Karlijn Mensink Inspiratie 27 okt 2020, 12:00

Leestijd: 2 minuten

Alles over ricotta salata: geperste, gezouten en gedroogde ricotta

Misschien heb je het al eens gespot in recepten afkomstig vanuit de UK en de VS: ricotta salata. We kennen allemaal de ‘normale’ ricotta. Een witte smaakmaker, die je zo uit het bakje lepelt. Ricotta is licht korrelig, fris van smaak en bevat een niet al te hoog vetgehalte. Maar is ricotta salata dan een geheel nieuwe soort ricotta in een salata jasje, of…?

‘Salata’ staat voor ‘ingelegd’. We gaan er dus vanuit dat deze ricotta achtige ingelegd is in… no clue. Juist, dat maakt nieuwsgierig. Laten we daarom opzoek gaan naar antwoorden.

Wat is ricotta salata?

Eerder gaven we in een eerder artikel uitleg over wat ricotta nou precies is. Het is geen kaas, zoals velen denken van wel. Ricotta is namelijk gemaakt van het restproduct ‘wei’ dat overblijft na het maken van de welbekende mozzarella. Het woord ‘ricotta’ betekent ‘opnieuw koken’. Ricotta salata betekent dan ‘opnieuw gekookt en vervolgens ingelegd’.

Waar dit verhaal uiteindelijk naartoe leidt, is het feit dat ricotta salata gezouten wordt. Na de zoutbehandeling wordt de kaas te drogen gelegd, waardoor deze een hardere, stevigere textuur krijgt. Uiteindelijk heeft deze soort dan ook niks weg van de oorspronkelijke ricotta, omdat ze qua structuur ver uit elkaar liggen. De een is zacht, de ander is stevig.

View this post on Instagram

La ricotta salata non la lasciamo stagionare troppo a lungo. E' pronta dopo 30 giorni e mantiene intatto il suo profumo. Perfetta per aggiungere un pizzico di brio ai vostri piatti. #ricottasalata #ricottasecca #rivabianca #caseificio #paestum #incucina #inostriprodotti

A post shared by Rivabianca (@rivabianca.caseificio) on Sep 14, 2020 at 4:25am PDT

Produzione

De ‘wei’ is een vloeistof die overblijft na het stremmen (geven van structuur) van de kaas, in dit geval van de mozzarella. Voor de productie van mozzarella wordt schapenmelk of koemelk gebruikt. De wei wordt opnieuw aan de kook gebracht voor het produceren van ricotta. Na het kookproces wordt de ricotta geperst, vervolgens gezouten en tenslotte gedroogd.

Door dit proces wordt deze ricotta harder van textuur en lijkt die dus niet meer op de smeuïge soort die we veelal kennen. Je kunt de ricotta salata uiteindelijk over je gerechtjes raspen of snijden. Het heeft een licht romige smaak en het zoute accent komt terug naar voren. Met zijn nootachtige touch is het een mooie smaakmaker.

View this post on Instagram

En hier kunnen we al mee aan de slag! #melkwei #kaaskemaken #overschotmattochgeneoverschot #Bistrom #2370arendonk

A post shared by Bistro M (@maarten_bertels) on Jul 8, 2018 at 9:37am PDT

Waar gebruik je het in?

Culinair schrijver Alison Roman verwerkt de ricotta salata bijvoorbeeld in haar gerechtje voor gegrilde wortels met een pittige saus. Een must try. Maar je kunt de hardere ricottasoort ook over je pasta of risotto schaven en gebruiken als verrijker in salades of in soepen. Het leent zich vast ook om ricotta salata als “niet echte kaas” tóch op een kaasplankje te serveren, vanwege zijn textuur en zoute, nootachtige smaak. Lekker met wat honing.

Je koopt ricotta salata onder andere online, bijvoorbeeld bij Lindenhoff of bij de (Italiaanse) kaaswinkels. Buon Appetito!

View this post on Instagram

Smoked eggplant ravioli, piennolo del Vesuvio tomatoes D.O.P., ricotta salata #pasta #ravioli #smokedeggplant #pastaallanorma #ricotta #ricottasalata #sicilia #campania #ilsud #verosud #meridionale #suditalia #italiasud #eggplant #melanzane #piennolodelvesuvio #piennolodelvesuviodop #pomodori #pomodorini

A post shared by Joe Cicala (@joe_cicala) on Sep 13, 2020 at 9:35pm PDT

Meer over ricotta:

• Culy Homemade: Tagliatelle met venkel, ricotta en chili-olie
• Culy Homemade: ricottacake met frambozen en bramen
• Dit is waarom je je ricotta ook eens zou moeten opkloppen