Nancy van Batenburg Inspiratie 4 jun 2017, 20:00

Leestijd: 2 minuten

Oestersaus: een fijne smaakmaker uit de Aziatische keuken

Heb jij ook een flesje oestersaus in je koelkast staan? Je gebruikt het voor tal van gerechten uit de Aziatische keuken. Om je nasi op smaak te brengen, bij het wokken en om vlees in te marineren bijvoorbeeld. Maar wat zit er precies in deze smaakmaker?

Oestersaus wordt in de Aziatische keuken net zo veelvuldig gebruikt als sojasaus of vissaus: het voegt umami toe, versterkt de smaak van veel ingrediënten en maakt sauzen dikker, donkerder en glanzender. Je komt het zowel tegen in Chinese (Kantonese), Thaise als Vietnamese keuken.

Het was een ongelukje

Het was de Chinese Lee Kum Sheung die de saus uitvond. Anno 1888 runde hij een eetkraampje met gekookte oesters in een plaatsje in Guandong: een provincie in het zuidwesten van China.

Op een onbewaakt moment liet Lee de oesters te lang doorkoken, waardoor een dikke, bruine saus ontstond met een sterk aroma. Een verdraaid lekker aroma, zo oordeelde Lee. Zo werd oestersaus geboren.

Zitten er nou echt oesters in?

Niet lang daarna startte Lee zijn eigen label met oestersaus: Lee Kum Kee. De saus van dit label wordt nu nog steeds verkocht en wordt gezien als een van de grootste merken.

Volgens de traditionele manier maak je oestersaus door oesters in hun schelp te koken in water. De bouillon die overblijft, wordt gereduceerd tot de gewenste smaak en dikte.

Zoals je je kunt voorstellen, is dat niet de goedkoopste methode om de saus te maken. Daarom wordt oestersaus wordt tegenwoordig meestal gemaakt van oesterextract, aangevuld met maizena, zout en suiker.

Vegan oestersaus

De soort oesters die wordt gebruikt, beïnvloedt ook de smaak van de saus. Volgens Lee Kum Kee zijn oesters uit baaien waar zeewater wordt gecombineerd met zoetwater, het beste. De oesters moeten 2 tot 3 jaar oud zijn, voordat ze worden gebruikt.

Ook zijn er vegan versies van de saus, die worden gemaakt van gefermenteerde paddenstoelen, meestal oesterzwammen en shiitake. Omdat die goedkoper zijn dan oesters, is de saus dat ook.

De saus is tegenwoordig gewoon te koop in de supermarkt en daarnaast natuurlijk bij de toko. Het zelf maken, is niet aan te raden. Lees maar eens hoe het Matt Preston verging.

A4 #waygu beef cooked with #leekumkee signature #oystersauce and stir fried vegetables as presented by Chef Au from 3 starred hk eatery at ytd #itecollegewest cooking demo :))

A post shared by Ian Low (@thesilverchef) on Apr 12, 2017 at 6:48pm PDT

Waar eet je het bij?

Als je eenmaal zo’n flesje in de koelkast hebt staan (want daar bewaar je ‘m na opening), kun je er alle kanten mee op. Gebruik het om vlees te marineren of voeg toe als saus bij een wokgerecht. Let wel op dat je de saus pas op het laatst in de wok giet, om verbranding te voorkomen.

Oestersaus geeft daarnaast een oppepper aan shiitake, (Chinese) broccoli, varkensvlees en rundvlees. En aan een van de populairste gerechten van de afhaalchinees: kip met cashewnoten. Ook wordt het gebruikt voor het op smaak brengen van dumplings zoals har gau of gyoza. Een scheutje door de instant noodles doet bovendien wonderen.