. Toen ik hoorde dat Sagardi naar Nederland kwam, wist ik: daar móét ik bij zijn.”

De Baskische grill

Chef-koks Iñaki en Mikel López de Viñaspre (het zijn broers) zetten 25 jaar geleden bij Sagardi een keuken neer met een focus op kwaliteitsproducten. Ze serveren ook in Amsterdam gekweekte groenten en fruit uit hun eigen tuinen en gerechten uit grootmoeders keuken.

Daarnaast draait het allemaal om de Baskische grill. Daarop bereiden ze zowel vis als vlees en we zeggen het maar vast: de kwaliteit is belachelijk goed.

Er is txuleton: rood vlees uit de regio, van oude melkkoeien die ten minste 6 maar vaak wel 14 jaar oud zijn. Het hangt en ligt in rijpingskasten te dry-agen. De vis komt uit de Baskische havens en wordt na het grillen aan tafel voor je gefileerd. Alleen een beetje vinaigrette; meer heeft het niet nodig.

Pintxos en cider

Bij aankomst bij Sagardi kun je beginnen met drankjes en pintxos in de oergezellige bar, waarbij je natuurlijk ook de echte Baskische cider moet proeven. Die wordt ook hier met een grote boog in het glas geschonken en dat heeft een reden: als er meer lucht bij kan komen, proef je meer.

Vincent schotelt ons de “eerste pintxos ooit gemaakt” voor, zoals die in de jaren ’40 ontstond in een bar in San Sebastian. Het stokje heet La Gilda en bestaat uit olijven, ansjovis en pepertjes: een combinatie die meteen wakker schudt.

Achter de bar bevindt zich het restaurantgedeelte: een plek met enorm veel sfeer, zelfs nu de restaurants pas net zijn heropend na de lockdown vanwege Covid-19. Er is volgens de richtlijnen extra ruimte gemaakt tussen de tafeltjes. En Sagardi beschikt ook over twee lekkere terrassen, mocht je liever buiten willen zitten.

En daar, op die plek, trekt een parade aan de meest fantastische gerechten aan ons voorbij. Zoals traditioneel Baskische worstjes: txistorra. Kleine, chorizo-achtige worstjes. “Zo hoop je dat vlees smaakt”, horen we onszelf hardop denken.

Er is ook een traditioneel hapje van Bonito: buik van witte tonijn met ansjovisfilet uit Getaria. Verrukkelijk.

Daarna eten we de lekkerste omelet ooit: een kabeljauw omelet met boerencider in de stijl van Roxario: een beroemd ciderhuis in Astigarraga.

Tarbot van de grill

En dan komt de tarbot aan tafel. We hebben ‘m al even mogen zien voordat ‘ie op de Baskische grill ging: een prachtige vis. Ook na het grillen is het een beauty. Vincent fileert de vis aan tafel voor ons en vertelt bij elk deel wat over de smaak en textuur.

Hij verdeelt de tarbot in drie stukken: de zachte buik, de rug – die iets steviger is – en wat ze de ‘tranen van de vis’ noemen. Daar kun je lekker aan kluiven en dit stuk bevat de meeste smaak.

Erbij krijgen we ook nog afzonderlijk de wangetjes – een delicatesse – en het hoofd, want dat bevat superveel smaak. De vis is puur opgediend, met een vinaigrette met knoflook, chili en cider. Het is om je bord bij af te likken. Ook de sla uit eigen tuin, simpel opgediend met een vinaigrette, is heerlijk.

Txuleton

Maar we zijn er nog niet. Er is namelijk ook nog een prachtig stuk txuleton voor ons gegrild. Dit premium gerijpte rundvlees wordt puur opgediend: in plakjes gesneden met een beetje grof zout erop. De smaak is oorverdovend. Door de rijping heeft het een fantastische notige smaak gekregen; het vetrandje is gepoft op het hoge vuur – bijna als chicharrón, maar dan van rund.

De Piquillo peppers die we erbij geserveerd krijgen, zijn 13 uur gegaard en helemaal gekarameliseerd. Heerlijk sticky.

We ploffen, maar wagen ons toch nog aan het toetje en dat is gelukkig helemaal in ons straatje. In een pannetje van Le Creuset verschijnt een mix tussen een chocolademousse en een flan, geserveerd met gefrituurde breadsticks met zout en kaneel.

Wat vonden we?

Kwaliteit en simpliciteit: dat is Sagardi in Amsterdam voor ons. Het wakkerde onze liefde voor de Baskische keuken en de behoefte om het Baskenland te bezoeken alleen nog maar meer aan.

Voor wie daar al weleens is geweest, voelt Sagardi waarschijnlijk als een stukje authentiek Baskenland in een Amsterdams grachtenpand. En daarmee maken ze een staycation toch wel héél aantrekkelijk…

Het adres van Sagardi in Amsterdam:

Spuistraat 304
1012 VX Amsterdam

Openingstijden: Sagardi is elke dag geopend voor lunch en diner. Check de website voor de actuele openingstijden en om te reserveren. 

Meer over de Baskische keuken:

• Vergeet New York cheesecake: we willen Baskische ‘burnt cheesecake’
• Dit zijn dé Baskische gerechten die je moet kennen
• Typisch Frans-Baskisch: pittige piperade