Waarom restaurant St. John in Londen legendarisch is

Restaurant St. John in Londen staat al jaren bekend als één van de beroemdste restaurants ter wereld. Het heeft een grote invloed gehad op de gastronomie zoals wij die nu kennen. Dit jaar bestaat het restaurant precies 25 jaar. Dat wordt onder andere gevierd met een nieuw kookboek (St. John Het Kookboek). Maar wat is nou precies datgene wat St. John zo legendarisch maakt?

St. John wordt ook wel beschouwd als één van de meest invloedrijke restaurants van Engeland. Veel bekende chefs en gastheren en -vrouwen komen uit de stal van St. John. En de filosofie van het restaurant wordt ook vandaag de dag voortgezet bij restaurants in Groot-Brittannië, én… wereldwijd.

In Nederland is dat bijvoorbeeld duidelijk merkbaar bij Kaagman & Kortekaas in Amsterdam, waar chef Giel Kaagman ook kookt via het nose-to-tail-principe waarmee het restaurant zo beroemd is geworden.

This venue and this dish. Roast bone marrow with parsley salad at @st.john.restaurant

2,164 Likes, 52 Comments – Food Feels (@food_feels) on Instagram: “This venue and this dish. Roast bone marrow with parsley salad at @st.john.restaurant”

Nose to tail?

Nose to tail of van kop tot staart koken staat voor gebruik van het hele dier. Dus ook de ingewanden. St. John serveert bijvoorbeeld populaire signatuur gerechten als geroosterd beenmerg op toast, krokante lamshersenen en ‘afval van konijn’ (zo staat het op de kaart) met paardebloem en mosterd.

Toen St. John’s legendarische chef Fergus Henderson in 1999 zijn kookboek met de titel Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking uitbracht, werd deze manier van koken wereldwijd ontvangen als een nieuwe beweging.

Overigens ziet Fergus Henderson dit zelf niet als een rage of een gimmick: het hele dier gebruiken is iets wat je uit respect voor het dier doet. “If you’re going to kill the animal it seems only polite to use the whole thing“, zei hij daar ooit eens over.

Breinburger met krokante lamshersenen van St. John
Breinburger met krokante lamshersenen / Bron: St. John Het Kookboek

De kookstijl van St. John

En daarbij: het restaurant omvat veel meer dan orgaanvlees alleen. Je eet er ook geweldige visgerechten als scheermessen met witte kool of rog met brood en kappertjes. Ook groenten worden hier met net zoveel respect behandeld als vlees of vis: of dat nu een simpele groene salade, een pompoen of kool is.

Wat in ieder geval een constante is in de kookstijl van St. John is dat alle gerechten een soort moderne, Britse keuken laten zien. De gerechten zijn eenvoudig, bevatten weinig opsmuk (geen gelletjes en schuimpjes hier) en zijn bijna bescheiden te noemen. De smaken zijn echter allerminst bescheiden: ruig, maar puur. Ook wordt de keuken van St. John opvallend vaak aangeduid als tijdloos.

Fergus describes a misplaced pie fear: “I once sat next to a lady at dinner who, when the pies arrived at the table, admitted to pie phobia. Her condition worsened every second that went by before the pie’s filling was exposed, only then could she compose herself. It’s a bit like having a gimp in the larder, not knowing what’s going on under that rubber onesie or, in the case of pie, its suet crust”. . The new Book of St. John is a joy. A gimp in the larder is an inconvenience. Picture 1 depicts @clerkenwellboyec1’s Rabbit and Trotter Pie on Monday, a comforting and non-terrifying delight. Picture 2 is a shot from our new book, a pie chained up in the cellar at Smithfield. “Capturing steak and kidneys in a pie is an expression of power. Put your trust in pie. All will be well”. . . . . . . . 📸 1 by @clerkenwellboyec1, 📸 2 by @emperorofhoxton. Book published by @eburybooks. . #BookOfStJohn #fergushenderson #gimpinthelarder #piegimp #pie #cookbook #newbook #trevorgulliver #stjohn #stjohnrestaurant #steakandkidneypie #gamepie #nosetotail #trotters #rabbitandtrotter #rabbitpie

4,973 Likes, 84 Comments – St. JOHN Restaurant (@st.john.restaurant) on Instagram: “Fergus describes a misplaced pie fear: “I once sat next to a lady at dinner who, when the pies…”

Tijdloos

Dat blijkt ook wel uit het feit dat het restaurant dit jaar zijn 25e verjaardag viert. Daarom is er nu een nieuw kookboek gelanceerd (ook in het Nederlands), door eigenaren Fergus Henderson (die er ook jarenlang dé chefkok was) en Trevor Gulliver. Zij openden het restaurant in 1994, samen met Jon Spiteri.

Fun fact: Fergus had helemaal geen achtergrond als chef, maar was architect die van koken bezeten raakte. Mede door de achtergrond van de eigenaren werd St. John in de jaren ’90 een populaire hang-out voor Britse kunstenaars. Inmiddels zie je een heel gemengd publiek eten bij het restaurant.

“Fergus demands a glass of red and so, Trevor gives him one”. Photographer @samaharris has been capturing these two doing what they do best – drinking wine, causing trouble – for @stjohnwine’s upcoming REBEL WINES series (where you can see the outcome of that pour!) . . @stjohnwine is where we endeavour to provide enlightening snippets of insight into our winemakers and our bottles without veering into the often-confusing, occasionally-alienating realm that wine speak sometimes occupies. We have a different focus each month – sometimes a producer, sometimes a grape, and for March it is Rebel Wines in honour of those rebellious souls who refuse to conform. The vignerons whose determination takes them in unexpected directions, the unconventional winemaking, the unusual grape varietals. From low intervention to high passion, here is a tribute to those kindred spirits who, like our own dear Trevor and Fergus here, are unafraid to plough their own furrows. Bottles to fascinate and surprise all tastes – especially those with a fondness for defiance. You are one of us. . . . . . . . #fergushenderson #trevorgulliver #stjohn #boxwine #rebelwines #londonwine #frenchwine #wineuk #stjohnwine #stjohnwines #winespeak #wineknowledge #winelondon #winetasting #winephotography #foodheroes

7,198 Likes, 118 Comments – St. JOHN Restaurant (@st.john.restaurant) on Instagram: “”Fergus demands a glass of red and so, Trevor gives him one”. Photographer @samaharris has been…”

Wil je naar St. John?

Je vindt het pal tegenover Spitafields Market, aan St Johnstreet. In 2003 kwam er nog een vestiging bij: St. John Bread & Wine: een bakkerij in Covent Garden. Want het móét gezegd: ze bakken ook fantastische broden.

Het laatste nieuws rondom St. John is dat ze de ruwe wateren gaan verkennen in het buitenland. In Los Angeles om precies te zijn. Daar openen ze binnenkort een vestiging in winkelcentrum The Platform, waar ook al een zaak van de bekende pizzeria Roberta’s uit New York zich vestigde.

St. John Het Kookboek

St. John Het Kookboek van Fergus Henderson en Trevor Gulliver (Fontaine Uitgevers) is nú te koop voor € 35,- euro.

De beste restaurants in Londen:

Reageer op artikel:
Waarom restaurant St. John in Londen legendarisch is
Sluiten